关于乾坤的文章 / 乾坤的散文

泡菜里面有乾坤

文/刘光友

作为一个家庭妇女（家庭“煮男”），在家庭能够说得起话，朋友之间说得起话，必须要有一手好厨艺，厨艺的好坏关键是要有一坛好泡菜。一个优秀的厨师，家庭妇女，家庭“煮男”，围着一坛泡菜就会烹制出一桌非常优美的美食来。

而今朋友之间聚会大都是请到餐馆去搓一顿，能够在哪个朋友家里请你吃一顿饭菜，比在餐馆吃一顿还要上档次一点，自己做一桌饭菜确实很麻烦，朋友一起共同完成一次自己做晚餐是非常有乐趣的，非常温馨的，并且非常节约。我觉得做菜是一件快乐的事情，当你做几样菜被大家吃得一干二净，一点不剩，厨师最快乐，客人和朋友再夸奖几句，厨师就太高兴不过，喝上几口酒，厨师会兴奋得手舞脚蹈的；如果每一样菜都剩很多，或者筷子都不动一下，今天的一桌菜是失败的。

根据我这些年的经验，要做出一坛好泡菜，选泡菜坛子是非常关键的，必须选土陶罐，坛沿水衔口要深，平整，买的时候要提起来悬空敲起有钢声，先要用水把坛沿装满，用一张报纸或者草纸点燃放进坛子内，马上把坛盖钵盖上，等上3分钟看坛沿水是否全部喝干，这样就表示坛子紧气，还要左右旋转看坛盖钵与坛沿平整不，千万不要是翘的。最好不要买透明的玻璃泡菜坛，那种泡起只是好看。

起盐水，最好找一家没有怪味的泡菜水，一般只要有3斤左右老泡菜水就够了，根据自己的口味，加饴糖或者冰糖调整甜味，还可以用削了皮的甘蔗节，放两条喂了4天清水的活的鲫鱼在里面（不能够破了的）。

泡菜要泡得非常杂，不能泡得太单一，增加泡菜香味可以泡苹果，梨子，石榴。盐水多了，泡菜就晒干一点，盐水少了菜泡生一点，千万不要乱添生水，如果泡菜出现怪味，这个坛子最好换掉不用，重新买一个。

平常管理，泡菜坛子最好放在阴凉僻光的地方，太阳不能直接晒，坛沿水必须经常换，如果发现坛子里面的泡菜水生花，加2两白酒，平常泡一包生花生米在里面，香料最好用一个白布袋子装好放里面。平常抓泡菜，一定要把手洗干净，不能有油，直接用手去抓，顺便搅拌一下泡菜水，增加乳酸菌的活性，泡菜坛最忌讳的是十天半月不去抓一次。一年左右要把泡菜全部抓出了，泡软了的放在一边，不装回坛子去，泡菜水全部过滤一次，泡菜水沉淀清亮，再倒回坛子去。

泡菜的最高境界就是吃的时候不再放任何作料，盐是不咸不淡，不酸不甜，恰到好处。

泡菜、泡菜水能够做出很多美味，做鱼，做黄鳝，做青蛙，这些菜，一定离不开泡菜，凉拌菜用泡菜水来拌，吃起是清新爽口。平常自己在家里，泡久了的菜，抓一碗出来切细，炒香，放在冰箱，自己做早点，熬一碗酸菜汤，做一碗酸菜面是非常方便的。

朋友聚会，大家酒喝得尽兴，来一碟泡菜下饭，或者烧一碗酸菜粉丝汤，酸菜洋芋片子汤，又开口味，又帮助醒酒。

走到一个家庭，看是否经常做饭，厨艺好坏，一碗泡菜就能够知道他的厨艺高低。为了健康，为了朋友之间的友情，我觉得在家里做饭菜是接待朋友最高规格的礼遇，至少自己吃得放心，自己吃得安心，又节约成本，不浪费。

