关于香肠的文章 / 香肠的散文

腊月的气息

文/凌泽泉

轻轻掀开腊月的盖头，视野里便呈现出一派洋洋喜气。衣店里，羽绒服、羊毛衫、皮大衣烘托出冬日暖融融的氛围；露天摊铺前披挂着的大红灯笼、火红春联、喜庆年画，在恣意张扬愈来愈浓的年味。

腊月的集市，一年中最繁忙。肉架前，买牛肉的在分辨是水牛肉还是黄牛肉，称羊肉的在细辨是前夹还是后座，取狗肉的也在挑选前腿或后腿。挑挑拣拣中，肉铺上的肉在逐渐减少，买主们挎着沉沉的篮子满意地消失在熙攘的人群中，赚了钱的卖主吆喝声也比先前更嘹亮。

集市南拐的那户人家，门前排起了队，一拨拨装香肠的人都是循着去年的香味而当了回头客。街上装香肠的人家数也数不过来，却偏爱这户人家的手艺。慕名赶来的人在老顾客津津有味的渲染下，早已垂涎三尺，原本等不及的心也在这一刻沉静下来，只盼今年装的香肠能把全家人的生活调理得更有味。

拉着孩子穿行于各家衣店的女人们，满货架的衣服模糊了她们的眼，目光总是那么见异思迁，一会将毛领夹克罩在小儿身上比划，一会将紧身牛仔绑在孩子的身上。倒是那些恋人们，专钻专卖店，他们辨别衣物的优劣，全看那牌子。响亮的牌子是他们毫不迟疑掏钱的底气。

腊月，细瞧家家阳台，冬阳下晾晒的衣物已不是腊月的主角，取而代之的却是浸着茴香八角、生姜老蒜的串串香肠和咸鹅咸鸭。谁家腌制的三条咸鱼在风中招摇，谁家晾晒的两只狗腿在阳光下滴着油。庭院里，一杆一杆的咸货夸张着年味的多姿，也张扬着腊月的喷香。

在乡下，家家户户少不了搬出水缸泡上大米和绿豆，待米豆泡软，主妇们便用竹篮挑着去村边的小河里淘洗，涓涓细流滤去浑浊的汁液，米粒越发白净，绿豆也分外翠绿。主妇挑着豆米回来，水磨已支好在屋堂。随着石磨吱吱呀呀地欢叫，淡青色的汁水便滴滴答答流进木盆。锅已经烧烫，围着围兜的男主人摆开阵势，先用事先准备好的一块肥猪肉在锅里“滋滋”擦过，然后舀上一勺香油浇一遍锅底，再将一瓢豆米汁均匀摊开，此时火候正旺。不大一会，男主人对着锅里呵一口气，随手掀开粉扎一角，迅速将其翻个身，待边上添手的稍松一口气，一张圆形的粉扎已经出锅，被一旁贪嘴的孩儿接去，孩儿将粉扎圈成筒状，蘸上酱，香喷喷地塞进嘴里，上演着一幅狼吞虎咽图。

腊月的灶台少有空闲，摊完了粉扎，还要蒸年糕、煮豆腐、卤鸭、卤鸡、卤猪肉。从厨房的窗口飘出来的一阵阵香味，无意中泄露了农家生活的殷实和富有。

因着楼房，城里的腊月被割裂成别的模样。燃气灶上炒菜的铁锅无法炮制出粉扎、年糕和豆腐，城里人突然怀念起乡村生活来。细心的农人洞悉了他们的心事，便把自做的年货搬到市场，从而让生活在钢筋水泥中的城里人有幸把粉扎、年糕和豆腐的香味搬进自家的厨房。

无论是城里还是乡下，家家都准备了上等的大米来煮年饭，烟火人间里的百姓们以虔诚的心态期盼着来年吉祥。

腊月，以醉人的气息，包裹着红尘里一颗颗祈求幸福与美好的心灵，在欢欢喜喜中迎接新年的到来。

拎回家的春节

文/陈频

合肥的家庭主妇们，对春节，似乎特别的敏感。一进入农历十一月，她们就好像嗅到年的气味，甚至还能听到年的脚步声。不用通知，不用催促，拎着篮子挎起包，打年货去！

合肥人说的打年货，包含的内容很具体，那就是为过春节，做好各项物质准备。

不知什么原因，打年货的第一件事，就是装香肠。大嫂子、老奶奶，三三两两，说说笑笑地来到菜市场。在一字摆开的猪肉案前，挑选自己中意的猪肉。装香肠，当以“座子”肉（即猪之臀部）为最佳。这“座子”，肥肉少，瘦肉多，装出的香肠，既好看，又好吃。遗憾的是，一头猪只能有两个“座子”，买的人又那么多，若去迟了，只能是徒手而归。

