关于米粉的文章 / 米粉的散文

合肥大鲊肉漂洋过海

文/戴健

合肥有一道土菜叫大鲊肉，它始于何时，暂无法考证，但家家户户都会制作，淮军将士个个爱吃。作为大清王朝的国防军主力，淮军到直隶或台湾驻防，行前皆用坛子装上暴腌暴晒的干鲊肉，这样在异乡可以保存时间长一点，品尝回味久一点。掐指算来，将近一个半世纪了。

大鲊肉这道菜，名字起得土也起得好，如今还是许多饭店的保留菜肴。但有的店家可能嫌菜名太土或不会写，于是把菜名改成米粉肉或粉蒸肉，如此“鲊”字一失，就给人纯米粉的感觉，还有什么味道？

何谓“鲊”？《现代汉语词典》释为：“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制”，“可以贮存”，读作zhǎ；“鲊肉：（方言）米粉肉。”合肥人历来喜欢将米磨成粉加八角、桂皮和盐炒制成鲊粉（又叫鲊面），然后将一块块切好的五花肉的外面均匀地抹上鲊粉，这就叫大鲊肉。可以现做现吃，也可以晒干贮存。鲊肉一年四季都可以做，惟夏季晾晒时下边用筛子便于通风，上面须用纱网遮挡防止苍蝇叮咬生蛆。“鲊”一直读“zhǎ”音，大鲊肉一直是合肥民间的家常菜，前些年本市宿州路北端就开过一家“合肥鲊味馆”，记得店名是知名书法家刘夜烽所题，只是许多路人不认识那个“鲊”字，驻足议论。后来该鲊味馆因故停业。

由于“鲊”字不太为人所知，故往往出错。例如有的饭店菜谱写成“大渣肉”，味道尽失，“渣粉”决不是鲊粉的意思，那“渣”是“渣滓”和“碎屑”，读作“zhā”呀！某年春节期间省城一家电视台推出一档学做土菜的节目，创意很好，但可能疏于严格的采访制作，就出现了一些舛误，比如讲“三河虾糊”用鲊粉，打出的字幕却都是“渣粉”。还说“三河虾糊”是当地人利用特制的米粉，加上特有的河中小虾，烹制出的一道美味；是清朝太平天国时期，当地人用来专门招待洪秀全的特别佳肴。且不说“清朝太平天国时期”有点不伦不类（两个概念），就说洪秀全吧，他根本就没有到过三河（是陈玉成和李秀成去过），当地人何曾专门招待过他？

倒是太平天国将领的对立面淮军统帅李鸿章喜欢吃大鲊肉和用鲊粉、巢湖白米虾制作的虾糊。相传李鸿章不仅自己爱吃，他作为中国政府特使出访欧美，沿途回请各国政要，菜单上就常有大鲊肉和虾糊。吃惯了西餐的“老外”们乍吃起来，还真的津津有味。盘中见底了，李鸿章悄悄嘱咐带去的大厨把吃剩的鲊粉及其他残汤一股脑儿搅和到一起，炮制成一道新汤，洋人喝罢连连说好，居然赞之为“李鸿章大杂烩”呢！

新春伊始，有关方面正在开发李鸿章宴席菜肴系列，合肥大鲊肉和三河虾糊也列在其中，将在京城推出。相信经过努力，合肥本土的“鲊”字号菜系定会香飘四海，誉满五洲！

腊月上岛搡年糕

文/应红枫

现在的街市上天天都能买到年糕了，但那是机器轧制的年糕，总感觉味道不及海岛老家在腊月的时候用手工搡制的年糕来得香糯美妙，更没有我在读书的时候，周末赶十几公里山路到外婆家时，外婆从土灶里给我煨出来的煨年糕来得香脆可口。外婆以94岁的高龄离世，已经整10年了。在今年腊八节后，我又特意赶去金塘岛上的老家，体验了一回做手工年糕。

同样的手工年糕，在我老家舟山群岛金塘岛上的制作工艺和别的地方有所不同。别的地方做手工年糕，是用模版压制成条状的，惟独金塘岛上的手工年糕，是把米粉蒸熟捣揉后，再用擀面杖擀成1厘米左右厚度，摊成一张硕大煎饼状，然后一块块斜切成长方形或平行四边形的薄片年糕。

每逢冬至过后，岛上各家各户按不同口味和喜好配制不同比例的晚米和糯米，浸泡一晚后捞起，稍微沥干，送到村口傍河的年糕加工点上磨。外婆家也不例外，外婆喜欢稍微多放点糯米，这样做出来的年糕糯而不黏，口感别致。村口的加工点原先是生产队的仓库，门口有一块夏秋季节用来翻晒稻谷的水泥晒场，正好用来作为各家摆放竹匾晾年糕的场地。大家汇集在这里相互帮忙，喧闹的声音，热气腾腾的蒸笼，渲染着一份对新年的期待。

因为做年糕用的是水磨，磨出的米粉是湿粉，必须灌装在专用的布袋里，由力气大的汉子们扛到压榨机里榨干，这第一道工序才算完。

从压榨过的布袋里抖出大块的米粉，细细地捣碎，然后敷在大蒸桶里蒸熟。蒸米粉，可是一项比较复杂的工艺技术活，并不是整桶的米粉一次性扣在蒸桶里，而是要在蒸煮的过程中一层一层地敷上去。这样才能保证米粉里外熟透，香糯可口。