黄河石

文/朱鸿

我有一块黄河石，把之握之，怎么欣赏怎么喜欢，真是爱不释手。

它一头大，一头小，状如瓷瓶；一端粗，一端细，形如木杵；或像一个圆锥似的电棒。细的一端可以柄持，大的一头可以敲击。长17公分，细端细不过秤杆，大头大不过拳。质地精密，光而不滑，涩而不糙。几乎尽黑，唯在锤部有一处褐色，大小若铜币，若胡桃，显出一种远古性和神秘感。

一再刷洗，遂干干净净。我置其于枕边的书籍之中，摸之，抚之，又惬意，又促我思索，又愉悦，又给我启示，深感黄河石之妙。

那年秋天，我随几个朋友考察黄河。有歌谣唱道：天下黄河九十九道湾，美不过乾坤湾。确实如此，遂在乾坤湾流连。

黄土高原在白云下高低起伏，望不到边际。草稀树苍，偶有村子。黄河之水雪山而来，其千里激荡，万里徘徊，创造了秦晋峡谷。黄河总的走势是东西向，不过流至峡谷便变成了南北向，从而西岸为秦，东岸为晋。然而峡谷并不整齐，其时而秦有岸出，时而晋有岸出。一旦黄河遇岛，水便曲而成环，顿为黄河之湾。

乾坤湾之美在于它足有320度，显示了易之视野里的天地、阴阳和雌雄。其处陕西延川与山西永和之间，不过乾坤湾只有站在延川一边的黄河岸上才看得准，因为永和一边是伸向黄河之岛，此岛越向前越趋平，遂有庄稼和果木种植。悬崖之下，水缓几停，以展露宇宙之道，不亦神奇吗？

我随朋友由延川一边的悬崖抵达峡谷，乘船渡黄河，步入宽阔的黄河滩。黄河石累累遍布，大者如车，小者如卵，多是褐色的，没有棱角。也无人要专拣黄河石，我也是在几个朋友坐卧草丛树下休息之际，四处溜达，悠然得到的。

即使黄河石再简单，它也丰富极了。我不知道它来自何地，更不知道它经过何等炼历才化为如此品相而面世的。我只听见峡谷的涛声，黄土高原的风声。我也疑惑地看见有人在悬崖上操作着挖掘机，毅然改变自然力量在亿万岁月所塑的参差扭结之巉岩。然而星辰有隐，碧空邃密，非人可测。我捧着黄河石，难免想起河出昆仑之赞和河不出图之叹，感到一种敬畏，像我29岁的时候在壶口瀑布感到的敬畏一样。

豆腐乾坤话锁龙

文/陈柏清

这世界，有东就有西，有南就有北，有方就有圆，有厚就有薄；有水豆腐，就有干豆腐。

豆腐，我历来认为低调奢华，食品中的白衣侠客，长相方正，白玉无瑕，你看，形容一个人心底纯正善良，都说“刀子嘴，豆腐心”，可见，豆腐本质就是良善的。而且最可贵，即使“衣带渐宽终不悔”，瘦成干豆腐，那也是坚持“吾将上下而求索”，绝不脱离群众，没离开老百姓的餐桌。

这也不足为奇，来自黑土地的豆子，那也是“出黑土而不染”，就连大名鼎鼎的陶公想展现自己的田园情怀，都是选择种豆子的，虽然他南山的豆子“草盛豆苗稀”，一方面说明他种田技术不行，虽然“带月荷锄归”，很勤奋，可光有勤奋是不行的。另一方面说明豆子是接地气的，来自广袤的原野，还没人说，种豆花盆里，它生而为实用，不是观赏类。跟牡丹玫瑰不沾边，顶多和杂草做做邻居。虽非公子贵客，窈窕淑女，但不仅百姓餐桌渴求，就是文人骚客，王公贵族也喜闻乐见。当然谁都知道，苏东坡就有独创品牌“东坡豆腐”，还有“旋前磨上流琼液，煮月档中滚雪花”，大家也都知道说的是谁。