买好“座子”肉，就要赶快到装香肠的地方排队。长长的队伍，比香肠还要长许多。

装香肠的人真忙。接过猪肉，立即过秤，接着便是洗肉、剔骨、片猪皮，而后在砧板上，迅速地把肉切成拇指头大小的肉丁丁。放上食盐，撒点白糖。掺进葱姜，倒些白酒，三翻五抖，猪肉丁变成了肉馅子。其刀刃之锋利，动作之灵巧，直看得人眼花缭乱。

把馅子倒在装香肠的机械里，一打开电闸、轰隆声骤然响起，顷刻间，但见那油光水滑、红中见白的香肠，神奇地冒了出来。

总算办完了打年货的第一件事情，拎着沉沉的篮子，挎着鼓鼓的包，斜着肩膀往家走，挂满汗珠的脸上，红扑扑的。

自此，家家户户的阳台上，便会出现这样的风景，长长的晾衣杆上，缠绕着曲曲弯弯的香肠，红得发亮，红得滴油，一眼看去，恰似商店门前好看的灯饰。这香肠，好似拴在帷幕上的长绳，往阳台上一挂，哗啦啦，拉开了打年货的序幕。从此，一发而不可收。

打年货是件大事，更是件常事。尽管是零打碎敲，几乎是没有一日中断。腌咸鸭，是合肥多少年来形成的传统。而今农贸市场上虽然常有出售，精明的合肥人总认为，外面卖的，没有自家腌的好吃。这话，一点不假。自家腌的鸭子，不仅打浪（合肥土话，即除毛、清洗）得很干净，腌得咸淡适中，尤其是几次恰到好处的回卤，让其香味，十米之外，都能闻到。

既然是家里腌。最少也要三只五只。挑鸭，是第一道工序，麻鸭中的公鸭，个头大，肥油少，瘦肉多，理所当然地受到主妇们的青睐。放血、褪毛，三五只就是一小堆。因为太重，只好双管齐下——两只手都提着大包包，走在马路上，连人都被压矮了两三分。

猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄子、猪尾巴，全是下酒的上品；鹅肫、鹅爪子，更是下酒的精品。说来也怪，本是长在同一个身体上的物件，其味道竟然各有不同。所以，一样都不能少。

正因为是上品、精品，买起来也就特别难。好在大妈妈、老奶奶多的就是时间。一大早走进菜市，东瞧瞧，西瞅瞅，一旦看中，立马讨价还价，认为合适的就买，若嫌贵，还可以再走几家看看。货比三家不会错。合肥的主妇们，都会这样做。功夫不负有心人，一两个月下来，不愁买不到称心的东西。

合肥人对腌鱼，尤其重视，大约与“岁岁有余（鱼）”的吉祥语言有很大关系。腌鱼，最好在“大雪”节气之后。天气冷了，腌出来的鱼，不会闷缸。腌鱼，当然要挑大鱼，六七斤以上的为最佳。有这么重的大鱼，最少也有三尺来长，把这样的大鱼买回家，确实不易。身材不是太高的主妇们，大多是半拎半拖着。鱼，半身灰，人，浑身汗。

腌猪肉、猪肝，应该在腊月里进行，这其中的奥妙，连老奶奶也说不出原委来。反正老祖宗就是这么做的，若不然，为什么腌肉被称之为“腊肉”呢？买这些大件，应该算是力气活。五十岁上下的人，紧跟时代新潮流，拖着购物车，既轻松又时髦；六七十岁的老奶奶，仍然是保持本色，篮拎包挎，还十分得意地说：“这叫蚂蚁搬动太行山”，好大的口气。

到了腊月，打年货的人，越发地忙碌起来。一天要去菜市两三次。腌罢咸的买鲜的，买足荤的买素的。这个时候，你若在小区里走上一遭，一抬头，看到的全是腌货。鸡鹅鸭只，猪羊牛肉，长长短短、方方圆圆地挂在阳台的晒杆上，活脱脱一排编钟，阳光下，无一不闪烁着光芒。可以想像但等除夕那合家团聚的时候，这“编钟”“奏”出来的，肯定是最迷人的春节交响曲。

