关于腊肉的文章 / 腊肉的散文

又到腊肉飘香时

文/孙辉

日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。

小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。

后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。

我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。

如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。

闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。

腊味里的乡情

文/潘爱娅

冬至一过即进九，天寒地冻也接着来临。从一九开始一般人家都开始腌一点腊货了。特别是老年人，总爱在这个季节里，灌一些香肠，腌一些咸鱼咸肉或咸鸭等分给孩子们。不管他们喜不喜欢，要与不要，都会这样做。其实，现在市场上哪有买不到的东西？

同样的腊味，当孩子们夹起一片香肠或腊肉时，都会赞上一句“家里腌的腊肉就是好吃！”对于味蕾已经迟钝了的现代人来说，那家中香肠腊肉是不是真的好吃呢？很难说。这样的感觉，皆因为那些腊味里所含的“亲情”两字，这是任何金钱都无法买到的，也是街上现成的腊味所无法相比的。所以，鱼肉类市场在这个季节是特别的丰富，也特别的繁忙。

也许是现在食物太繁杂丰富了，我总认为， 腊味的美好还是在那冰箱没有普及的年代。特别是农村里，从春天开始，家家都会养一头小猪和一群小鸡鸭，费神费粮的将它们养大。目的就是要将它们到冬天里变成腊货，成为一家人一年的营养，和行人情的根本。

那时侯的人没听过吃腌制品不好的说法。谁家的腊货腌得多，是一种富裕的象征，很是值得大家去羡慕的。“张家明年日子好过哦！鸡鸭鱼肉腌了两大缸”或者“李家今年没杀年猪，没有腌腊肉，明年的日子怎么过。”人们在腊月里谈论的往往都是这些话题。

土地休眠了，辛苦了一年的人们开始为过年做准备，家家都忙着杀鸡杀鹅，杀猪佬在这时候成了红人，非要早早预约才能安排得上。人多劳动力多的人家，腌的腊货也就多。一头猪一百多斤，除了留点现吃外，往往被全部腌成腊肉。在不谈搞活经济的时代，仓里有粮食，壁上挂满了腊鱼腊肉，如果有姑娘来相亲的话，肯定会一眼就相中这家小伙子的。

我们家乡腌腊货很简单，就是用粗盐将那些鸡鸭鱼肉抹个遍，放在大缸里，按结实就行。过几天翻个边，再过几天，就拿出去晒。晒干了的腊货就挂在厨房里的墙壁上或吊在屋梁上，要吃时就在上面去割，“割点腊肉炒大蒜”常是人们的口头语。

家中有了这些腊味垫了底，做人心中就不慌。乡下人家最看重的是人情面子，自己的日子可以苦一点，万不能慢待了客人。农闲季节也是走亲访友的季节，除了互相拜年，谈婚论嫁往往也是在这个季节敲定。家中存储了腊货，才能够好好招待客人和办大事，这也是原因之一。

来客是要留住吃饭的，因为有了丰富的腊货，主妇们做的菜又大气又丰富多样。蒸猪肠一碟，风干鸡一盘，咸鸭，腊鹅，腊肉，炸圆等等，拿来烩一下就上桌，快捷方便，不一会就满满的一桌。以往有什么不周到的地方，有了这顿好饭菜的招待，也就尽释了前嫌。有些人家每天都有客人，锅台上也就每天腊味缭绕着。家家如此，整个村庄就几乎浸没在腊货的香味里。

记得我们小时候，每年的除夕清早，我的母亲就把那些腊货浸在水里，待它们变软了，母亲把那鸡，猪肉，鹅，豚等放在一只大锅里，用小火慢炆，为的是怕正月初来客时现煮来不及。这些不加任何佐料，或风干或腌制的腊货，放在一起炆熟后，那特殊的、自然的、不带任何辛香气的腊香味，实在是香得令人无法形容。小孩子们哪怕肚子再饱，都还会围绕在锅台边。母亲这时就会扯下一小块风干鸡塞进孩子的小嘴里，那种独特的腊香味是任何荤菜的香味都无法比的，是让人一闻到就会醉的。我一直认为，那种香气算得上是腊味中的极致。

乡村里有个传统的习俗，每年的正月，总会互相吃请。就是今天请你到我家，明天请你到他家的轮流请客，目的是为了增进友谊。这是非常好的一种联谊方式，可以借助冬日里的腊味，把平日因忙碌而疏忽了的友情，在餐桌上，在诱人的腊味里串起来。过去一年中的小不如意，在腊味和酒香中全被抹去。来年家中需要乡亲们帮忙的地方，也都在这些乡情和腊味里得到了答复。就这样一请一复中，即美味了口腹，“乡情”两字也就融洽在其中了。

小雪时节腌腊肉

文/朱凌

周日就是小雪节气了，记得以前，每年到小雪的那天，外婆势必会去市场买回一些猪肉，加工成腊肉和腊肠。外婆说每年只有到这一天，腌制的腊肉味道才最好，这里包含了老人家对于节气传统的恪守、遵循、应时而为，也因为，小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是制作这些肉类的最佳时刻。

从小我就喜欢吃外婆腌制的腊肉和腊肠，浓浓肉香又带着一丝丝独有的味道。这种味道，说不清也道不明，只是感觉与别人家的味道不同，即便是母亲，也腌不出这样独有的味道。

少许的花椒还有炒过的盐，外婆一层层地抹在肉上面，抹到最后，用一整块塑料布盖上，并且将周围封紧，压上一块石头，只等着三天后翻一次面，而后再过四天，就可以拿出来晾晒了。

而我最期待的，是腌完了腊肉，外婆总是会将多余的肉剁成馅，给我炸一些小肉丸。到了晚上的时候，外婆便用肉丸给我下面条吃，一碗面条几个丸子，我吃得有滋有味。家里的其他人，则根本没有这个待遇。

如今，每当我想起这样的一种味道，就让人难以忘怀，又有着些许怀念。同时，也让我在每一个小雪来临的时候，想起童年的那一段段往事。其实在那样一个年代，并不是每家每户都有条件在这一天腌制腊肉的，外婆忙前忙后，我亦步亦趋地跟在外婆屁股后面转，觉得像是在过年。虽然随着时间的流逝，人们的生活条件越来越好，可是对于在小雪这一天腌制腊肉的回忆，却并没有因此而改变。现在外婆已经没有精力做这件事情了，用她的话说，忙了一辈子，现在也该是休息的时候了。

83岁的外婆，再也没有机会忙得团团转，给她最爱的家人预备一整季的美味。她只能守在家里，等待着我们回去。可远在千里之外的我们，却很少有时间回去看望她。今年，又逢小雪，我想念远在故乡的她。