关于白菜的文章 / 白菜的散文
文人墨客赞白菜
文/张光茫
冬天是一个吃白菜最好的季节。白菜水份多，脆嫩爽口，味道清鲜，无论生拌、熟食，还是做泡菜，都令人久吃不厌。民间有“百菜不如白菜”之说，历代文人墨客不仅喜欢吃白菜，而且大加赞颂。
文人雅士自诩高洁，认为吃盘油闷笋，喝碗白菜汤，不但胃肠舒适，味道也不错。白菜古时称“菘”，韩愈有诗曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝慢炖，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，韩愈赞白菜赛过牛肚，冬笋胜过嫩马蹄的味道，众人也有诗唱和，成了一段千秋佳话。刘禹锡也曾说：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。
白菜虽其貌不扬，却用它的洁白无瑕，熨帖着人们的辘辘饥肠。文人常是惜墨如金的，苏轼赞美白菜却是毫不吝惜词语，不惮使用力气，他居然形容“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。直译出来是说，白菜的味道堪与羔羊肉和小猪肉相比，是从土壤里生长出来的熊掌。白菜也曾叫“黄芽菜”，李渔说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽……每株大者可数斤，食之可忘肉味。”白菜之美可忘肉味，李渔所见显然与苏轼略同。李渔注重本味、淡味、鲜味，不主张肥厚甘浓，这是从他重视素食引申出来的。
白菜便宜的身价，代表着平民的生活，而白菜碑的故事则代表了官员的清廉。明嘉靖四年，徐九思任江苏省句容知县时，为官清廉，自奉节俭，办事公正，不徇私情，深受百姓爱戴。他在县衙前竖立一座石碑，碑上是他自己画的一棵大白菜，两侧题写了一幅楹联：“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色。”徐九思逝世后，句容百姓为了怀念这位清官，捐资在茅山建造了一座“遗爱祠”。这个故事说明，白菜久经风雨严寒，用瓷实饱满的身姿，守护着内心的一尘不染，在平淡中给人以无尽的回味。
白菜一入画，便有了风骨韵致。齐白石笔下的白菜特别鲜活，处处都透露出旺盛的生命力。他的一则假白菜换真白菜的故事，广为称道。一天，北平大风扬沙，齐白石坐在画室里，听到外面有呦喝卖大白菜的。齐白石拿了一张白菜图，对卖白菜的说：“我用这幅白菜图，换你一车白菜，你可肯么？”没想到，卖白菜的一听，勃然大怒：“我不看你一大把岁数，非得踹死你。大冷天的，有这么消遣人的吗？到想得美！拿一张画的假白菜，要换我一车白菜！”一顿咆哮，弄得齐白石摸不着北，只好挟着白菜画，灰溜溜的走了。
白菜像文人一样，甘于清贫寂寞。任是怎样贫寒的厨房，都有它的身影，随意就能撑起一盘子甚至一整张饭桌。白菜不仅仅是人们餐桌上必不可少的一道菜肴，更在于它自身所传递给我们的一种精神，这种精神就是平凡、朴素、清心寡欲，而这正是我们生活中所必须的。
腌菜记
文/方华
过去家里穷，每到秋天，总要腌制几大坛咸菜过冬。品种基本就是白菜、芥菜、雪里蕻。母亲在时，腌菜全是她的事。母亲走后，弟妹还小，这腌菜的任务自然就落到我这个当时十几岁的老大头上。
买菜、晾菜、洗菜、切菜、腌制，一整套程序虽然生疏，但毕竟多少年看母亲操作，耳熏目染，也做得头头是道。有疑惑，可向左邻右舍阿姨大妈讨教。
自己腌菜才知当年母亲艰辛。菜要经霜才腌得好吃，因此，腌菜时节气温一般都已低过零度。这时候在水中洗菜，手指冻得像一截截的红萝卜，先是针刺的感觉，后是麻木，凉意顺着胳膊往身子里钻，冷得发抖。幼时伴母亲在塘边洗菜，只知道在水中砸石子、打漂漂，哪里晓得母亲的冷。
母亲说，腌菜是讲究“手气”的，“手气”差的人腌菜，吃不了几天就一拳头到底（喻烂到底），“手气”好的，腌的菜吃到第二年的夏天都是嘎蹦脆。可能是遗传了母亲的好“手气”，我第一次腌菜，就大获成功。从坛子里掏出的菜，放在盘中黄珑珑，吃在嘴里脆蹦蹦。