真该夸夸这些辛劳的主妇们。是她们篮拎包挎，硬是把如此多的年货，一天又一天，“搬”进各自的家中，可以毫不夸张地说：春节，是她们拎回来的。

腊月晒腊货

文/曹锦军

“仲冬天气肃风霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽。天天高挂晒台旁。”时值岁末，许多家庭都开始忙年了，梅城的大街小巷都四处飘散着腊香的味道。在黄梅，腊月做腊肉、腊鱼、腊肠是每个家庭的“必备功课”。

黄梅人做腊肉、腊鱼历史悠久，以前农村几乎家家平时都养猪，猪圈里养着几头大肥猪就会被视为家道殷实。猪一般养到腊月时，就开始磨刀霍霍了，“杀年猪”则意味着新年的到来。一头猪好几百斤，春节是吃不完的，平时也舍不得去买新鲜猪肉，那多的猪肉怎么办？腌起来！于是，制作腊肉就在红红火火的腊月中开始了。

腊肉的制作过程其实也不是很繁琐，就是把猪的肋条肉洗干净，然后抹上食盐，配以一定比例的花椒、八角、桂皮、茴香等香料，腌入缸中。十天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水或挂在灶头顶上慢慢熏烤，或挂在日光下曝晒。腊肉保存得好，可以保留到来年立春。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。过去农村家里来客人了，就割点腊肉炒大蒜，香喷喷的，算是待客的一道美味。

黄梅是鱼米之乡，水资源丰富，鱼类品种繁多，全县水域面积有36万亩。本地人都喜欢吃鱼，过去到了寒冬腊月，农村大队把鱼池抽空，也就是“干塘”，各家各户都会分些“年鱼”。这些鱼除了过年用，其他的就做鱼面，鱼丸子，大多数则是把鱼腌起来，做腊鱼。腊鱼一般是用草鱼或是青鱼做。先将鱼从背部剖开（为了方便晾晒），再将鱼肚中的黑膜撕掉，不用洗，也不用去鳞，然后将炒热的盐、花椒和料酒均匀地抹在鱼上，鱼背等比较厚的地方要多抹一些。抹好后就放进一个干净盆子里密封，上面压些重物便于出水。约一周后，让其充分入味后就可以挂在通风处晾干。

小时候是计划经济时代，买肉买鱼都要凭票供应，很少能吃到新鲜鱼肉。只有家里来客了，才会拿出点腊肉腊鱼，筷子上才能有点油腥味。那油而不腻的腊肉和醇香可口的腊鱼，吃上一口能让人回味好久好久……

岁末，走在黄梅的街头巷尾，总能闻到屋檐下、竹竿上挂着的一串串红白相间的香肠散发出诱人的香味。香肠也叫腊肠，是民间的一种传统美食，因香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来可口而受到老百姓的喜爱。每到寒冬腊月，许多老百姓都趁晴好天气自己灌制或者请人加工香肠。

在香肠加工店我了解到，现在用机器加工香肠的人多，而用人工制作的少。灌制香肠的过程是流水线作业——首先要挑选合适的猪肉，称好之后先清洗；接着将净肉放在绞肉机里打成肉丝后，再将适量的盐、味精、料酒等调料，倒在肉丝上麻利地搅匀；最后是灌肠，通常是两人协作，一个人将肠衣仔细地套在机器出口，另外一个人再往灌肠机里喂肉，边灌边扎，一串串香肠就成型了。在这个过程中，猪肉的选择十分重要，瘦肉和肥肉比例有严格要求，一般是7:3。瘦肉较多，肥肉较少，这样搭配在晾晒后能够达到很好的口感。

在店里从事10多年香肠加工的李阿姨讲，香肠用的肉有讲究，一般是猪的前腿肉比较好，因为底部的肥肉比较薄一点；如果是后腿肉，精肉是多，但底层的肥肉太厚，做起来可能比较油，难晒干。

黄梅人喜爱香肠，大部分原因是它咸香的口感，以及易保存的特性。各家各户一般会根据自己的饮食习惯，制作美味的香肠。李阿姨做香肠是用四川重庆料大红袍为主料，再加些鲜料，或是五香粉之类。

香肠做好后，要用竹竿串着挂在通风处，最好垂直挂，让每一面都均匀风干，晾时用针或牙签把腊肠表面上的气泡戳破，不然，晾晒时肠衣可能会破裂。约半个月后，就可以蒸或者炒着吃了。

腊肠鲜美可口，不仅老百姓的餐桌上有它的身影，就连高档酒店特色菜中也少不了它。那阵阵弥漫的香气或许是乡情、亲情，更有四季丰收的味道！