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关于土灶的文章 / 土灶的散文

2020/03/06好的文章

土灶二题

文/黄孝纪

正灶

我要说的这个正灶,不知村里是否还有?

村里的正灶,形制相同,火砖砌成。灶台砌于底座上,高于膝,方体,两个侧面与底座重合,另两个侧面与屋墙隔开二尺许。一大一小两个灶口,像张开的圆嘴,下面隔着几根栅栏样的铁炉桥与灰坑相通。大灶口深,内置圆环三腿的铁撑架,形成一个敞口的灶门,延至底座。小灶口浅,灶门为一拳半宽深的凹槽。灶门与墙上的木窗相对,便于采光。

与正灶相配的,是一张粗重的条桌,紧靠灶的背面,高出灶台约莫二尺。吃饭喝茶时,插上一块专用的大木板,又叫接手板,悬于灶台之上,摆上碗筷菜肴酒茶,热气腾腾,众人坐条凳上,围灶而吃,一面笑谈家常。

灶口仿佛是永远饥饿的大嘴巴,一日三餐,吞进干柴,吐出烟尘和火光,化为灰坑里日益增多的柴灰。童年和少年时代,作为村中男孩,我们的一项日常工作,就是捡柴,捡拾油茶树枯死的枝条,挖死树兜脑,爬上高高的松树,扳折干枯无叶的松枝,成捆背回家。

烧炭,于普通农家而言,不是一件轻易事。公路未修通前,挑一担煤炭,要凭脚力来回走几十里山路,苦!后来通了车,村里有人跑运输,买一手扶拖拉机煤炭,要花上卖一头肥猪的钱,贵!大灶口烧炭,酷寒已至,春节将临,此时楼上的干柴已经少了很多。

正灶最繁忙的时刻,当属年关。有时大小两口灶里,都生了炭火。蒸米浆,做年糕,做米粑粑。炖一大鼎罐猪肉,上油锅,烫皮,炸肉,炸鱼,炸丸子。好些天,家家户户,村头巷尾,哗哗喧响的油锅响彻日夜,新茶油浓香飘拂。

腊月二十三,是送灶王爷上天的日子。除尘,抹灶台,摆上贡品,点香焚纸,放鞭炮,虔诚祝祷,感谢灶王爷一年来的庇佑和辛劳,祈盼新年的平安和美满。

畹灶窝

已经有好些年,村里没有人家养猪了。那种专门用来煮潲蒸红薯酒的大土灶,想必已无踪影。在尚不久远的农耕时代,几乎家家户户都有这么一口大灶,村人叫做畹灶窝。

畹灶窝或建于厅屋一角,或建于柴房里。也有的人家在屋外靠墙而建,用木桩木棍茅草搭一个避雨的简易敞篷,我家新瓦房这边,就是如此。畹灶窝是一口端正的大灶,上面大圆洞永远深深嵌放一口大铁锅,不知何故,村人管这口大锅叫做皮锅。灶门方形,高宽过于一方砖面。灶膛内宽敞,是能吞纳任何柴火枝叶的大肚子。

煮潲的柴火是一项大的消耗,远比我们平时生火做饭煮菜烤火多得多。树枝、油茶树的落叶、枞毛、荆棘、茅草,我们平日里悉数从山野间成担成捆挑回家,在禾场空坪堆成垛子。

我的父亲一生爱酒,每餐都要喝上一杯两杯红薯烧酒,喝了酒,干活有劲。如此,每年深秋挖红薯后,除了留下几担当饭吃的红薯外,我的母亲要剁几大瓦缸红薯,拌和自制的草叶酒药,捂上盖,发酵。

蒸酒一般在冬日里晴朗的日子。畹灶窝的大锅子洗刷了,倒入清水和发酵好的酒糟,罩上大酒甑,套上竹筒,连接置于矮木桌上的瓦过缸。过缸里装凉水,缸底出酒的瓦嘴子下面,正对着地上盛酒的坛子。诸般准备妥当,生火添柴。灶口长焰惊窜,灶膛烈火焚烧,柴火烧得噼啪作响,烟尘纷纷。