腌了多少年菜，知道腌菜除“手气”，也是有点讲究的。买回的菜一定要晾，晾短了，腌的菜水多，且容易烂；晾长了，菜又容易“皮”，腌出的菜不脆蹦。菜要洗净，不洗净，不卫生不说，还砂牙。最重要的是腌制，一双手在大盆里将菜一遍遍地揉搓，那绿油油的蔬菜好比是个惯宝宝，你急不得也缓不得，就那么近乎“温柔”地盘弄、翻抚，直到它出汁，流出它感激的泪水。放盐也很重要，盐放多了“喉人”（太咸的意思），盐少了又酸，恰到好处确实很难把握，这就是许多腌出的菜或咸或淡的缘故。
菜年年腌，便玩些花样。比如在坛底放上几匹石蟹，在白菜心里裹上生姜和红辣椒等等，一盘腌白菜端上来，白的梗、黄的姜、红的椒，像一幅诗意的小品，让人生羡，更让人开胃生津，垂涎欲滴。
菜腌出道道，亲戚朋友间无不称我的腌菜为“天下一绝”。近有长年在外打拼的朋友归，席间提起我的腌菜，仍不断地说：流口水啊。他还是十几年前吃过我的腌菜了。而我曾经居住的老居民楼，每到腌菜的时节，许多邻居不惜好烟好酒招待，单为请我为其腌制一坛小菜。
现在生活过好了，家里有腌菜坛子的越来越少，城里会腌菜的更少。但吃多了大鱼大肉，就想换换口味。于是就有人做腌菜的生意，一年四季腌制蔬菜来卖。我家附近就有一对农村来的中年夫妻，租了一套带院子的房子专门腌菜，几年下来，竟在小区里买下了一套商品房。生意来钱，自然就有若蚁趋之者。前段时间有报载：有人用化学药水腌制蔬菜，当天晚上腌，第二天就能卖，真是害人匪浅。更有报道，说某某地方的农民就在田间的大粪窖里腌菜，从田里铲起的菜在渠水里“摆摆创创”，就倒进不知道涮未涮尽的粪窖内，灌进水，码上盐，压上几个大石块，十天半月后就拉到了城里的菜市场。
本来今年不准备腌菜了，因为吃不了多少，想吃就到菜市场买一点吧。可一看到一个个塑料桶里向外渗淌得黄得有点异样的腌菜水，妻子对我说：还是自己腌一点吧，不说你的手艺扔了可惜，也图个干净放心啊。
母亲的腌白菜
文/吴晓波
人至中年，久居都市，运动的少，味口也和自己的年轮一样，有些衰老，吃什么都不香，总是想起母亲的腌白菜，馋得满嘴流出了酸水。
母亲的白菜和母亲一样，朴实无华，生命力顽强，随随便便找上一块荒地种下来，给它一点阳光，给它一点雨水，它就会茁壮地生长。先是一棵弱不禁风的小菜秧，寒酸地缩着脖子蹲在地上，经过母亲的双手打理，这些白菜一天一个样，很快长成肥头大耳的样子，厚墩墩的身子，迎着秋风绽着绿油油的笑意向母亲问好。母亲说，现在的白菜水气大，汁还未长足，要等入冬打过霜后才好吃。
入冬后，薄薄洁白的霜给白菜披上一层冬的外衣，寒风用凛冽和冰冻给白菜体内加糖。打过霜的白菜肉汁鲜嫩，入口绵软甘甜，该到腌白菜的时候了。
挑上一个有阳光的日子，母亲挑上筐子上地头收白菜了。母亲像爱惜她的孩子们一样，把一棵棵沉甸甸的白菜摘下来，掸净身上的泥土，轻轻地放入筐中。
白菜摘回来后要晒上几日，等身上的水分脱得五六分了，洗净后才能腌。早些农村里家家都有一口大缸，专门用来冬天腌白菜的。腌白菜前，母亲先是用温水把脚洗干净，把白菜在缸里铺上一层，然后用双脚站在上面用力地踩。母亲说，腌白菜踩得越狠，越有味道。这些白菜挺通人性的，通过母亲的大脚，连通母亲的经脉，把生活的美好与祝愿一脚一脚地踩进去。忙活了大半夜，一大缸白菜腌好了，最后上面圧上几块大石头。
十天半个月后，等缸上冒出一层白花花的水泡泡，腌白菜差不多就能吃了。那些农村没有大棚，冬天全靠腌白菜当家了。随便捞上几棵洗净切成丝，在锅里用大火炒上七八分钟，加上姜、盐、葱、辣椒等调料，盛起来放在炉子上用炭火炖上二十来分钟，再切入豆腐或加入一些粉条，酸酸的，辣辣的，滑滑的，吃得人满头冒汗，胃口大开。家里来客人了，上街买上一条鲢鱼或称上一块猪肉，烩上一锅腌白菜，肉的鲜美和汁气全跑到白菜里了，这时的腌白菜最好吃，油腻鲜滑，老远就能闻到香味了。肉和白菜吃完了，剩下的汤汁可是宝贝，盛上一碗灶上的锅巴，浇上汁，可是一道难得的人间美味。
城里定居后，每到冬季，也总是在市场上买上几棵腌白菜回家烧，却总是吃不出童年腌白菜的味道来。后一沉思，恍然大悟，是的，少了母亲的大脚，我已不是原先的我，白菜也不是原先的白菜了。