关于泡馍的文章 / 泡馍的散文
寻味回民街
文/砾华
西安回民街，是个令人百去不厌的地方，因为那里有数不清的美食小吃。
那天，迎着漫天晚霞进入西安，直奔回民街。这里似乎永远是这样，店铺林立，人声鼎沸，各种各样的清真食肆与摊点儿密密麻麻连成一片，此起彼伏的吆喝夹杂着水汽油香，热腾腾地扑面而来……两千多年前，汉都长安曾是丝绸之路的起点，古阿拉伯、波斯等地的商人、使节、学生纷至沓来，他们在此经商、做官、留学，一代代繁衍生息，由此成为回族穆斯林群众的聚居区和伊斯兰文化的传承之地。
还没进回民街，在鼓楼下就看到很多卖镜糕的小车。镜糕是用很小的圆形木蒸笼里蒸出来的糯米糕，白白嫩嫩的，厚约三厘米，形如小圆镜，故名“镜糕”。平时，镜糕就在木笼里蒸着，有人来买，才将它拿出来，穿上牙签，依食客喜好粘上玫瑰、八宝、芝麻等调味料。
同是甜食，蜂蜜桂花糕则是大大一块，金黄娇艳的桂花糕上，铺满蜜枣，红玛瑙似的惹人垂涎。卖糕人用一把长刀蘸水，把糕切成小块儿，整整齐齐围成一圈儿，每块插一根竹签子，如同太阳的光芒，形色灿烂。买了一块糕，老板递过来的时候先蘸了一点桂花酱，一缕清香顿时扑鼻而来。软软糯糯的桂花糕，吃到嘴里清甜不腻，桂花香味浓郁。
在回民街，不时可见年轻姑娘手执一只胡辣羊蹄边走边食。胡辣羊蹄因“辣”而得名，这滋味不用尝，看一眼煮羊蹄的汤，就会让人辣从心底起：火红油亮的汤汁中加了大量鲜辣椒和干辣椒，羊蹄入老汤锅炖到熟烂后，一直浸在红油汤中售卖。羊蹄胶原蛋白含量丰富，不但有助于美容，还有强筋壮骨之功效。买一只尝了尝，那辣味可真够冲的！但细嚼之下，辣而味美，筋道Q弹，越辣越想吃，让人欲罢不能。
临潼出产火晶红柿，个头儿仅如乒乓球，其红如火，其亮如晶，皮薄肉细，滋味甘甜。但是，火晶红柿不耐储藏，黄桂柿子饼遂应运而生：将鲜艳的柿子与面粉和在一起，中间裹上核桃、桂花、玫瑰、豆沙等馅料，放在滚油中，煎至表面呈金黄色。黄桂柿子饼是秋冬季节的时令佳品，天寒风凉之时，手捧一个热乎乎、刚出锅、外酥里嫩的黄桂柿子饼，那份暖暖的香甜，一定会从手掌、舌尖直达心底。
十多年间，我曾三到西安，每次都是秋季，窃以为这也是寻味回民街最适宜的时候。此时，金风送爽，丹桂飘香，火晶红柿、石榴、核桃等土特产刚上市不久，黄桂柿子饼、石榴汁儿、椒盐核桃等着名风味正是口感最新鲜的时候；此时，天已渐凉，秋叶渐黄，正可体会古诗中“秋风吹渭水，落叶满长安”的意境。行走回民街，眼花缭乱的小吃难免引得你东吃一口，西吃一口……这些小吃，解馋却不解饱，最后，怎么也得来一顿“正餐”，羊肉泡馍或荞麦饸饹之类，连汤带水热乎乎吃下去，满满的肠胃才能舒坦。而且，越是深秋，这顿“正餐”吃起来越酣畅淋漓，不但解饥而且驱寒。
在外面吃饭，羊肉泡馍是我看到必点的美味。但是，我一直顽固地认为：吃真正的羊肉泡馍，还得来回民街。因为，第一次吃泡馍的印象太深刻了：在店里落座之后，取过一只碗，学着其他食客的样子将馍掰成小块，然后交给白衣白帽的掌勺的。掌勺人先浇上几勺汤闷一闷，再抡圆了勺子耍手艺，几声麻利的锅、碗、勺碰撞之后，浓浓的汤汁儿已浇满一碗。等在桌旁，店伙计余音绕梁的一声“来了”之后，一碗泡馍便放在眼前……如此这般，不单吃了、喝了、嚼了，还听了、闻了、看了，可谓调动了五官的全部功能，收获了个色、香、味、形、声俱全。
