关于黄菜的文章 / 黄菜的散文
黄菜
文/小米
黄菜生长在村后的荒坡上。不算很多，但偶有所见。
我以前总认为黄菜是草，不是菜。
小时候，放了学回家，给猪“寻”草（也就是打猪草），是我的主要任务之一。因为那时候，我们所学的课程太少了，只有语文和算术，作业也就更少。回了家，时间还早，必定要帮家里做点什么。做家务，向来都是我所厌烦的事情。所以我总是自告奋勇地，放下书包，就跟别的小伙伴一起，提一个竹编的笼子（篮子）或干脆背一个背篼，到坡上去，给猪寻草。尤其是在夏天，这是我非常喜欢的工作。因为用不着在家里听大人的使唤，我可以一边玩，一边干。山坡上的风吹得也畅快，阳光也不像中午的时候那样强烈了。不时地，还可以一边听别人唱山歌，一边给猪寻草，是很惬意的事情。
在我们乡下，几乎人人都能唱山歌，而且多半都是自编自唱，现编现唱，很随意，很有个性，也很能抒发自己的感情。山歌不能在家里唱，不能在村里唱，只能在野外唱。给猪寻草，就是唱山歌的最好的时机。因为寻草的人一般都在玉米地里，也多是单个的，别人能听见，但看不见。唱了，也不觉得不好意思。
一旦到了暑假，我更是每天都要去给猪寻草。给猪寻草，我就喜欢到坡上去找黄菜。运气好的话，能够一下子找到好几丛。黄菜的根是黄色的，一根一根的，很粗，也很稀疏。它的叶子绿油油的，能长到一尺左右长，指头那么宽，黄菜的叶面很厚，很嫩，叶子也很多。一丛黄菜能揪一大把叶子，五六颗黄菜就能装满一篮子。我们也只把叶子揪来，让根留着，继续长叶子。什么地方有黄菜，我是牢牢地记在心里的。如果找到了黄菜，就可以找一个阴凉的地方，坐着或者躺着，咂着玉米杆，听着别的寻草人唱出来的山歌，悠闲地享受一番。我当然要等到天黑了才回去。
小的时候，就没有吃过黄菜。但我听父母说起过，他们在大饥荒的年份是吃过的。他们认为黄菜不好吃，所以，不到饿死人的程度，也就不吃黄菜。
把黄菜焯一焯，晾干，可以存到冬天，再吃。也可以用盐来腌。乡亲们觉得腌它太浪费盐了，一般都不这样做。
我是参加工作调到县城以后，才吃过黄菜，却是在城市的宴席上。它的味道寡淡寡淡的，难以给人留下什么好印象，更不会有什么深刻的记忆。我跟父母的观点差不多，觉得它实在不怎么样，很一般。但是，这时候的黄菜，已经成了山珍，别说拿它喂猪，连村里人自己也是舍不得吃了。它们被菜贩子收购了去，加工之后，绝大部分被卖到沿海城市或国外去了。据说，在村里就可以卖到四五十元一斤。谁还舍得吃它呢？
老话说：此一时，彼一时。
老话还说：三十年河西，三十年河东。
酸黄菜
文/王尔顺
家乡流传一种美味爽口的菜食——酸黄菜，它色泽金黄，微酸爽口，脆辣开胃，既能当菜食用，又能做主食吃，又可以做汤喝。做酸黄菜的原料充足，春天山坡田野的野菜、刚发芽的嫩树叶，秋天收获的白萝卜、蔓菁、芥菜叶、胡萝卜缨、冬白菜等，都可用。酸黄菜做工简便，易做易存，春夏秋冬，一年四季可食，是北方农村常见的深受百姓欢迎的主菜食。
清代着名植物学家吴其濬在任职封疆大吏时，巡抚到山西，他在民间调研中，发现当地人春冬季大量腌制酸菜，颜色金黄，酸辣可口，做工简便，熟炒、凉拌都可食用，赞不绝口，起名酸黄菜。我国荷花淀派作家孙犁在他的小说中也提到冀晋地区制作酸黄菜的故事：“抗战时期农家用大缸储酸菜，每家院子里放着几口高与人齐的大缸，里面泡满了几乎所有可以摘到手的树叶。”曾流放到张家口的我国着名作家、散文家、京派作家的代表人物汪曾祺在回忆塞北生活时在文章中这样写道：“什么都拿来酸，除了萝卜白菜叶，还包括杨树叶子、榆钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸，酸菜缸多，说明家底子丰厚。”看来我国北方百姓很久以前就有腌制酸黄菜的习俗。