不多时,过缸里的水蒸汽升腾,伸手指一试,已经温热,空气中已经闻到酒气的芳香。突然,过缸的瓦嘴子流出一线细流,细流清亮,酒香浓浓,流入酒坛。

冬阳朗照,畹灶窝柴火浓烈,乡野空旷,和暖,芳香。

童年的土灶

文/刘宏沛

人一上了年纪,就爱怀旧,尤其是儿时故乡的一草一木,田间的一稼一穑,总像是电影的蒙太奇一样,在梦中放映。用一句时髦的话,这就叫做记住乡愁。

近期,因参与自然村落历史人文普查的工作,又回到阔别数十载的故园。乡亲的一颦一笑、乡里的祠堂公厅、农家的瓢盆炉灶,又徜徉在脑际。诚然,普查的内容都有明确的规定,而那些牛栏、羊棚、猪圈、狗舍、鸡窝、鸭寮以及土坯的老屋、坑沟的鹅卵石,都不属调查的范畴。然而恰恰就是这些毫不起眼且微不足道的物事,却是那剪不断理还乱的一缕缕乡愁。

采写的过程中,我在远房宗亲一间闲置了的土角砖筑成的老厝中,再见到了儿时所熟稔的土灶,勾起了对童年的记忆。

土灶出身卑微。很久以前,我们的先辈,将一堆以红土和上贝灰夯实成形的土坯或煅烧了的砖块,靠着泥土的黏合,垒砌成简朴的农家灶台,在其中再安放下一口黑铁锅(潮州人称之为鼎),土灶便诞生在厨房内或屋檐下。一捆捆稻秆,一抱抱柴草,燃起了一灶通红的炉火,烹调出可口的农家饭菜。一锅饭、一盆菜,过起了和和美美的农家日子。土灶,似庄户人家的乳娘,默默地相伴着日落日出,哺育着春夏秋冬。清代文士赵翼在其《恨海》中曾有记述:“东面墙脚下,打了一口土灶,树叶树枝,高粱秆子,铺满一地……”,可以看出自古以来就有土灶的倩影。土灶虽不绚烂,甚至杂芜,但却暖心暖胃,养人养家。

土灶的燃料是柴草,各种各类,兼容并“燃”。修剪柑林茶树砍下的枝蔓,秋风乍起落下的枯叶,树林冬春更新露出的朽木,收获稻麦时剩下的秸秆……皆可入灶。为不断炊,农民们稍有闲暇,便上山割草、砍柴、拾枝。满山遍野的茅草杂竹,镰刀挥舞,一捆捆背下山坡;干枯的树枝,斧头砍过,一段段扛落山坳;林间的败絮,耙子搂过,一筐筐挎出山谷……日积月累,那些陈年旧柴及当年新草,垛满厝前屋后,以备日常三餐之用。它展现出农家的辛勤,也昭示着那个年代农家的自力更生。

若想人吃好,先让灶吃饱。烧火和做饭有个前因与后果的关系。火烧得好,饭菜才做得香。可掌握火候绝非易事,须要耐心与技巧。熬稀粥、炒青菜,需猛火;烹小鲜、煎鸡蛋,需慢火。母亲是煮饭炒菜的行家,看母亲的操持,就像观赏艺术家的表演。一条条柴一把把草送进灶膛,或猛烈或温柔地燃起红红的火焰。柴草燃烧的爆裂声,噼噼啪啪,锅铲撞击鼎墘的清脆响声,叮叮当当,合奏出美妙的乐章,让生活充满希望与期许。

土灶传承了土的厚道与包容,从不矫揉造作;农家人特别钟爱这一点,虽无山珍海味,但却倾其所有,煎炒烹炸蒸煮烙炖等各种烹饪技法,在土灶上发挥得淋漓尽致,变着花样满足家人的胃口。每当炊烟袅袅,锅盖响动,饭香弥漫,那便是一天中最舒心的时刻,诗意而温馨。每逢年节,饪鸡卤鹅蒸年糕,土灶更是忙得不亦乐乎。制作过节美食,是土灶的使命与荣耀,各式应时的食材,本是形孤影单的个体,经过灶与火的催化,在锅内搭配融合,变成色香具备滋味抢嘴的佳肴。如魔术般神奇,却又富于人情味,为农家营造年节和顺安乐的气氛。

