关于酸菜的文章 / 酸菜的散文
一碗酸菜面
文/候慷
执勤任务完成，终于可以从大山回城了，在车上就已经盘算好进城先吃一碗酸菜面。
下车直奔西关不知名的一家小面馆，点一碗酸菜面，面来了，我在碗里翻找半天也没找见零星半点的酸菜，问老板，酸菜面里何无酸菜，老板答：佛跳墙，里面难道有佛？驴打滚难道有驴？红烧狮子头难道有狮子，鱼香肉丝难道有鱼，鸳鸯火锅难道有鸳鸯，嗯嗯，老婆饼里面难道有老婆，不就是一碗酸菜面吗，一碗面而已，还吃的那讲究？几句话怼的我瞬间石化，挑起碗中面吃一小口，心情全无，遂起身付账走人。传说中这座北方偏南的小城，比正宗的北方人嘴麻利，这回我算是见识到了。
小时候，家住农村，生活很是艰苦，平常人家，粗粮要和细粮搭配吃，辛苦忙碌一年等待来年的收成，丰收时白米细面舍不得吃，父亲忙于外，九十年代，一日的工资仅有三十几元，够买商品粮，却舍不得买；母亲忙于教学，课时费一月也只够买几个小菜，和母亲一起一日三餐都是粗粮加谷米，陕南人其实是爱吃酸的，常言：三天不吃酸走路打窜窜，我家不同，多数时间都吃谷饭，时间久了，偶尔父亲回来才做一顿手擀酸菜面，细面饭，吃的极其满足。
父亲整天在外奔跑，忙于工程的事，我跟母亲在一起的时候多，新麦上场的时候，母亲就会说，新面就新蒜，等你爸回来，我们就擀酸菜面。终于等到父亲归家了，母亲便开始张罗擀面。这手擀面是个力气活儿，面筋不筋道，从舀面加水，到和面，再到揉面，窝面，都是很讲究的，时间长短，关乎面的筋道。再说到擀，那可也不是只光卖力气那么简单，从拿擀面仗搭面开始，时而顺，时而折，时而弧，一只擀面仗在手，面里的乾坤地方就显山显水天圆地方起来。
酸菜是母亲自己窝的，要用到芹菜和面汤，芹菜以田坎阳坡的野芹菜为佳、面汤以开锅第一道汤为宜，新鲜芹菜在开水锅里一烫，迅速捞起来，倒入还散发着新麦芳香的热面汤，再加入几根大葱，窝上三两日，芹菜颜色变黄，就可以捞出挤干水分切碎待用了。炒酸菜同样很讲究，油烧八分，撒入红辣椒，花椒，大葱，姜末，爆香，再投入切细的酸菜翻炒，起锅。这时候父亲也早已经把面条擀好了，开水下面，起锅时倒入炒好的酸菜，浆水，调适量盐分。最先捞出来的一碗总是要敬给圣灵，第二碗肯定是我端给爷爷和奶奶吃，然后妈妈给每人一碗，父亲擀的面加上母亲精心准备的酸浆水，一碗酸菜面算是完美的呈现出来了。
以后无论是上学回家，还是从家里走。言语不多的父亲总是习惯于用这种方式表达，他总是要亲手擀一顿面条给我吃，进门饺子，出门面，寓意对离家远行的儿女的牵挂。现在通讯更加便捷，每次回家前给母亲说我要回家了，父亲就会问，那我现在就给你擀面？直到我毕业参加了工作，还是如此。
半年前省城培训结束归家，我主动请缨做手擀酸菜面，忙活了大半天，可面下锅，却成了一条条的小鱼儿，硬着头皮端给父母亲，父母亲香香地吃着还一个劲儿地夸我。工作后，任务重，回家较少，但每次回家我都会记得下厨亲自为父母亲做上一次饭，这自然也成了父母如今最自豪最暖心的事。
冬日腌菜香
文/刘杰
到了天寒地冻的日子，各种腌菜的香味就游走在村庄的每一个角落里。
现在的农村，虽然一年四季都能够吃上新鲜蔬菜了，但是每年的秋末冬初，大娘大嫂们总是要腌制一些冬菜，一是吃起来方便，二是多年吃惯了的味道，一下子断了难受的要紧，尤其是那些上了年纪的老人，虽然牙齿不大好使了，哪怕就是在嘴里咀嚼咀嚼，也算尝了味道。
