关于手擀的文章 / 手擀的散文
怀想手擀面
文/何君林
常常，中午到饭口的时候，为图方便省事，总是直奔单位楼下的小街觅食。多半没有预想目标，凭感觉就近钻进某家面馆，随便叫上一碗面条，三下五除二便弄了个肚儿圆。说实话，我能叫上名的面条，在这条街上几乎都能吃到，唯有手擀面难觅踪影。不只是自己经常光顾的这条小街，在重庆数不尽的大街小巷，其实都很难碰到手擀面，也许是制作起来比较费事吧。
应该说，面条的制作方法多种多样，擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉都成。用擀面杖擀出来的面条，也就称为“手擀面”，算不得什么稀罕玩意，跟街头随处可见的重庆小面一样普通，远离“高大上”，跟人们通常所说的美食也扯不上多大关系。但是，在笔者的内心深处，手擀面却是挥之不去的“美食记忆”，饱含着岁月的味道，老家的味道，亲人的味道。
笔者的老家在四川南部县农村，在中国版图上并不属于真正的北方，而是标准的南方。北方人好面食，南方人爱大米，这是几千年来中国人集体的印象和记忆。作为土生土长的南方人，主食大米可谓是天经地义，笔者也不例外。但笔者出生于上世纪七十年代初，想顿顿吃上大白米饭根本就不可能，跟做梦差不多。
经历过的人都知道，贫困是那个年代的底色，缺吃少穿是那个年代的普遍现象，尤其在农村，填不饱肚子是常态。比如，在我的川北老家，左邻右舍几乎顿顿都是清汤寡水，不仅碗中少见大白米粒，面粉也是同样的珍贵。那阵子不仅兴粮票，而且面粉和大米属于同一档次，归为“细粮”，与豆类、土豆、红苕之类的粗杂粮区分开来，足见其珍贵。正因为珍贵，能吃上面食便成为顶顶快乐的事情。
吃面食最直接最简单的办法，自然是吃面条，比如机轧的挂面。但机轧的挂面比面粉贵，因为经过了加工。为了节省，自己动手制作手擀面，便成了我们家的首选。当然，制作手擀面不是经常的事，只有来了客人，家里才会做一顿手擀面，显得格外的热情，格外的隆重。正因为隆重，家里做手擀面的不是我奶奶，也不是我母亲，而是我爷爷亲自下厨操刀，给人感觉像是要做出一桌大餐似的。
一方面是因为爷爷的郑重其事，另一方面是因为对手擀面充满强烈渴望，每次家里做手擀面的时候，自己就会围着爷爷转，两眼像是长出了钩子。爷爷先是将面粉、水调制成面团，饧上一阵子后，取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，用擀面杖向四周用力擀开成片状。当然，擀的过程比较繁琐，要反复卷、展、扑面什么的，直至将面团擀成薄片为止。接下来将擀好的面片用刀切成或宽或窄的条状面条，下锅煮上那么一会儿就成了。如果来的是贵客，爷爷端出来的手擀面，会加入几片肥肠、几片酸菜，那香喷喷的美味能让人记住一辈子，流一辈子口水。
事实上，小时候能吃到爷爷做的手擀面，无疑是自己最幸福的事情，幸福得如同过年。后来长大离开家乡，能吃上爷爷做的手擀面，便成了自己无尽的渴望，成为思乡的理由，成为回家的借口。遗憾的是，现在自己再也吃不到爷爷做的手擀面了。十多年前，回老家看望生病的爷爷，他不顾自己的病痛，欢天喜地专门给我做了一顿手擀面。然而，这顿手擀面却成了爷爷精心炮制的最后晚餐，成了一次绝唱，吃得我泪眼朦胧。不久，爷爷便离开了这个世界，同时也带走了他的手擀面，让我空剩怀想。
家乡手擀面
文/黄俊里
俗话说，民以食为天，这话一点都不假。看一看遍及隆尧大地、形形色色、令人垂涎的美食，任何一个来过隆尧的人，一定会对这句话有更加深入的认识。
人们常常形象地用“大块吃肉，大碗喝酒”来形容北方人的狂放豪迈，其实最真实的北方人是“大碗吃面，大口喝汤”。呼里哗啦，一大碗面一口气干个底朝天，最后来碗面汤，便觉得神仙似的。下地干活，剜地脱坯，有使不完的劲。
苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”为什么宋时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种习俗一直沿袭下来。
从小吃面食，今生便与面食结缘。特别是手擀面，无论走到天涯海角，吃遍山珍海味，依然情有独钟。漂泊在小城里，总爱去面馆吃一碗手擀面。
手擀面，和面是第一关。把面粉放进面盆，中间扒个小坑，边细细地浇盐水边搅拌。习惯吃硬就少加点水，反之多加点水。这软硬全凭经验和感觉。直到搅拌成面团后，才放到案板上揉，要反复揉才行。面是越揉越劲道，揉上几十遍才好吃。有句俗语叫“打倒的媳妇揉倒的面”。过去，北方的男人不会哄女人，性子又躁，征服自己的媳妇只会用暴力。男人动真的了，女人也就温顺了，所以就这样比喻。揉面也是个费事的活，手上要使劲，腰身也要随上劲，这样揉出的面才匀。揉好的面团，不像是做拉面，要扣在盆下面醒一醒，而是直接擀。拿一根两尺左右长短的擀面杖，把面卷成筒状，像是舞蹈家，站着弓步、弯着腰，随着擀面杖敲击案板的节奏，身体一前一后，一起一伏，双手随着滚动的擀面杖前推后拉、内合外拓，姿态婉转优美。中间还要摊开几次，撒上干面，换个方向再卷在面杖上擀，保证面张圆而匀称。如此反复几遍，直到把面饼擀成比纸略厚的面张，这时的面张薄而有质，然后一层一层按十公分宽叠起。这时，就要耍刀功了。随着刀与案急管繁弦般的交响，橡皮筋般细的长面一圈圈切下。每切出一碗的量，便将最上面的一层用手收住，腕子上用劲猛一下抖开，晾在案板上，等着下锅。煮面也有讲究，先是盖着锅盖煮，等锅开了点一次凉水，敞着锅煮，中间还要点两次水才出锅。这叫“三滚一捂”。还有头锅饺子二锅面的说法，煮面时，汤略稠些，味道更好。
妈妈们做的面条比较细，却有韧劲，口感好，再加上炸制的肉酱汤汁，美味无比；喜欢吃肉的再加块肥而不腻的有隆尧特色的五花红烧肉。五花红烧肉看上去就让人流口水，有着美容健脑的功能。不喜欢吃肉的就加个鸡蛋，鸡蛋有煮后和大肉一起浸制入味的，还可依自己口味做各种各样的卤；另外喜欢吃辣椒的还可以用鲜辣椒和蒜一起放在一个小石臼里捣成味道独特清新爽口的辣椒蒜泥。
细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的芫荽或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺，更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了！
手擀面是北方的日常主食，通称面条。面条是一种极娇贵又普通的吃食。说它娇贵，是因为在上个世纪六七十年代，面条于我们这里还是一种稀有饭食。那时小麦的产量极低，每亩只打百十来斤，像现在一年到头吃白面，当时是不可想象的。那时候，生活还比较困难，物质比较贫乏，只有到了收麦后，家家户户新打的小麦，新磨的面，雪白、荧亮，阵阵麦香，经过主妇的一双巧手，和、拌、揉、擀、切，一碗手擀面便热气腾腾地呈了上来。面条白亮，葱花油绿，辣子火红，单是看一眼，便已垂涎三尺了，等吃到嘴里，滑爽、劲道、可口，色香味俱全，那滋味，纯正是人生的享受。这手擀面，生于此、长于此的先人们吃了一辈子都没有吃厌。
家里每个人过生日、节假日，或在有空的日子，母亲就会做手擀面。捣几瓣蒜，加上一大把辣椒，那味道，那口感，店里的拉面、挂面、刀削面根本没法比。我们常常是吃了一碗还要再添一碗，吃得大汗淋漓，全身舒畅。自古以来，面条带给人们的就是期盼和温馨。过生日的一碗面条又饱含了父母长辈多少的期待和祝福！
我爱吃面条，每天下班必从街头的轧面店里捎一点回来，无奈机器轧的面虽整齐好看，却不筋道，我老是吃不惯。而从超市里买回的方便面、挂面，不管怎么摆弄，也总缺少手擀面特有的香味。
手擀面，这三个字里蕴藏着我的童年，蕴藏着我的回忆，蕴藏着我的家乡，蕴藏着我难以割断的血脉。