关于道菜的文章 / 道菜的散文
“苦瓜”的幸福
文/新相映
苦瓜生命力极强，房前屋后、山坡田埂皆宜生长，所以在农村家家户户都有种植。苦瓜气味苦，记得小时候第一次吃苦瓜，还未嚼上两口，便一个劲地往外吐。一旁的母亲看了笑着说：“苦瓜虽苦，但含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质，多吃苦瓜，能清热解暑，还能防止小孩子长痱子。”
从那时起，苦瓜始终陪伴在我的左右。小时候怕长痱子一个劲地吃苦瓜，酷夏里防中暑时常吃苦瓜，为增进食欲变着法子吃苦瓜，听说能养颜美容到处寻找苦瓜配方，有时候感觉受委屈了、心里苦了，也会想起苦瓜……在老家有这样一句老话叫做“吃得苦中苦，方为人上人”。苦瓜虽味苦，却享有“德誉”，被称为“君子菜”。清代学者、文学家屈大均在《广东新语》中是这样写苦瓜的：“一名‘君子菜’，其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”
在我的记忆里，至今仍能记起好多有关苦瓜的菜肴，比如爽酷苦瓜、凉拌苦瓜、山楂苦瓜等等。在大学里，由于我喜欢苦瓜，学姐学妹们开玩笑叫我“苦瓜王子”，还戏称我以后也许能遇到一位“苦瓜公主”呢。
还真巧，参加工作后一次偶然下乡的机会，我认识了叫“苦瓜”的姑娘。
“苦瓜”，本名不叫“苦瓜”。她小的时候体弱多病，再加上家里穷，村里的人们总是叹息“苦瓜”的命苦，“苦瓜”也因此得名。
“苦瓜”的父亲是活跃在乡村的土厨师，他知道苦瓜这道菜虽苦，但有品味，正是生活中苦尽甘来的真实写照。父亲也知道“苦瓜”这孩子虽然体弱多病，但坚忍不拔，相信她长大了一定是那种持家、勤劳、有出息，会过生活的女人。
大伙给她“苦瓜”的外号，其实是希望她能苦尽甘来，出人头地。“苦瓜”很争气，学习成绩好，高中毕业顺利考上重点大学，毕业后却毅然回到家乡，成为一名基层农技员。回到家乡后，她带领乡亲走蔬菜产业化发展之路，从大棚到大温室，许多老百姓跟着发了家致了富。
两年后，再次碰见“苦瓜”是在县里一家科技示范园里，那天我一眼就认出了她，原来科技示范园是“苦瓜”牵头开办的一家股份制农业龙头企业。我看到许多长在架子上好大的苦瓜，有白色、绿白色、青绿色等品种，那天中餐是在“苦瓜”自己开办的农家饭庄吃的。饭庄墙壁上的食谱系列更是让我耳目一新，“苦瓜心食谱”里有很多以苦瓜菜命名、且别有一番趣味的美食系列，有苦尽甘来、忆苦思甜、解劳清心、君子菜、养颜知己等等。“苦瓜”告诉我说，这些都是为让前来购买蔬菜的客户对蔬菜美食有更进一步的了解，从而激发客户的购买欲望。
后来，我开始暗恋上这个叫“苦瓜”的姑娘，经常给她短信问候、电话聊天，有事无事还找她帮忙，请她吃饭……“苦瓜”终究没能拗过我的“进攻”，答应嫁给我。
订婚那天，“苦瓜”的父亲、我的岳父亲自下厨做菜，还邀上亲朋好友、乡里乡邻，摆了三桌酒席，苦瓜这道菜依然摆上了宴席。席间，岳父拉着我对大伙说：“‘苦瓜’这孩子从小到大吃了不少苦。今天是她的订婚宴，所以我就做了这道苦瓜夹心菜，希望她的人生就像这道菜，先苦后甜，吃点苦是暂时的，为的是今后能过上更好更幸福的日子……”
岳父的这番话像警钟一样时刻在我的脑海敲击着：工作累了，升迁搁浅了，我想起了苦瓜；生活中添堵了，我又会想起苦瓜。
如今，我和“苦瓜”事业小有成就，家庭和谐美满，让我倍感欣慰的是，把“苦瓜”娶进家门，其实就是把幸福迎进了家。
