春天的滋味 掐一把春芽入菜来
蕨芽 猪油逼出嫩滑鲜
惊蛰过后，乡间的山坡田野已披上鹅黄嫩绿的彩妆，野菜遍地。此时的蕨已破土而出，取褐色的“蕨拳”嫩尖汆水一炒，嫩滑清鲜。
正所谓“蕨芽珍嫩压春蔬”。在长沙春食的《湘菜谱》上，蕨菜炒腊肉、蕨菜煎蛋、蕨炒藜蒿……它们都是长沙人经历春节大鱼大肉之腻后的最好鲜烹。
尤其将蕨与藜蒿放在新煎的猪油中一炒，猪油逼出蕨和藜蒿的嫩鲜香，特别好吃。
我们经过一个冬天的煎熬，适当吃些蕨菜，对身体可谓颇为有益。《本草从新》说，蕨芽可“滑肠，化痰”。却也不能多吃，孙思邈在《千金食治》中说：“（蕨）久食成瘕。”瘕，腹部肿物的泛称。
椿芽 雨前最喜嫩无丝
“雨前椿芽嫩无丝”“雨前椿芽雨后笋”。这里的“雨”都是指谷雨，也就是说，谷雨前香椿最嫩最好吃，谷雨后最好吃的是春笋。
我家邻居爱吃香椿，干脆从乡里搞来两株香椿树苗，栽在小区草坪里。一到春天，伸手可摘。香椿的吃法不少。最简单的做法是凉拌。《湘菜谱》中有道“凉拌香椿”，湘菜大师王焰峰加点豆腐一拌，就将其提升为“香椿拌豆腐”，这菜嫩白滑绿；若拌点蛋糊一炸，撒上花椒粉，则叫椒盐椿芽，也很好吃。
当然，香椿煎鸡蛋是长沙人的最爱。食客从软嫩的煎蛋中能感受到椿芽的醇香。
去年春天我在江苏泰州吃了个“香椿涨蛋”：香椿切碎，放在鸡蛋里搅拌均匀，再放入锅里煎，一杯水倒下去，我们都看着鸡蛋在锅里慢慢涨起来。这菜，就是看着，都感觉很有意思。
春笋 “二月”初生黄犊角
北宋黄庭坚《春阴》诗说：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。”长沙人也极喜欢黄庭坚诗中所说的相关美食。
农历二月，春笋刚长出角，特别嫩。尤其春笋烧肉、香煎春笋等，在长沙，最是寻常不过的清明前春味，又最是很多人的心头好。
湘菜大师李强将春笋和腊肉一炒，清爽厚味，这是用整个冬天蕴蓄的佳旨来与春之食的初吻。腊肉回冷的腊香与破土而出的清鲜交融，满口香辣肥润中有清瘦的淡鲜。
这个春天，长沙的大厨巧手创新，还在风吹肉、风吹萝卜的煨炖中加入春笋，春笋的清鲜在风吹肉与风吹萝卜的咸鲜原汤中一滚，鲜嫩爽口，吸油回甘。
春韭 春雨剪韭煮鳜鱼
春韭之美在黄，春韭之香在绿。
早春长沙，会吃的人，常以肥嫩的韭黄合着百叶、胡萝卜丝一烩，香嫩甘鲜。
更值得称道的，却是那初春喷香的绿韭菜。长沙春天的绿韭，以叶细、茎矮、肉质厚嫩、辛辣、气香著称于世，又称“香韭菜”。因其“翠发剪还生”，被称为“一束金”，还因它有养生壮阳功效，长沙里手俗称其为“壮阳草”。
喜欢春天绿韭的人多。但喝酒后，最好不要吃韭菜。李时珍说，“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”
在传统的湘菜生活中，人们特别喜爱春韭豆芽、春韭嗍螺、春韭莴笋、春韭炒河虾、春韭鳜鱼、春韭煮春鲫。此时的春韭入菜，都是黄金搭档，韭香活味。
一到春天，湘菜大师张小春最喜欢用水煮春韭，清鲜少油，翠绿如春。
春韭最诗意的吃法是：春暖花开时，“桃花流水鳜鱼肥”，在春雨中割一把春韭煮鳜鱼，煮时加姜、蒜、紫苏和辣椒。
春韭煮鳜鱼，汤鲜、肉嫩、鲜辣，甘鲜丰肥。
立春后吃春卷是老长沙习俗。春韭也是春卷的主要配料之一。笋子、鱿鱼、火腿、里脊肉或腊肉切丝，下锅炒出香味，和椿芽、春韭加麻油拌匀，制成春卷馅，再用米浆烫出来的春卷皮一包，茶油中一炸，香喷喷的。
野生水芹 黑羊新味水芹添
春天的另一美味，是野生水芹。在周末的阳光下郊游，我发现田边水沟，野生水芹已不知何时齐刷刷生长出来。
那个周末，我们还到望城区雷锋大道的农家乐去吃饭，不料吃到了水芹炒肉、水芹煮泥鳅、砂煲水芹腊肉等等，这些春天里辛香的滋味，在辣椒的作用下更有劲道，是下饭的圣物。
其实，湘菜大师杨敬伟早已在黄焖黑山羊肉羊杂中放上一点水芹、辣椒，煮开后，这黄焖黑山羊肉羊杂特别清鲜爽口。杨敬伟把浏阳黑山羊烹出了新味。
青菜薹 “湖南芥末”食疗传
春天的阳光下，菜地里的青菜长出青菜薹。此季的青菜薹，青嫩而肥大，正是做冲菜的最好食材。从菜园子里摘一把青菜薹洗净吹蔫，切碎，红锅翻炒取出，密封保温，便可产生“冲味”。取茶油下入蒜米、尖红椒米、盐，形成兑汁，倒入青菜中拌炒，著名的长沙民间冲菜，就此制成。
长沙冲菜，早就有“湖南芥末”之称。食客食之，常感气味冲鼻，更有因冲菜的刺激而涕泗横流、治好感冒者。
在春初之时，有一些老长沙人家仍偶尔以一碟冲菜、一片腐乳、一碗白米饭而食。他们的目的，在今天并非节俭，而是要用冲菜预防或治疗春季流行性感冒， 这也算是长沙民间奇异的“食疗”吧。
这个季节也是吃菠菜的好时节。春初的菠菜特别甜，传统湘菜中有道名菜，叫“椒盐菠菜心”，最佳食用季节在春季，这菜的做法是将虾米、火腿切成碎末，加盐调味，芡粉、鸡蛋搅拌成糊，把嫩绿的菠菜心放入其中挂糊一炸，起锅后撒上花椒粉，黄红绿相间，椒香微脆，外酥里嫩。火宫殿的“主席宴”里就有道“三鲜菠菜”，菠菜心配上虾仁、海参一熘，虾仁晶莹透亮，菠菜碧绿生鲜，真具“红嘴绿鹦哥”的气场。