当然，这是十多年前的见闻感受了。如今，回民街上的泡馍店，开始使用机器切馍丁儿，店伙计也换成了年轻漂亮的女服务员……虽秦声不再，滋味却依然如故，形散而神不散。因为极好这一口，我不由自主地将羊肉泡馍放在寻味回民街的最后，以重温经典般的隆重“再来一碗”！
泡馍的味道
文/凡玉
在西安的大街小巷，偶一瞥，就会看到或大或小、或排场或简朴的泡馍馆，这个要文化有文化，要说头有说头的地方特色食品，只要品一次，其独特味道就可领略。可对来西安旅游的南方人来说，习惯了清香米饭的他们，常常面对一碗飘着异香的泡馍却要抓耳挠腮，不知如何才能解决掉。有的在主人盛情示范下，勉强吃到一半便捂起肚子喊胀。然而环顾饭堂时，他们却惊讶地发现那些苗条的西安女子，怎么可以一点不剩地把一老碗泡馍轻松的装进胃里？一方水土养育了一方人，也就造就了不同胃。于是，也就有了南北之别，地域之分。
西安南大街窄巷深处有一家泡馍馆，门头上方有一黑匾金字，颇有些气派。店面不大不小，店内弥漫着糖蒜、泡菜和淡淡的羊膻气息，陌生又亲切，红黑色装饰的吧台一角，收音机传来高亢粗犷的秦腔，感心动耳，荡气回肠。店老板阔眉方脸一脸厚道，一看就是地道西安人。店里早已满满当当坐满人，男女老幼围着一张大圆桌，有的聊着天慢条斯理掰着薄饼，有的已埋头倾倒在羊肉泡馍香醇味美、粘绵韧滑的味道里。在此饮食氛围下，淑女们也一卸优雅面妆，端起飘香的大老碗，就着糖蒜泡菜，稀里哗啦，满嘴流油，咥他个红光满面。那叫一个痛快淋漓！食后饮一小碗高汤，余香满口，回味悠长，感觉就和神仙一样了。想想，有什么可以比神仙还美的事呢。其实，在西安有很多土生土长的西安人，还养成了早上去吃泡馍的习惯，无论是听着秦腔的老者，还是哼着流行音乐的年轻人。他们从泡馍馆走出来，想必这一天下来心情必是愉悦舒畅。
如是说，一种地方特色饮食，与这个地方的文化有着千丝万缕的联系，那么羊肉泡馍自然是西安文化的组成部分。它和那些秦砖汉瓦、唐诗古韵一样，有着漫长悠久的历史。据说羊肉泡馍最先是丝绸路上的胡人们，用羊汤泡饦饦馍演变而来，易带、耐饥、热量充沛，经过一代代祖先改良成为一道名吃，后被流传至今。当然，还有其他的说法，这些无疑组成了西安饮食文化的神秘与传奇。
大概是沾了这么点混血儿的缘故，羊肉泡的生命力格外强势，以至于在西安城众多的小吃中永远独领风骚。只要是西安的“土着”，可以说从乳牙未退的儿童到牙齿脱落的老者都喜欢吃。而名人骚客们，吃完留下的许多美文，亦成为一些老字号泡馍馆里永远的文化记忆。我不晓得南方人天天吃米饭以及用牙签吃螃蟹的感觉，反正我吃泡馍的时候，心里总是荡漾着满满的舒坦感，还有那浓浓的文化味。
当我每次走进到那些泡馍馆时，我的味蕾立刻张扬开来。再看那翻滚下金汤玉饼，汤鲜味浓，诱人食欲。黄花木耳，香菜红辣子，香气四溢，令人迷醉。此刻，脑海中仿佛看到那身着盔甲的士兵，快马加鞭驰骋在三秦大地上，他们挥舞着长矛追逐在草原上。嘚嘚嘚，多有韵律和节奏感啊。顿然，心胸变得辽远、宽阔和坦荡。当然吃着吃着也会想到秦腔、兵马俑、钟楼及老城墙等等，总之，羊肉泡馍的香气如同这块土地厚重绵长的韵味，早已印在人们的心里，挥之不去。
每每此时，我就赞叹脚下的这块土地，真是一个丽艳喷香的地方，不但造就了千年文化，更造就了千年美食，让我的眼里对它有了百般的爱意。记得当年第一次坐在鼓楼边一家泡馍馆时，就被这种气息所迷醉，尤其看到身边金发碧眼的外国游客们，个个露出一张张惊讶的表情，一如品尝西安的奇异味道，我的心亦随即热乎起来，从此便对羊肉泡——这种西安的味道，有了特别的眷恋。
乐味西安