记得儿时家中的灶台,在显要的位置,供奉着一位灶神爷。每逢晦日(农历每月的最后一天),祖母便敬上三炷香,诚心诚意地顶礼膜拜,祈求灶神庇佑。(《抱朴子·微旨》中说:“月晦之夜,灶神亦上天白人罪状。”)到了农历十二月二十四日这一天最为隆重,相传为“送灶日”,或曰“辞灶日”。我们潮州人称之为“送灶”,也称“祀灶”、“过小年”,意为送灶神上天述职,故又称“神上天”。当地的习俗,于是日要备清水一缸,并以“奏疏”、“糖桃”、灯芯和纸马、纸鹤作为供品,举行送灶神上天的仪式。此中的“奏疏”是灶神上奏天庭的文本;“糖桃”则让灶神吃了嘴甜而多说好话;灯芯是让灶神点燃了好照明上路;纸马纸鹤是灶神往返天地的交通工具。到了翌年的正月初四日,一家人就早早起来,打扫庭院房屋,备清水一缸及稻草扎,再插上香烛于灶台,恭迎灶神返回人间,俗称“神落天”。

关于灶神,辞书中有记载:灶神,亦称灶君、灶王,供奉于灶头,是中国民俗信仰的神明,能掌管一家的祸福。灶神的原型是谁呢?据孔颖达疏载,“颛顼氏有子曰黎,为祝融,祀以为灶神。”《礼记·礼器》曰:“燔柴于奥。夫奥者,老妇之祭也”。故祭拜灶神多为家中的老年妇女。灶神的穿着如何?《庄子·达生》云:“灶有髻”。据司马彪注:“髻,灶神,著赤衣,状如美女。”在民间,大多数人家还在送神当日于灶头贴上“上天言好事,下界降吉祥”的大红对联。我上小学的那段时间,每年都帮着祖母粘贴对联。

又据《酉阳杂俎》记载:“灶神称司命帝君,姓张,名单,字子郭,状如美女……凡治灶于屋中央,口向西,灶四边令去釜九寸,以砖及细土构之,立亦勿令穿折,神灶之法也……四月丁巳日祭灶,主百事大吉之兆。”(见《搜神谱》)这是另一段关于灶神的传说。

土灶吃的是柴草,奉出的是美食。也许是出于对灶的感恩与敬畏,勤劳善良的村民,总在逢年过节时,将盛出的第一碗饭,虔诚地高高举起,敬天谢地,祷祝五谷丰登、家业殷实。而主妇们也分外珍视土灶,常把灶台洗刷得干干净净,使之不现出丝毫烟熏火燎的痕迹。灶上用具、灶前柴草,总是码放齐整。因为土灶也是农家的脸面,映衬着农家的生活品位。

我原来的工作单位,有位老家住东北的南下干部。他曾告诉我,北方的土灶大多连着土炕。灶上做着饭菜,灶火的余热从侧旁地下通道进入炕底,烧热了一床土炕。寒冷的冬天,全家人在炕上闲聊、安睡,很是惬意。灶里剩下的火炭,扒出来可放入火盆取暖;或用水浇灭,晒成木炭,老年人可作为火笼(手炉)的燃料;也可趁着灰烬的剩热,埋进几根玉米、几粒土豆、几个红薯、几片大蒜,顷刻间就能享受喷香的烧烤。这是农人的智慧,更是农人的福祉。十几年前,他返了趟老家,回潮州后对我说,他老家的土灶已湮灭了,代之以各种电气化的炉具。土炕也端掉了,最普通的人家也用上眠床,冬天铺一领电热毯,以备睡眠时取暖之用。较充裕的家庭,则用上冷热两用的空调机,夏凉冬暖。

我久居城市,远离了故乡的土灶,远离了烟火的味道,但对土灶烹出的美食的渴望却愈发深沉、浓烈。现如今各处农家乐所经营的农家菜,比比皆是,故而时不时寻家土灶餐馆,邀来三五好友傍着灶台,在丝丝的温暖与淡淡的烟香笼罩中,开怀畅饮;时而续上一节木柴一抔稻草,仿佛又面对童年的土灶。偶尔回乡,常静坐灶前,沉沉隐隐地为灶门添火,看年迈的母亲在灶台做出熟悉的家常美味。当是时也,忽然觉得漂泊的心有了依托,踏实而祥和,恍惚又找回了儿时在老家的感觉。

不久前搬进新的住宅小区,厨房里的燃气炉、电磁炉、微波炉、电饭煲一应俱全,所做出的饭菜也算美味爽口。可是久违了老厝的土灶、柴草、烟火及农家饭菜那极具画面感的生活场景,心中未免惆怅。每忆及此,心中便五味杂陈。因为那些往事是植根于心底的情愫。一座土灶,曾经燃起昔年红火的日子;而今,又燃起游子炽热的乡愁,永不熄灭。