返回首页
贵客网 > 情感 > 心情随笔 > 正文

人间至味狮子头

作者: 陆漪2023/05/27心情随笔

央视家乡至味栏目推出了扬州狮子头,精致的制作工序,红润油亮的狮子头在翠绿青菜的掩映下,不断催生着我大快朵颐的欲望,而记忆中的餐桌往事也变得鲜活起来。

狮子头,又称大肉圆,我们小时候最喜欢吃。但是儿时物资匮乏,一般到过年时才能有解馋的机会。父亲做狮子头,我自告奋勇充当伙头军,在土灶内添柴加火。印象中,父亲将买来的肉洗净,切成片,然后左右手各执一把菜刀开始有节奏地剁肉,直至剁成肉糜。用一大盆把肉糜装入,切碎的葱、姜,还有食盐和料酒也倒入其中,打上两个鸡蛋,加几勺生粉,用手拌匀,肉糜也变得黏稠起来。接着,往铁锅内倒入小半锅菜油,待油煮沸后,父亲捏一把肉糜,左右手配合,将肉糜麻利地团成一个个圆球,轻轻地滚进油锅。狮子头刚跃进其间,四周立刻油沫泛起,诱人的油炸香味扑鼻而来,渐渐地外壳发黄了,父亲又一只只捞起,放进旁边的大碗内。闻着那香味,我们有时候忍不住伸手去摸。父亲一眼看穿了我们的小心思,马上制止道:“狮子头里面还没熟呢,待会儿烧熟以后才能吃。”待狮子头全部煎完,就被回锅红烧煮透。到了饭点,父母留几个满足大家的口腹之欲,剩下的则要细水长流,毕竟那是难得享用的美食。

狮子头历史悠久,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。传说是当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。杨广看到了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴风行朝野。

到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也开始讲究饮食。有一次,郇国公韦陟宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味、水陆奇珍,令宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,犹如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了名菜“狮子头”。

成家后,我也尝试着做过几次狮子头,只是味道不太好,要么口感比较差,要么味道不够鲜美。父亲尝了我做的狮子头后说,做狮子头也是个技术活,从选料开始就不能马虎,要选上等的新鲜五花肉,肉要自己剁不能用机器绞,生粉要适量,加入切好的山药丁口感更好些……听着就觉得那么麻烦,我也就懒得再做了。

后来发现一些名人对狮子头或情有独钟或颇有研究。梁实秋对狮子头的做法很在行,“首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道……”从取材、步骤、蒸熟乃至食用都做了详尽描述,狮子头当然成了他的雅舍食谱中的重要一色。

文学界知名吃货汪曾祺对狮子头做法的描述很是地道:“猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要‘细切粗斩’。如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),茡荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。”他认为,“狮子头松而不散,入口即化,北方的‘四喜丸子’不能与之相比。”对于猪肉的选择,他提出可以根据个人喜好进行配比,适应不同口味,这和他的“顺应自然本性,各随其情,不能要求整齐划一”的观点是一致的。而在狮子头的原料中加入了荸荠,不仅改善了口感,而且又有了药膳的功能,看来这才是标配。当年父亲指导我在原料中加入山药与此颇有异曲同工之妙。

名人们的经验之谈激起了我再试一次的勇气,根据他们的描述我改进制作方法,精耕细作之后的狮子头口感果然大有改善,儿子由原来的皱眉摇头变为频频点头,老公也表示让我再接再厉。我忽然觉得汪老的话很有道理,“折腾吃,得有满满的烟火气,才有生之乐趣。”品味家中茶饭,尝尽至味清欢,家人们愉悦的神情岂不是我的欢欣和幸福所在?