关于水席的文章 / 水席的散文

水席

文/吴克敬

一句玩笑话，让朋友哑口了好一阵子。我说你们洛阳啊，谁给起的名字？不像我们长安，多好啊！长治久安，历史上几个大的朝代，建都长安的时候，都是强盛的，迁都到你们洛阳，不幸得很，就都如西斜的太阳，最后都落日没了。我不想朋友也失落哑口，就又说起他们洛阳的水席来，夸他们流传千百年的饮食习俗，与咱们关中一模一样，特别是西府一带，把那样一种待客的规格，也是叫水席的。

洛阳的水席是，一张漆彩的方盘，三三得九，整齐地摆着九碗菜肴，隆重些的，还在九碗菜肴上再架一个菜碗，凑成一个整数，十全十美，图的是个吉利。关中西府的水席，洛阳是什么样的格局，这里也是什么格局，便是碗里的菜肴，亦大同小异，所谓大同，就是说十碗菜肴，其实仅有五种菜品；所谓小异，也就是说菜品取材，依着两地出产的不同，各有一点不同，譬如豆腐，譬如粉条，譬如萝卜，洛阳有出产，关中西府有出产，两地的水席上就一定少不了这三种菜，而洛阳的茭白，关中西府没有，洛阳的水席就加上这一种，关中西府的大白菜，洛阳少见关中常见，西府水席就加上这一种……然而，万变不离其宗，什么是宗？关键就是那一个“水”字。水与油不同，油与菜相结合，最好的办法就是一个炒，水与菜相结合呢，最好的办法，大概就只有一个煮了。当然，炒菜也离不开水，而煮菜也少不了油，纯用油炒菜，太腻，纯用水煮，太淡。怎么是个好呢？千人百口，谁能说服得了谁？

大味必淡。会吃的人，是这么认为的。如此说来，通行于关中西府和洛阳的水席，倒是美味中的大味了。对此，我是不存异议的，因为我就生长在关中西府的扶风县，起小儿吃惯的就是一个水席。当时我想，我们的祖先，设宴待客，上的都是水席，是因为灶上的油少，上水席是为了节约油。现在看来，当时认识是偏颇的，水席省油，只是一个方面，重要的是，水席揽味，更重要的还是，气候使然。传统决定生活，深冬过年，娶媳妇嫁女子，是客来客往最频繁的时候。那时候滴水成冰，把炒菜端上席桌，客人的筷子还没夹着菜，而满盘的菜已凝冻成了霜。如果水煮呢？盛在瓷碗里煮的热菜，吃到嘴里，热乎可口也舒心。

究竟是关中西府先有水席？还是河南洛阳水席在先？不知洛阳的朋友们怎么看，但要我说，我们两地的水席，同宗同源，都该出之于公元前的周家王朝时期，五百年西周的发祥地在关中西府，三百年东周的复兴地在洛阳，东周西周所讲究的钟鸣鼎食，不就是两地现在还传承的水席。水席的历史就是这么久，水席流传到今天，让拒绝油腻，追求健康饮食的人们，该又是一件多么新鲜的事物。

出差洛阳，朋友招待了我一餐水席，吃得我那个满足，还有那个开心，让我大发了这一通感慨。不过，我还想撂开那个“水”字，单说一下那个“席”呢！

席在周王朝以降，直至西汉时期，高贵如天子，庸常如百姓，可是没有后来的桌子板凳来坐的。大家的屁股，能坐的都是一张芦席，只不过作为一国之君的君王，坐北朝南，他一个人坐一张芦席，谓之主席，两厢的文臣武将，则排列向下，两个人坐一张芦席，谓之副席。当时形成的这一主副格局，相沿至今，便是有了高桌子低板凳来坐，也一成不变地延续着，无论官场，也无论民间，一个样儿，不如此，便难分长幼，难分大小，便是没有规矩，便是有失礼仪。

小时候，在西府的老家坐席，小人儿的我，是没资格做主席的，便是副席，也要被安排在最末。坐在末席的我，看到主席位置上的人，总被看席的人，最先一个敬酒，最先一个敬烟，主席位上的人，不举筷子，副席上人就不得举筷子，主席位上的人，放下筷子走人，副席上的哪怕是肚子饿着，也得学着样儿，放下筷子走人。因此，坐在末席上的我，忍不住总会窥视着主席的，幻想自己什么时候也能轮着坐在主席上。工作后，迎来送往，我因为年轻还因为位卑，上桌子宴客，我坐的依然是副席，一年一年又一年……我苦苦地熬着，熬得自己囫囵快到甲子岁时，时不常的，上桌子吃饭，会被大家推到主席位上。原来以为，我坐到主席上，心里一定会高兴，会开心。但却不然，屁股坐在主席上，酒是被先敬上了，烟也被先敬上了，可受敬的心情，没来由的悲凉，没来由的慌乱，左右看去，发现自己的头发比他人稀，发现自己的牙比他人黑，发现自己的眼睛比他人暗……总而言之，自己的年龄大了。

主席，原来是给年龄大者准备的。人的年龄大了，也就是说可以拥有的时间不多了。在剩余的时间里，我们能怎么办？该怎么办？要我说，没有什么怎么办，就看自己怎么办了。不留遗憾，是最好的办法。

在洛阳吃水席

文/陈钦智

我们到洛阳，是为看牡丹、游龙门石窟的，但吃水席，却是意外的收获。

进入洛阳，就看到各种揽卖水席的巨幅横披和招幡。水席何物？我疑惑起来，开始还以为是卖睡觉用的席子，但立即就自我否定，因为揽卖的，都是些酒楼食肆。后来我才弄清了，水席源自武周时代的宫廷宴，被作为传统美食流传至今，和牡丹、龙门石窟并称洛阳三绝。

