关于川北的文章 / 川北的散文

川北杀年猪

住在乡下的老母亲打来电话，说要过年了，家里准备杀年猪了。放下电话，窗外正呼啸着数九隆冬的寒风，想起母亲此时拧亮一盏灯，端着猪食倚着猪圈，看着圈里吃得正欢的猪儿，想着即将回家的儿子，脸上漾起温暖的笑意，我的心也跟着热乎起来。

记忆中，川北大山深处的年味总是从杀年猪开始酝酿和发酵的。在物资匮乏的年代，杀年猪对于农人来说，无疑是一年中的盛事，每杀一头年猪，从村头至村尾是无人不知无人不晓的，那几日人们见面聊的几乎都是杀年猪的事儿，什么张家的猪儿膘厚油白啦、李家媳妇能干今年要出栏几头肥猪啦、院坝那天好多人吃庖汤啦，如此等等。这个闹腾，从头几天请杀猪的匠人就开始了。

那年月，到了年关，杀猪匠就成了村里的香饽饽，因为匠人少，来来回回三两趟跑去请是常有的事。若是挨匠人住得近，隔个河邻道坡，站在高处你扯开喉咙喊一嗓，他鼓着腮帮应一声，这事儿十有八九就成了；住得远，光凭喊是听不到的，捎信又嫌太慢，心急的男主人就要亲自动身。一进匠人的门，廉价的香烟勤密地递着，话头热络地聊着，眼巴巴地等着匠人排着工期，给了个准信，才吃了定心丸似地，心满意足地从杀猪匠家出来。眉头舒展了，脚步也轻快了，指不定歌儿也哼上了，仿佛这杀年猪的日子定下来，这个年一下子就有了味儿。

一大清晨，鸡鸣犬吠的院里已黑压压聚集了一大群人———掌管杀猪刀的杀猪匠，看热闹的邻居大妈大嫂，主人家请来帮忙出力的精壮劳力，还有一伙跑来跑去总来添乱的顽皮小孩，仿佛一场大戏，主角配角、生旦净末丑，一应俱全，大家屏住呼吸，各就各位，只待“主角”年猪“粉墨登场”。

此时，女主人再一次抚摸着喂养了一年的自家猪儿，多少有些磨蹭地打开猪圈门，口中“啰啰、啰啰”爱怜地轻声唤着，双手拉着套在猪脖上的绳索，肥滚滚的猪儿便听话地踱进了院坝。待猪儿的身子靠近用石板临时搭起的杀猪台，杀猪匠和一干劳力便利索而又小心翼翼地包抄过来。待地形方位变化调整到恰到好处，杀猪匠便高喝一声，四五个精壮劳力触电一般从四面蜂拥而上。面对这突如其来的状况，可怜的猪儿还来不及反应，便被一双双粗糙大手抓牢继而轰然推倒。骤然响起的震耳嘶鸣和胡乱冲撞，是猪儿的本能反抗，但在五大三粗的汉子面前，反抗终归都成了徒劳。几番挣扎过后，年猪已被五花大绑并牢牢控制于杀猪台。

在看热闹的孩子们眼里，此时杀猪匠俨然一个司令，他急吼吼地发号施令，一会儿叫把猪脚再抓牢些，一会儿又让把猪头摁得再低些，他则手持一把明晃晃的长刀，只见他手起刀落，白光一晃，长长的刀刃“噗哧”一声便捅进了肥实的猪脖子。在一声凄厉的嘶鸣后，猪脖子上血流如注，猪粗喘呻吟两声，便没有了动静。倾刻间，人群仿佛被点燃了一样，女主人忙奔过来用盆接住如注的鲜血，男主人拎起桶子跑回去挑水，阿婆急急地往熊熊燃烧的灶膛里添加柴禾，小孩跑的追的，这儿一堆，那儿一群，往最热闹的地儿挤，向最稀奇的所在钻，打翻了水盆，弄污了板油，被大人嚷嚷着赶开，转眼却又偷偷围拢过来，怎么唤，就是赖着不愿离开。

接下来，烫皮、去毛、剖腹、洗肠、剔骨、切块，人们穿梭忙碌，井然有序地展开这一年又一年繁琐却让人心生欢喜的道道工序。这边，灶屋上方不知何时炊烟已袅袅升起，新鲜的猪血、猪肠、猪肉下了锅。终于，白生生的一块块猪肉穿上绳晾出来了，香喷喷的庖汤也一碗碗摆上了桌，不管是大人还是小孩，不管是亲戚还是邻里，只要到场的，都被热情的主人邀请吃庖汤。朴实的农人是少有推辞的，他们一抬屁股就爽爽快快齐齐整整围上了桌，于是，流油的肉坨大口塞进了嘴，浓烈的小酒灌进了胃，家常拉起来，趣儿打起来，笑语欢声一阵又一阵！在这一年中最寒冷的时节，乡村院坝却被热气腾腾的欢愉包绕着、熨贴着，温暖如春。

又是一年年关时，虽然如今物资富足起来了，杀年猪也再算不上川北农村的盛事，乡村杀年猪也再不见当年的闹热，但从那个年代走过来的人们依然在心头挂念着那一桌香喷喷的庖汤，依然想念那份杀了年猪等过年的喜悦，还有乡村院坝里那种笑傲严寒、由内而外的温暖，如一缕深藏心底的乡愁，久久不散。