文/张质朴
西安的一位赵姓女士，前不久在微博上被戏说了一把：90岁的她躺在床上，老伴问：“想吃点什么吗？”她说：“没胃口。”老伴：“要不喝碗莲子八宝粥？”赵说：“不了，喝不下去。”老伴：“听说咱家附近新开了家凉皮店味道还不错。”赵女士一下子来了精神：“快，扶我起来！”
这个与凉皮有关的调侃，不只在赵女士身上可能发生，在西安的女性中那是有广泛而深厚的群众基础的。过完春节，开着车去找小摊排队吃凉皮的人那叫一个多，大雪天还照吃不误，享受凉皮那冰凉酸辣味儿的也大有人在。
我多次在外地朋友跟前夸过海口，尤其是在人家给我传了文件帮我改了稿件而我以示诚挚谢意的时候，常真诚地提出邀请：来西安，我请凉皮、肉夹馍！
凉皮、肉夹馍那可是西安的特色美食之一，尤其是女士的最爱。下班了，不想做饭，几个女同事相约去吃凉皮，反正价钱不贵，吃着过瘾，还少了怕长肉的顾虑。看着文文弱弱的女子，进得店去，先叮咛店家：“辣子多放！”那红得看不出本色的油汪汪的凉皮，在吃货筷子的一上一下中被一根根送进嘴里，流露的是从头到脚都舒畅的心满意足。
凉皮最佳搭档非肉夹馍莫属！按理说，当叫“肉夹馍”为“馍夹肉”才符合逻辑，但方言听起来像“没夹肉”，随后就叫成了“肉夹馍”。还有人说这个叫法是为了突出那滋味鲜长、入口即化、唇齿留香的“肉”，肉的滋味当然比馍更吸引人，所以“肉夹馍”就是最理想的招牌了。话说在西安石化的路南，就有一家肉夹馍店，没有招牌，11点前人们排队等候，不到我们中午下班就关门大吉，卖完了啊。那热乎乎，香喷喷的肉夹馍深受大伙青睐。生意好，那是人家老板偷着乐的事，但因了肉夹馍，也成就了西安石化的许多好姻缘。如果暗恋一方，就多给捎送上几回肉夹馍，吃着吃着就吃出爱情了。
在西安，如果说典型的女性食物是凉皮，那男士最爱就属泡馍了。上世纪九十年代初，我和师兄们去杭州学习培训，他们四五人花了几天业余时间，满大街地找泡馍馆，最后算是找到了挂着西安特色牌子的一家，“财大气粗”地说上五碗泡馍，忙不迭地吆喝着：“三个馍的！”服务员却说，没有了，再问，意思是大厨回老家了，做不出来。最后失望至极，每人吃了碗萝卜饺子走人。坐在回西安的火车上，师兄们就谋划着去哪家吃泡馍，最后集中了意见，集体提着行李直奔老黄家泡馍馆，店小二“来咧”一声拖腔招呼，师兄们的脸立马活泛起来，旅途劳顿一扫而光。
面食也是西安的“强项”，光是面条，一天三顿，保你吃上一周都不会重复。当然，这面的故事也不少，据说西安某大学教授，终于争取到了去欧洲做访问学者的机会，去时下了一去不复返的决心，不想半年就回来了，因为那里找不到面食，天天就跟没吃饭一样，他自我打趣，说人能离开故土，可这肚子还挺爱国的。还有个故事，说是一个老外，吃了西安大车家巷中段的裤带面，感觉非常好吃，就想记下来这家店的位置。她问刚好路过的一群学生“你们好！这是哪里啊？”孩子们自豪而响亮地回答：“中国！”看看，西安的小孩子都这么霸气。
吃面食的西安人，脸像有棱有角的凉皮一样冷酷，心像耐饥的泡馍一样实在，这叫外冷内热。无论是身边工友、同事，还是社会上素不相识的群众遇到困难，他们都毫不犹豫伸手相帮。有时，谝得投机了，你要袜子连鞋给；看不顺眼了，三言两语都嫌多。这就是爱憎分明的西安人。
嗨，各位，别说我们西安人就那么点出息，也别说我请外地朋友吃凉皮肉夹馍的做派小气，西安小伙秦凯在奥运会上跳水夺金，感言是最想吃凉皮肉夹馍，范爷冰冰来过西安后，也表示最想念西安的小吃呢！