早些年的农家，谁家能少了几口大缸呢？安口窑烧制的粗瓷头号大缸，虽然笨重了点，但结实耐用，我家的那两口大缸，差不多用了四十多年。一大缸酸菜就是一家人多半年的吃食。现在大多都是小家庭，不需要那么笨重的大缸了，各种腌制的冬菜就在玻璃坛、青花瓷坛，最不济也是小号的细瓷醋缸子里漫溢着诱人的香味。
最先腌制的是酸菜，几乎每个家庭都要腌制一小缸酸菜。白露过后，选取自家种的或者到集市上买来绿叶白菜，在开水锅里略微一焯，去掉菜腥味，然后在凉水里漂洗，一朵一朵码整齐，用洁净的塑料纸苫上，上面压一块石头，等到水分差不多滤尽了，再一朵一朵码进缸里，最后倒进盐和花椒水，压上一块适中的石头，捂严缸口，一周之后就可以开缸食用了。农家腌制的酸菜，色泽黄亮，口感脆爽，是冬季面食里必不可少的和饭菜。如果你能碰巧在农家吃一顿酸菜饸饹面，就算你有福口了，饸饹面的劲道和酸菜的脆爽很融洽地结合在一起，形成一种独特的味道，令人向往。就是最简单的揪面片，如果和了酸菜，味道就截然不同了。由于酸菜不仅脆嫩爽口，还具有开胃健脾之效，就是在城里，也有不少的家庭都有自己的酸菜缸呢。
腌好了酸菜，就要腌制咸菜了。农家的咸菜主要以绿甘蓝菜为主，把甘蓝菜切成条状或者片状，拌以食盐，然后装缸，压上石头，捂好缸盖，大概半个月之后就可以食用了。腌制好的咸菜，脆嫩清爽，是农家佐饭的主菜，尤其是寒冷的冬日早晨，一碗滚烫的玉米馓饭，佐上泼了胡麻油的咸菜，一气子咥上一两碗，浑身热气腾腾，那个舒坦啊，简直妙不可言。有些巧于搭配的主妇，在甘蓝菜里和上胡萝卜丝和芹菜丝，形成了很好的色彩效果，一盘咸菜上桌，未吃之前就已经令人爽心悦目，食欲大开。
随着社会的多元化和人口的流动，外来的一些腌制冬菜的方法也传入了西北的小县城，更加丰富了腌制冬菜的种类，现在人们的餐桌上除了传统的酸菜、咸菜之外、还有酸辣萝卜、酸甜萝卜、酸辣白菜、以及各种泡菜，极大地丰富了百姓人家的餐桌，使老百姓的日子过得更加有滋有味。
腌一缸酸菜御冬
文/王丹枫
不管是塞北，还是江南，“冷”以咄咄逼人之姿大有全面封锁大地的勃勃野心。在我寄居的北方，已经呵气成雾，一派“草木摇落露为霜”的氤氲景象，诗意漫漶，惹人浮想。
某日，闲逛百花深处胡同，看到一位鹤发童颜的老者气喘吁吁踩着三轮车，车斗里堆满了白菜、萝卜、雪里蕻，方回过神儿来，又到腌菜的时候了。谚语里说，霜降腌白菜。霜降一过，老北京胡同里的人家几乎都会腌一两坛酸菜，不是为省钱，实在为得味。那时，四合院里凡是能晒东西的地方皆被时令蔬菜霸占了，一棵棵菜蔬沐着晚秋的最后几个暖阳，三两天时辰，肥美圆润的菜蔬像被中了蛊，全蔫了。此时即可腌菜了，洗坛的洗坛，抹盐的抹盐，家家户户跟过节似的，胡同里灌满了欢笑声。
我江南的故乡人也是腌酸菜的。那阵仗，跟北方人家腌菜有过之而无不及。菜园子里的白菜、萝卜出落得丰腴秀雅，像《红楼梦》中大观园里的美人，每一棵都接近一个传说，光是痴痴凝望，足教人可喜。白菜种类多，青麻叶大白菜和长梗白菜尤适合腌菜。母亲腌菜喜欢挑身段儿颀长的棵儿，不一会儿，篮筐就被填满。母亲挑着担子快步疾走，扁担压得嘎吱响，我拎着装不下的萝卜跟在后面，篓子发出吱悠声，简直像在合奏。那时候，母亲多麻利，村里的好多男人干活都赶不上她，跟现在完全判若两人。她的风光像村脚下河边搁浅的那只船，都拴在了老时光里。