但是人们常见的是水豆腐，也就是豆腐块，方方正正，白白净净，笑容可掬，可炖可炒，可凉拌。所谓“瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕”。说到干豆腐，就有点奢华的意味，因为水豆腐自己家就可以做。豆腐块吗？以前家里秋天收了豆子，小毛驴一套，磨了豆子，就可以做顿水豆腐吃，可是干豆腐呢，每当家里来客人，母亲才会低声跟父亲说，“去买点干豆腐吧。”瞧，从前干豆腐是服务于客人的，家里并不常吃，因此它可以称为豆腐中的贵族。为什么呢，也许因为它是水豆腐的深加工，应了那句话，锤炼出精华，硕士跟博士肯定不一样啊。我小时候就很奇怪，那么厚，水淋淋的豆腐块，怎么就压成薄薄的，纸张一样的干豆腐，这样的想象，足以在一个孩子心里产生崇拜，因此幼年对于干豆腐，吃的时候，是带着好奇的。

长大了，机缘巧合，我嫁到一个叫锁龙沟的地方，公公婆婆以前开过豆腐坊，“近水楼台先得月”，得以偷窥天机。做干豆腐的程序前半部分和水豆腐无二，泡豆子，机器或石磨磨成豆浆，煮开，稍凉一凉，用卤水点成豆腐脑，自己家做和豆腐坊区别是，豆腐坊不用锅盛，是用大缸，如果吃水豆腐，点好了是要盖上盖子闷一会儿，可是做干豆腐不一样了，点好以后，要用一根木杠用力在盛满豆腐脑的大缸里搅，搅得越碎越好，我常常想象大缸里玉屑飞溅，有力的臂膀，热汗淋漓，那种画面的震人心魄。劳动与力量、人与自然的完美结合是最美。豆腐搅成豆腐沫，一件重要道具出场了，做干豆腐专用的木头扎，是什么呢？方型的木头模子，上面带着类似千斤顶的东西，木头扎里铺上白色细纱布，一瓢豆腐沫泼上去，泼多少是个绝对的技术活儿，泼多了，压出来的干豆腐就厚，泼少了，压出来的干豆腐就薄。泼一层，上一个木头扎，一直这样，像一个个蒸馒头的大蒸屉，直到把缸里所有的豆腐沫泼完，盖上一个盖子，用类似千斤顶的铁块压，如何压呢？是不断地拧紧贯穿铁块的螺丝。大约压多久也是有讲究的，一般半个小时，干豆腐压成了。

在市场上见到标着纯手工制作的东西价格总是高于机器生产，我觉得颇有道理，经过手工的东西总是带着情感的温度和人自身的某种灵气，味道是不一样的。干豆腐也一样，每一片干豆腐都是用手揭下来的，当然，这是指纯手工干豆腐，吃在嘴里的每一片，都曾有一双手把它从木头扎里请下来，装箱，带到市场。

古话说“人争一口气，豆取一脉水”。好的干豆腐，不但要求原料大豆的品质，生产者的技术，它跟好酒一样，对水的要求很高。我初嫁锁龙沟，回门的时候婆婆非要我带点干豆腐，我有点不情愿，因为葫芦岛的干豆腐有名气，虹螺岘干豆腐都是出口的。我们家是爱豆一族，对豆制品还是有相当品位的，我怕锁龙沟的干豆腐跟我组合到一起就被贴上穷乡僻壤的标签。但用上那句广告词，迫于情面，我抱着试试看的心情还是带上了。没想到父亲和家人尝过之后，交口称赞，以后回娘家，锁龙沟干豆腐成了必备品。

回来问究竟，婆婆说，咱们锁龙沟的水好，为什么呢？有一口锁龙井，四季都不结冰，是山泉。因为有真命天子在井里呆过，公公补充说。是否因为有真命天子，就沾了灵气，不敢确定，但一方水土养一方人，却是亘古不变的真理。锁龙沟的水好，因此豆腐香，确也不是弄玄。但是否因天子驻足，却是周瑜打黄盖，无关豆腐的事儿了。

市场上见到锁龙沟手工豆腐，尽管买个一斤或八两，故事任人评说，老百姓，吃的还是质朴厚道的豆腐。