饸饹之思

每次回韩城，头一件事就是吃一碗羊肉饸饹，其内心的认知是明确的：没吃饸饹时，只是人到了韩城。一碗饸饹下肚，胃才算是到韩城了。

一碗羊肉饸饹端上桌，羊肉汤为底的酸辣香气热腾腾地通过鼻腔直扑囟门，会让你进入短暂的失语状态——当然，此时你肯定顾不上说话，口水四溢也容不得你说话。那种香气独特而鲜明，在韩城之外的城市村镇几乎从来没有遇到过。接着你看到，羊油萃取的辣椒红红亮亮，覆盖在粗瓷碗中的羊肉汤上，汤面漂着几片绿绿的韭菜，白白的蒜苗，与羊油辣子形成生动的对比，鲜明而悦目。几片羊肉之下，棕灰色的饸饹温顺地潜卧在汤中，诱惑着你的筷子去探索发现。羊肉汤的鲜香，辣椒的辣香，米醋的酸香，荞麦的清香，在韭菜、蒜苗与羊肉汤的撮合下，构成了世间至高的美味。此刻，时间停滞在碗筷之间，唇舌之上，整个世界都向后退去，变得虚幻模糊。

吃过一碗热气腾腾的羊肉饸饹，你会再来一碗凉拌饸饹。虽说与羊肉饸饹同属饸饹系列，但凉拌饸饹根本是另外一个截然不同的物种。新出锅的饸饹经清水沐浴一番，便有了出浴秀发一样的柔顺爽滑；再用熟油拌过，便给饸饹加上了菜油的醇香，如同妆扮前的粉底；然后将饸饹装入碗中，加入焯熟的豆芽和生脆的黄瓜丝，既丰富了视觉，又丰富了口感；最后加上蒜汁、芥末汁、油泼辣椒、米醋，撒上炒熟的芝麻碎，一碗凉拌饸饹就走过了“进口”前的所有路程。随着你的搅拌，香气不断挥洒出来，你会发现，菜油的醇香与荞麦的清香构造了一个美味的平台，蒜汁之清冽、芥末之辛冽、米醋之酸冽、辣椒之辛辣如同四个声部，在这个平台上合奏出华丽的旋律——这便是凉拌饸饹。

不论是热的羊肉饸饹，还是凉的凉拌饸饹，均是一年四季老幼皆宜的美食。冬天吃热饸饹能暖腹暖胃，夏天吃热饸饹能发汗祛寒；夏天吃凉拌饸饹能解暑去滞，冬天吃凉拌饸饹能爽口开胃。

韩城饸饹与很多外省外县流传的传统小吃不同。传统小吃大多属于物质匮乏时代的美食。在物质匮乏的时代，为了满足身体对热量、饱足感与味道的渴求，造就的小吃往往是用廉价食材制出高脂高糖高盐的食物。漫长的饥寒生活中，花几个小钱，打打牙祭，让饥饿的身体与心灵得到快捷而短暂的满足，是那个时代小吃的功用，并造就了几代人的味觉记忆，以致于让很多人模糊了怀旧与美食的界线。

匮乏时代结束之后，物质生活逐渐丰富，人们开始注重食品安全，摒弃了高脂高糖高盐类食物。除了一些怀旧情重的人，传统的小吃多半已遭到冷落。但韩城的饸饹却不属于这一类。

韩城的饸饹主要由荞麦面制成。中医认为，荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。西医认为，荞麦中含有丰富的铁、锰、锌等微量元素，远胜于一般谷物，且含有丰富纤维素，具有很好的营养保健作用。荞麦可以降血脂，稳血压，软化血管、保护视力和预防脑血管出血等。

饸饹加工的整个过程简单而合理，不损失任何营养成分，也无任何不良添加。将荞麦去壳磨粉，揉成面团，用专用的床子压制成丝条，直接入锅，一沸即熟。出锅后清水焯过备用，热饸饹与凉饸饹由此歧路揖别。

荞麦当然不是完美无缺的。荞麦微寒，于是韩城饸饹要佐以羊汤、辣椒，以羊肉与辣椒中的热性中和荞麦之寒性，去其害而存其益，最终形成一个完美的小吃。

韩城的饸饹，基本是不出韩城境的。一方水土养一方人，一方人成就一方小吃，外地基本找不到韩城饸饹。渭南饸饹也很有名气，但韩城人很诧异，好好的荞麦要受多少蹂躏才能做成那么黑那么硬的难看样子？而其素臊子与羊血臊子也太寡淡了。陕北人也常吃饸饹，却喜欢用小麦粉代替了荞麦粉，让饸饹混同于普通的面条，这让韩城人不能赞同。于是，韩城的羊肉饸饹没有传播到外县外市，外县外市的饸饹也进不了韩城。这种封闭，让饸饹与韩城之间，有了某种奇妙而牢固的联系，如同诗歌中的通感，或是符号逻辑上的关联与继承。

于是，游子们异乡见面，饸饹便是绕不过去的话题。游子们回乡省亲，饸饹便是绕不过去的食物。

我有时想，故乡的特色美食，实在是一种阴谋。它用美味塑造你的味觉，塑造你的消化系统，塑造你对故乡特色小吃的记忆，然后将这记忆化作一根丝线拴住你，如同拴住一个风筝，任由游子们高飞远走，却终其一生也脱不开这束缚。又如同金庸小说里描写的神龙教的毒药“豹胎易筋丸”，这种毒药吃了也能强身健体增进武功，但是每年必须去取得解药服下，不能按时服下解药，则会身心熬煎难耐。韩城的饸饹，是乡情的毒药还是解药？

饸饹在韩城是一种历史悠久的小吃，历代志书不曾涉及，其来历无法考据，其名其字也存疑。陕北有些村镇名其为“河漏”，晋北有些村镇名其为“河捞”，各有缘由。我以为，这些名字都是比喻，将沸腾之汤锅比作潺潺之小河。河漏者，漏于河水而成之，河捞者，入于河水而捞之，解释尽皆合理。但在韩城，为何写作“饸饹”二字？我尝以为这个名字来自“河捞”，经过了读音上的转音与文字上的雅化成为“饸饹”。后来观察饸饹的制作过程，发现荞麦面从饸饹床子上压出来，入于汤锅，蒸汽氤氲中，荞麦由面化而为线，成丝成绦，如缨如络，于是我相信，“饸饹”二字才是正字。