太诱人了。既来之，岂容错过。我们选择了老城区中州东路“真不同”饭店，名字怪怪的，可这是一家专营水席的百年老店，在洛阳很有名气。进得门来，果然真不同，最先品尝到的是浓郁的水席文化。

饭厅也是陈列厅。玻璃展柜里，陈列着水席菜肴的样品，让食客一睹皇家饮食文化的丰采。每个样品，制作精细，都是一件漂亮的艺术品。由24道菜肴组成水席，据说是星象学家袁天罡测算后设置的，预示着武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝的二十四年皇权生涯。每道菜肴，都有寓意，都藏着的动人的传说。寓意和传说，都是围绕着武则天展开的。皇家宴已是惹人心动，传说又引人神往。食客品尝了美味，也读了一段武周历史。

来客中有不少要人、名人。聪明的店主，总会在他们饭饱酒足之后，不失时机地捧上纸笔，让他们留下墨宝。可能因为是突如其来的邀请，来不及细心考究，留下的墨宝大都是应酬之作。但作家李准写的，就耐人寻味了，他写了“真不同”店名，又写了对子：“半生一回首，还是真不同”。李准家洛阳，写了许多佳作，但半生坎坷。读这对子，产生诸多联想。

但无论如何，众多的要人、名人光临，产生的社会效应，犹如风助火势，品牌越来越响，生意越来越火。“不进真不同，未到洛阳城”、“天下第一宴”都喊出来了。

饭厅一隅，陈列着一组雕塑群，正中端坐着女皇武则天，两旁有狄仁杰、上官婉儿，和两个擎仪仗扇的宫女，下面跪着一个菜农，双手高呈着一个特大的萝卜。示牌上标“萝卜献瑞”。绵延一千多年、闻名遐迩的洛阳水席，就是从这个大萝卜开始的。

传说这个萝卜重30斤，在城东关下园村发现。封建帝王对异象十分敏感。唐代设司天台，专职研究天象地兆，祸福吉凶。武则天对这个旷古未见的大萝卜，认定是天降祥瑞。龙颜大悦，即命御厨烹饪，制成一道状如燕窝的萝卜羹。女皇品尝后连声称赞，赐名“假燕菜”，继称“洛阳燕菜”。皇帝说好的，臣下谁敢说半个不字？于是，这道路普普通通的萝卜羹，立即身价百倍，列宫廷菜上品，为水席镇桌菜之首。

有了武皇赐燕，水席趋于完整成型，正名“武后水席”。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下；官场上的宴请也多用水席。水席就成为“宫廷宴”、“官场席”，以后又传至民间。宋代，改称洛阳水席，绵延至今。

饭厅坐满食客，大都是自选用餐。服务人员都着唐代宫廷装。我们提前预订了一个包厢，点了水席全宴。全宴共24道菜，分级定价，低档的808元，中档1080元，高档的要看食材而定。我们14个人，要了中档的。开席时，由“太监”宣读圣旨，赐宴开席；由“宫女”端菜上桌，报菜名，释菜义。营造着宫廷宴会的气氛，也让人明白每道菜的寄意。

先上桌是八个冷盘，也称前八品。分别命名为服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政，寓意是武则天八方面才能品德。如“文”，是用豆腐制成的“一本书”，喻武则天文才卓著，长书画，善诗赋，有文采。“禅”，也是素菜：一朵莲花，围着一串黑褐色的佛珠。武则天出过家，喻心存佛念，广布善迹。每件都一形一义，制作十分精细，令人发馋，但又不忍下筷。

接下来是16个热菜。最先上桌是洛阳燕菜。自从“武皇赐燕”开始，洛阳燕菜一路走来，奔波一千三百多年，至1973年10月，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，中午开宴，见席中的洛阳燕菜，中间饰有一朵用蛋黄制作的牡丹花。周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，该叫牡丹燕菜”。周总理一句话，结了洛阳燕菜的千年历史，开始了牡丹燕菜的新篇。牡丹，这张洛阳含金量最重的名片，被闪亮地摆上水席桌面。

热菜的编排，有严格的菜序，按“四镇桌、八大件、四扫尾”依次上菜。武周的历史，女皇的传说，都在每件菜肴之中。边吃边听讲。有意思的是，最后一道菜是“碧伞丸子”。说的是武则天临终前，仍想要吃水席大宴，当上到最后一道菜时，她问这是何菜？侍从答道：丸子。武则天把“丸子”听成“完之”，颓然长叹一声：“水席乃我也”，遂气绝身亡。那个星象学家袁天罡，竟测算得如此精准，精准得让人生疑：那些传说，莫不是后人造假？

吃罢，终于明白什么叫水席了。其一，全宴都是汤汤水水，以汤水见长，其二，吃一道，撤一道，再上一道，如行云流水。由是得名。据说洛阳水席为全国各个菜系之源，我觉得潮州菜系更为接近，很像水席的缩版。你看，潮州菜的全宴，最普遍的认同是“十二菜桌”，是水席的一半；最先上桌是拼盘，四样合一，也是冷盘，很像水席八冷盘的缩小综合；配置是八菜四汤，也以汤水见长；菜序也是吃一道，上一道，和水席完全一样。制作心灵手巧，粗料细作，也相同。潮州临海，多河塘，食材丰富，味道更鲜美，称潮州水席，也很贴切。

潮州的先祖来自中原，那么，潮州菜系，是不是先祖南迁时带来的一份中原文明？