舌尖上的川北凉粉

文/黎大杰

在川菜菜谱中，川北凉粉应该算得上是一道非常有特色的菜。

对于吃惯大鱼大肉的人来说，川北凉粉也许算不了什么，但川北凉粉的色香味又是其它菜无可比拟的。前几天看中央电视台城市一对一节目：南充与佛罗伦萨，川北凉粉作为川北名小吃开篇就给端了上来，红色是凉粉中的红油，绿色是凉粉中的葱花，淡黄色是凉粉中的姜末，红黑色是凉粉中的花椒，酱黑色是凉粉中的酱醋，再看盘中晶莹剔透的凉粉，食欲就上来了。家乡这道好菜居然登上中央台的大雅之堂了，心中难免好一阵激动。

一道小小的小吃，在我们眼中是最为普通的，然而正是因了普通，让我们重新对此进行了审视。食色性也，食排第一位，我虽不是吃货，也没对菜系进行过深研，但在我的舌尖上，川北凉粉的记忆还是最深刻的。

在川北广袤大地上，适合种植各种庄稼，豌豆是其中一种，它的收成不敢恭维，虽然每家都会种点，可豌豆在家中的存贮量却是最少的，因此它属于贵重粮食了。豌豆是川北凉粉的主原料，在缺吃少穿的年代，要搅一顿凉粉还需加上油料和调料，所以有吃顿凉粉如过年的说法。

豌豆是小朋友们最爱，每当坡上豌豆成熟季，我们会偷偷跑到地里，把最先黄的豌豆苗连根拨起，挽成团，放在大太阳下晒，然后躲进山洞用火烧，听到火里噼里啪啦的声音，清口水就顺着嘴角流下来，还没等火彻底熄灭，就忙里忙慌扒开灰烬寻找一颗颗炸开缝的熟豌豆，吃毕，再相互望着花猫似的脸，我们就笑得在地上打滚，当然乐极生悲，回家后没少挨大人打。

豌豆收获了，每家将豌豆装入竹簸箕拿到晒坝晒干入柜。逢年过节，大人们就将家中石磨清洗，再把豌豆泡涨，放入石磨辗磨，石磨吱呀转动，豌豆浆就吐着白沫，叮叮冬冬流入木桶中。此时一股散发出豌豆的清香直冲鼻孔，我们奔走欢呼，又要吃凉粉了。

母亲早将一十字型木架吊在锅灶之上，十字架四角吊起一张细纱布，左右摇摇试试，觉得顺手，母亲就笑了。她用铁水瓢从木桶中舀出豌豆浆倒进纱布中，上下左右均匀摇动，豌豆浆就从纱布渗出，如是几遍，用清水过滤，淀粉就全部渗出，等3个钟头左右，倒掉木桶上层清水，沉淀在下面的油粉和淀粉就可用来搅凉粉了。

此时，我跟在母亲身后，看着豌豆浆在木桶中溅出泡沫般的水花，内心十分兴奋，偶尔一滴溅在嘴里，淡淡的，涩涩的，并不如想象中的美味。

“快，去生火。”母亲说。

我急窜至灶前坐下，把柴禾绑成小捆塞进灶孔，划燃火柴，火苗窜起来，红红地舔着锅底，锅里水滋滋响着，一会儿就沸了。母亲将细浆慢慢地注入锅，一边用锅铲不停搅动，水由清转稠，随着细浆加入和锅铲不断搅动，先后倒入的细浆融合在一起了，再就稠得搅不动了，接着细浆又转为半透明状，就可以起锅了。搅凉粉是体力活，母亲额头渗出细细汗珠，柴禾可以递减了，我的脸也热热地红扑扑着，此时锅里不时冒出大气泡，升至最上面就炸开，溅到手上脸上，那定会烫出大泡来。

香味随之溢出，母亲将搅好的凉粉舀出，盛放在一个上大下小的瓦罐里。冷却后，翻扣在案板上，掀开瓦罐，凉粉就呈瓦罐状，粉嫩之中有一点的透明，晶莹之中有一点的粉嫩，绵软之中有一点的弹性。这就是传统意义上的川北凉粉了。

要想川北凉粉成为一道美味，还需几个相当细致的程序。根据爱好，可分割成长条状，也可旋成筷子粗细的扁圆状，也可切割成薄块状。一碗凉粉分量不在多，往往切一砣或者一旋子下去就是一碗，再加上精盐、味精、花椒面、姜末、葱花、大蒜、红辣椒油、芝麻油、酱油、醋、白糖等，一盘色香味俱全的凉粉就成了。

这是最初的凉粉制作方法，现已扩展到用绿豆、大米等做出不同味道及不同营养价值的川北凉粉了。凉粉既可单独食用，也可装入锅魁或薄饼套食，后来还发展有热凉粉，好一个调侃的名字，其调料更加丰富，多达几十种，味道更加鲜美，最为著名的当数大通热凉粉，这是川北凉粉家族中一绝。

川北凉粉的发源要追溯到清末民初，当时安汉县中渡口码头上，一薛姓和谢姓两家搭建凉粉棚出售冷食旋子凉粉和热食片子凉粉，后两家喜结良缘，合为一家。据说巴西郡太守张飞在巡视安汉时对此凉粉喜爱有加，它也因此成为刘备御前贡品，这川北小吃从此登入大雅之堂，风靡川北，后几经演化，成就了川北凉粉的中国名小吃之名。

回想小时候，那时村子里人还很多，逢场天非常热闹，我们常与村子里的大小伙子一起，都喜欢跟大人去赶场，逛街的唯一期盼就是逛饿了，可扭到父母讨吃一碗油凉粉。能够吃上红辣味醇、鲜美爽口、调味多变的川北凉粉，我们觉得是世界上最幸福的人了。

要品味舌尖上的川北凉粉，请到南充来吧。