约莫一刻钟左右，米粉被蒸得满屋生香，负责蒸米粉的大伯把双手在清水里浸泡一下，然后往蒸桶的米粉上拍一拍，判断一下米粉是否已经熟透，最后吆喝一声：行了，上捣臼！被蒸米粉的香味诱惑得馋涎欲滴的三五个孩子，听到蒸米粉熟了，不顾滚烫的热气，伸出手去，撮了一小块就往嘴里送。

把蒸熟的米粉倒在捣臼里搡成柔软的米团可是一项力气活。大叔先在锤上涂抹了清水防黏，然后也吆喝一声：开捶喽！高高举起的大锤一下一下地落在捣臼中。待把米团搡得柔韧晶莹，摸上去如同摸在了娃娃的手臂上，搡年糕最费力的工序才算完。

把搡熟了的米粉团端到案板上，先是做几个年糕团蘸上白糖送给街坊邻居尝尝，留一份给家里祖宗供上，然后是给孩子们做几个鱼、鸟、狗之类形状的年糕，送给孩子们嬉乐。记得儿时过年看望外婆，外婆总会给我留着一条年糕团做的鱼或小胖猪，有时已经晾得裂开了，但我依然很开心。直到现在，我还珍藏着那一份属于年少时的记忆，那份记忆，已经被盖上了“故土”的封印。

童年的米粉

文/李海流

在老枣庄那充满着浓浓乡情的街巷长大的人们，忘不了推着独轮车摇着拨浪鼓的货郎，忘不了大槐树下听老爷爷摇着蒲扇讲的故事，更忘不了那挑着担子沿街叫卖的米粉。很多年以后，我一直在惦念着这个味道——枣庄米粉的味道，故乡的味道。

前段时间，我去枣庄和朋友聊起小时候在中兴矿门口一起吃米粉的记忆，朋友说最近几年米粉很少见到了。后来经过几番打听才知道这种米粉是在市中区的柳峪村纯手工作坊生产。对于60，70后的人来说，在老枣庄走街串巷卖小米米粉的记忆总是那么温馨、那么留恋，因为它记忆了我们一段衣食不周岁月的印痕。今天，30多年过去了，再回首时发现，属于我们的童年，属于我们的青春岁月已经离我们远去。时代在变，社会在变，然而柳峪小米米粉的味道没变，还是我们儿时的味道，是碰触儿时记忆的味道！

说起米粉，你可能首先想到桂林米粉、过桥米线……在枣庄五区一市随便一找就能看到几家挂着桂林米粉、过桥米线的店铺，然而我这里所说的米粉不是这些异地米粉或者米线，而是老枣庄传统的用小米制作的米粉。小米米粉以前要想吃到一次你得有幸碰上，因为卖的人是走街串巷不固定的，现吃现做，所用的调料也比较简单——油炸过的干辣椒、新下来的青辣椒揣蒜，芝麻酱。每当有食客光临时，端上一碗米粉拌上调料便站在卖米粉的摊前大口大口地吃起来，那滋味至今难忘。泛着微黄的小米米粉，很多人以为是凉面，其实外观看来的确像凉面，但它比凉面要细很多，进口以后有种和面条不一样的感觉，不像凉面爽滑，咀嚼起来很有劲道，回味时有一种小米特有的醇香。

米粉的制作是一个比较复杂的过程，为此我还专门到市中区东外环的柳峪村实地采访了米粉加工的过程。据村中的一些老人讲，当年做“米粉”曾是柳峪人养家糊口的手艺活，村子里的很多人都靠卖米粉生活。近几年，由于做米粉受季节影响比较大，只能在每年的农历五月至九月全手工制作，不仅费时费力而且盈利空间小，到现在，村子里做米粉的人只有四五户了。每年清明过后，做米粉的人家都备好一年里所用的米粉原浆干粉。制作时先将小米用沸水烫过，再用清水浸泡一天有余，磨成米浆，然后装入布袋去除米渣、杂质，挤压去除水分晒干。夏秋季节，也是柳峪人最忙的时候，每天早晨，做米粉的人家都早早地起来，将春天备好的米粉干浆加水、打成稀浆，装入下端有筛眼的布袋中，慢压布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟；捞起，用凉水冷却后沥干，即成米粉。

和许多上了年纪的老枣庄人谈起吃米粉的记忆，他们都谈得眉飞色舞、忘乎所以，一种沉迷于往事的记忆在言语之间流露出来，或许因为过于熟悉，很多人已经忘记“至味无味”的最高境界了。老枣庄人离不开米粉，米粉也早已溶入老枣庄人的生活，吃米粉，不仅是一件口福乐事，更有一种家长里短的温馨亲情，一碗小米米粉带来的满足感，远胜于名贵海鲜给人们留下的回味。

柳峪的小米米粉，吃一口，嗯，就是这个味道，这不仅仅是米粉的味道，更是家乡的味道，是远方的游子思念家乡，思念故乡小吃的味道……