跟沈从文小说《边城》中描述妇女在河边捣衣的情形颇为类似，绕着我故乡的村庄也有一条川流不息的河流，女人们喜欢在岸边捣衣洗菜闲话家常，波光动荡逶迤，对岸的芦花摇曳喧闹着暮秋，高远的天空流涨着洁白的云，宛如泼在宣纸上的水墨画。母亲卸下担子，将一棵棵待腌的菜蔬码在青石板上，找来菜刀从中剖开青麻叶大白菜，叶子一片一片洗净，白皮萝卜去掉菔叶，从水中拎起，萌萌的，惹人喜欢。雪里蕻茎嫩叶密，清洗尤费时间，母亲总能耐住性子。遇到捣衣的大婶，总夸我勤快，母亲说还不知长大后怎样，“三岁看大，七岁看老”大婶说看不走眼。事不遂人愿，我现在的种种终归是伤了母亲的心，一个人在北方漂着，教她时刻为我担忧，老得一年愈发比一年快了。
跟北方人家腌菜一样，菜洗净后需曝晒三两日。秋阳把整洁的院子镀成了金色，长梗白菜和雪里蕻一棵棵挂在晾衣绳上，教人想起宋之问“秋似洛阳春”的名句。青麻叶大白菜和萝卜则搁在簸箕或是洗净的围墙石板上一溜排开，怕麻雀啄食，有时我会拿根长竹篙搬把椅子坐在墙角儿照看。太阳太眷顾人了，像拿着满满的一团温暖揾在人脸上，不一会儿，睡虫就把我带进了梦里。母亲不知什么时候唤醒了我，我胸前早被口水濡湿了一块，几个小伙伴扒在院门上痴痴地笑我，我撵了出去，母亲取出针线开始做手工……
一百年多来，无论南北，老百姓腌菜的方法，想来也是万变不离其宗。初版于1912年的《民国老课本》中《腌菜》一文，短短五十余字就说透了，“严霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”菜一层一层抹盐，叠加在上釉的陶坛缸里，找来洗净的大石块压在菜上，加水没过白菜封盖，放在院角阴凉处，在日光和月光的抚慰下静候发酵，不足时日，味道逼不出来。这多么像磨砺的人生。
故乡人腌菜都会满满一大缸，一直从年头吃到年尾。好酸菜这口儿的，几乎天天都要吃，一旦酸菜“断档”，桌上没了这道菜来慰藉，“直觉得嘴里淡出鸟来”。少时，家里光景不好，一年到头吃不到几顿鱼肉，但是只要有酸菜，咬一口，香、脆、韧、爽，我和两个弟弟仍会风卷残云，吃得碗底朝天。即使家境殷实的人家，早饭喝稀粥，桌上也会来一碟开胃的肉末酸菜，调剂胃口。
此时，北方寒气甚厉，霜风割目，饭间，若是来一锅红泥小火炉慢煨猪肉酸菜炖粉条食之，那舒爽简直赛过大虾、螃蟹，全身都暖乎乎的。酸菜，跟大部分的食材都搭，酸菜鱼、酸菜腊肉、酸菜烧鸡、酸菜氽白肉、酸菜炒肚条、酸菜丸子汤、酸菜炖老鸭……看起来酸菜只是附属品，但凡往主食材中加入一点儿，菜品瞬间锦上添花，吃起来十足下饭。
爱食酸菜，我特地查了下它的史料，酸菜，古称菹，究于何时诞生，无考。明代朝野掌故史料笔记《菽园杂记》载，明朝初期菘（白菜古名）已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。古人以食酸菜“御冬”，而今天的我们吃它，更多的该是满足口腹之欲，慰藉一段渐行渐远的旧时光。
旧年月里冬天无菜可吃，全靠酸菜当家，现在大部分蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越来越少了。胡同、四合院拆的拆迁的迁，老北京多搬进了高楼也没空地腌菜，想吃直接去超市买袋装酸菜。怎么做，都出不来先前的老味道。
现在每过霜降，我故乡的不少人家依旧因循老传统腌酸菜，但腌制的人明显少了，整个村子里都是留守老人与儿童，能吃多少？现在的孩子胃口也刁了，食材中添加丁点儿酸菜都不爱吃。我家自从搬到镇上居住，母亲也不大腌酸菜了，用她的话说，“我和你爸饭量小了，腌一缸酸菜怎么吃得完，送人，人家都不要，懒得再淘神了……”
我长假回了趟故乡，菜园子都荒着，老屋的院墙风化剥蚀得摇摇欲坠，房前的杂草都半个人那么高了。角落一隅的那口酸菜缸还在，只是露出一个大豁口，此行应了清人严元照的那阕词：“重寻陈迹，一如春梦无据。”