小时候为了充饥，酸黄菜是每日三餐的主食。每到春天田野里的野菜刚冒出地皮，放学后小伙伴们结伴到田野去挖野菜，像灰灰菜、猪耳朵、马齿菜、紫菜、莽牛腿等等，每到星期天带上干粮要到很远的地方去挖。每年农历三四月份，树叶慢慢长出来，饥饿的人们像猴子一样爬到树上采摘树叶，榆树叶、椿树叶、杨槐叶、柳絮、洋槐花、土桃叶被采光光的。树叶和野菜都是当时家庭做酸黄菜的上等原料。记得有一年春天，大部分家庭都断了粮，为了充饥，十几位社员向队长请假到十几里远的河北坡采摘羊条叶，借着月光翻山越岭到坡上天还没亮。羊条叶是一种多年生长的藤植物，因为味道微苦，牛羊都不喜欢吃，它叶肥茂盛，可用做酸黄菜食用。为了多采摘一些，漫山遍野跑着采摘，中午顾不上吃干粮，就近在贾家庄一农户家喝了半碗黄泥汤水（当地水源奇缺，水窖里的水都是带泥的黄色，沉淀后才可饮用）。一直到星光满天才回家，每人采摘了两大包单。披星戴月虽然又饿又累，但看到包单里绿油油的羊条叶，浑身是劲。那年做了两大盆酸黄菜，全家以菜补粮，整整吃了一春天。
酸黄菜的做法简单易学。先把菜叶、菜梗细心择好切碎洗净，然后放到开水锅里略煮七八成后，捞出挑到水井旁或旱池边进行清洗，需要用清水多遍清洗，每到做酸菜的季节，池塘边清洗酸黄菜的人群堆满了一大片，她们边洗边唠互相介绍着做酸黄菜的方法和经验。有的捏一撮邻家的酸黄菜放到嘴里品品滋味，说东邻家开水煮得过火了，说西邻家做的酸黄菜带苦头；李家说今年俺做了一大缸，王家说今年俺做了三大盆，说说笑笑好不热闹，旱池变成了菜市场。菜洗净控水后倒入腌菜缸子或盆子里，熬一锅稀米汤晾凉后倒入酸菜缸里，米汤淹住菜为好，加盖捂严，每2天换一次米汤（浆水），三四天后，菜叶发黄，汤汁变酸，清香味四溢，便可食用。
过去糠菜半年粮时代，酸黄菜拌辣椒，酸黄菜用蒜泥凉拌，塞到红薯面窝窝头里，酸酸的，辣辣的，啃一口窝头，喝一口稀饭。有的家庭人口多，没有干粮，黄菜里放些盐，稀饭里一搅，既当菜又当饭，吃起来虽说粗扎味苦，但能够填饱肚皮，还是感到心满意足的。
生活好转后，用野菜和树叶做酸黄菜的少了，每年生产队种许多白萝卜、蔓菁、小菜，秋天每家分许多萝卜、蔓菁、小菜叶让社员做酸黄菜用，酸黄菜的质量有了较大的提高。
在生产队时曾记得有一次，县里抗旱支农队到村里帮助抗旱，队长派饭到俺家，一位身材高大，说话和气的中年人一进门就对我娘说：“老嫂子，我爱吃酸黄菜，每顿饭有黄菜就行”。按照工作队员的吩咐，我母亲精心准备，粗粮细作，早晨酸黄菜、窝头、小米稀饭，晚上蒜泥芝麻酱凉拌酸黄菜，主食是红薯面掺好面烙饼，中午小米捞饭杂面汤外加酸黄菜。为了把中午饭做得有滋有味，先把小米捞饭捞好，擀了杂面条（豆面），然后棉籽油在锅里炝蒜瓣儿，蒜瓣儿炝好后把酸黄菜放到油锅里，只见白烟腾起，香味扑鼻，这道菜农村叫蒜瓣儿炝黄菜。那位工作队员吃得津津有味，一连吃了两碗杂面汤捞饭和多半碗酸黄菜，吃饱后打着饱嗝连声赞好，特别是对农家做的酸黄菜非常赞赏。后来才知道那位工作队员是位县里的领导。
现在日子好了，酸黄菜不再是贫穷困苦的代名词，它不但没有退出菜食舞台，反而又成了现代餐桌上的上等美食，现在树叶、野菜做的黄菜已不复存在，白菜、萝卜、芥菜、蔓菁叶等上等菜成了做酸黄菜的主原料，这些菜做出来的黄菜，浓香、脆生、微酸爽口。现在大饭店酸黄菜、红薯面饸烙、窝窝头、杂面汤捞饭已上了高档品位，吃腻了大鱼大肉的顾客都愿意要一些低碳、农家自种、自做的菜食，现在一些旅游点开办的农家饭店，酸黄菜成了招人喜欢的上等菜。它纯天然、不油腻、味鲜脆生，还有降血糖、降血脂的功效，农家饭变着味的把酸黄菜向精细、美味、健体方向发展，夏天凉面条里放些酸浆水，酸酸的、绵绵的、香香的，解暑开胃，别有一番特殊风味。冬天葱花、辣椒炒黄菜，一边吃一边滋滋呵呵满头冒汗，驱寒保暖，壮身健体。酸黄菜——永远吃不腻的好菜食！