腌辣椒

老家桐城有秋天自制腌菜的习惯。前两天，老伴从菜市场买来了农家自种的土红辣椒。买这种土辣椒自制腌菜，老伴的解释是："农家种的红辣椒，大多日晒时间长，露天生长的，接受阳光的照射、露天雨露的滋润、自然和风的吹拂。这种土辣椒，不同于大棚子里种的辣椒，那种辣椒腌了食用口感差；也不同于那种菜椒、灯笼椒水分多，腌了容易腐烂变质。"当然，那种朝天椒、簇生椒，辣得人让承受不住，也不在选择之内。那种辣椒不说辣得让人不能忍受，而且口感也差。农家自种的土辣椒，微辣，甘甜，最适宜自制腌菜。

老伴买来了大约三斤红辣椒。先把辣椒用自来水洗净，在洗的过程中，老伴一再叮咛："必须小心翼翼，防止洗的辣椒破损。因为破损的辣椒进了生水，腌过以后容易腐烂变质。"洗过的辣椒用预先准备的冷开水过滤一下，防止生水沾在辣椒的表面。因为沾有生水的辣椒同样会腐烂变质。接着把冷开水过滤好的辣椒晾干，或用纱布轻轻擦干。然后，用剪子剪成方形的小片状，再放入适量的盐拌匀。最后放进洗净的玻璃瓶中，用小石头压实，用保鲜膜密封，放进冰箱备用。两个月后，就可以食用。老伴十分自信地对我说："腌制后的辣椒，不含防腐剂和任何添加剂，环保可口，醒脾开胃。"

其实，在腌辣椒的程序中，最难做的是用剪刀剪辣椒这一过程。因为辣椒的辣味，会使接触辣椒的手指像火烧一样的难受。为了克服这种情况的发生，老家长辈传承了一个妙法：就是在剪辣椒前，先把接触辣椒的十个手指用菜油抹透，再接触辣椒，就不会辣手指了。菜油可以降伏辣椒的辣味？世上真有一物降得一物？我将信将疑，试了一下。剪辣椒的时候，先用菜油把十个手指抹透，再接触那让人望而生畏的红辣椒。果然，剪完三斤辣椒后，手指上一点辣的感觉都没有了。世上还真有一物降一物的事呢。

腌辣椒也有学问。