关于什锦菜的文章 / 什锦菜的散文

南京什锦菜

文/朱嘉翔

南京不愧是火炉，三伏天实在酷暑难耐，人出去稍微一动就汗流浃背的。在这样热的天气里吃一道南京什锦菜，真的很爽！

什锦菜又称十样菜，是南京特色的一道素菜。意思是用不少于10种蔬菜炒制而成，常用的食材有：嫩黄的黄豆芽或黄花菜、雪白的千张丝或藕片或竹笋、绿油油的鸡毛菜、咖啡色的五香豆腐干丁、橙色的胡萝卜丝、黑色的黑木耳或香菇。

什锦菜五颜六色的，看上去特别养眼，口感清爽微甜带咸。藕片、黄豆芽的爽脆、千张丝的柔软、香干的韧劲相得益彰，“豆氏三兄弟”的荟萃更让这场聚会很有趣味性，也让入口的味觉层次更加丰富，更不要说那最惹人爱的肥嫩香菇，个个吸饱了汤汁令人齿颊留香！

这么好吃的什锦菜，做起来也并不麻烦。先提前把木耳、黄花菜、香菇泡发，接着将菜切成丝或丁，在开水锅里焯烫一下，沥干水分备用。再在炒锅里放入一点麻油，放入木耳、香菇、笋丁爆炒，然后放入除鸡毛菜外其他食材，加一点白糖、五香粉和水，炒1分钟左右。最后放入鸡毛菜，大火翻炒到青菜断生即可。关火，加入一点食盐和蘑菇精，拌匀装盘上桌。就这样，一道色香味俱佳的什锦菜就做好啦。

什锦菜，老南京的味道，快来品尝吧！

什锦菜

文/陆建明

每年腊月下旬，妈妈就开始张罗着炒什锦菜的食材了，其中不乏黄花菜、豆腐果、雪菜和香干等，多达十种左右。母亲的记性不如从前，或许怕漏掉某样菜，还乐于用笔纸记录，望着那些各种各样的食材，我戏称咱家可开小菜摊了。

什锦菜是老南京逢年必炒的一样杂烩，以前叫它元宝菜，有人称作十样菜，可谓蔬菜的团聚，后来人们叫它什锦菜，“什”为人十相加，锦为锦上添花，意为春节全家团聚，生活一年比一年好，吉祥之意。后来民间以为十样菜不够丰富，或为了多样口味，便不断增加菜的品种，现已达十五种左右。妈妈自我儿时起，每年除夕都要炒什锦，好多菜都是先前择好的，摊在地上，只在除夕上午洗洗，中午依次开炒，每样菜炒过后盛到大脸盆内，等十样菜全部炒完后再用筷子搅拌，这样，胡萝卜的红，木耳的黑，豆芽的黄，菠菜的绿和茨菰的白就显现出来了，颜色十分好看。对过年期间吃腻了鱼肉和油腥之人来说，什锦菜不啻为“阳春白雪”类的佳品。

我家因爸爸加班，年夜饭多由妈妈操劳，妈妈的厨艺直接来自外婆的传授。数十年来，妈妈不知炒了多少盆什锦菜，或咸或淡，我总是诚恳地给她提意见，至今已相当合乎我的口味了。家里来人拜年，妈妈定要让客人对她的杰作评价一番，尤其外地的朋友，他们没有吃过，品尝之后甚是喜欢。

如今的新南京人已经不炒这个了，是不会炒，还是觉着麻烦，可能各占一半，不过大家还是爱吃的。我也在外面的饭店吃过不少，但感觉还是妈妈炒的什锦菜最好。

什锦菜的食材各具其意。如芹菜预示勤劳，荠菜蕴含聚财，豆芽别称如意，春笋意寓蓬勃向上，一切皆取美好之意。什锦菜在平时是炒不起来的，除了没有工夫，就是食材不易聚齐，还有就是气候的不适。每次我与网友晒年夜饭菜单，炒什锦是少不了的，他们的艳羡换来我的得意，这时，我才感觉有妈妈的日子真好。