神秘年夜菜
文/北风
自小，我家除夕饭桌上，都会出现一道神秘年菜；每年，各种珍奇佳馐来来去去，唯独这道菜不曾缺席。
这道菜，猛看只是一团勾芡的地瓜粉，因为加了酱油，外表略暗褐，既无讨喜的鲜艳色泽，也无勾引感官的豪华食材。吃在嘴里，温温糊糊，虾米、芹菜、香菇与肉丝的香气，慢慢在咀嚼间散开；与满桌咸酥大虾、肥腴全鸡、酥炸白鲳相较，这道菜只有简单的咸香腥鲜，顶多带些谦逊尾韵。
一年里，其他364天，饭桌上不曾出现这道菜，只有除夕夜，母亲必定端出一皿地瓜粉糊团，每个人都得吃一碗，而且还不准吃光，千叮万咛留下一口，意味明年仍有余粮。
小时候，我与弟弟难免不解，认为这道菜糊里糊涂，平淡无奇，于是抗拒，打算直攻桌上其他菜肴，母亲总不肯放行；然而，她连这道菜的名字都说不清，有时，只称它是“蕃薯粉”，有时，会叫它是“团结菜”，却又说不出典故。
就这样，这道神秘的蕃薯粉，陪我度过数十个除夕夜，度过我冲突叛逆的青春期，度过淡漠疏离的大学年代。然后，我的父亲无预警离家，年夜饭只剩一家三口，蕃薯粉行礼如仪，这团温热黏糊嚼在嘴里，渐有岁月滋味。
十几年前，母亲脑溢血开刀，术后复原良好，却留下一些后遗症，包括行动迟缓不便，还有，她的厨艺也走了样，火候调味不再精准。同时为了安全考量，我们不再让母亲下厨做年夜饭，常以火锅围炉草草打发，那道勾芡蕃薯粉，随之消失一段时日。
等我婚后，忽然想念起那道平凡无奇的年菜，于是央求母亲口述、妻子执锅铲，试图以记忆与味蕾，重建传说中的“团结菜”。由于妻子没吃过这道神秘菜肴，一开始，食材配方工序不易拿捏，有时煮得太硬，有时烹得太水；有时馅料加太多，嚼来已无地瓜粉的温软，嘴里像是塞进一把瓜子。
摸索几年，童年那道菜终于回来，我也在网络上读见它的由来。据说早年平民穷苦，物资贫乏，平日以蕃薯果腹，大年夜时也只能拿些杂什碎料，加上珍稀的几两猪肉丝，与地瓜粉勾芡，糊成桌上最丰盛的一道菜，也让每个人都能沾点肉香。后来，生活条件改善了，这道菜却流传下来，一是提醒惜福感恩，勿忘艰困时节；二是取其形意，希望家人团结相依，彼此扶持。
如今，母亲已离世数年，我却在许多细微处与她重逢，例如，每年大年夜，这道不起眼、不知名、不寻常的蕃薯粉里。
意境菜的诗境
文/付秀宏
世界上不缺美食，也不缺文化，只是美食和文化常常平行延长。如果哪天，美食和文化打个弯儿，诗意地纠缠一下，就情形大异，风情大改了。
当你被意境菜袭击，原来是它们射来了一颗颗诗语子弹。
一花藏世界，一叶隐菩提。意味走性情，美食亦“诗经”。意境菜，是“中国三种绝佳艺术”的超级荟萃，一为中国绘画的写意技法，一为中国盆景的拼装技法，还有最重要的一个——就是中国古典文学的意境之美。
北京大董饭店，意境菜最为出色。其菜品，构图、布局、疏密、情韵，独家复独佳。色形之外，又重香味、滋养。这种滋养，不仅是身体滋养，而且是心灵滋养。大家知道，每种花，都有其独特的花语，于是这花就有了内涵。菜也一样，如果每道菜都有其迷人的诗语，这道菜就品味极高。
譬如，清汤鸭舌羊肚菌，这道菜的诗语是“明湖映天光”。“明湖”指清汤，这个好理解。“鸭舌”喻指“天”，就有点儿难懂。原来，温州人因温州话中“舌”与“亏”同音，温州人不乐意“吃鸭亏”，于是就改叫“吃鸭赚”，那么“鸭赚”与“天”又怎么联系呢？“鸭赚”虽小，有赚就是“天”，这个“天”渗透着浙商温帮的独妙智慧。羊肚菌属珍稀菌种，天然、稀少，因酷似羊肚得名，其表面凹凸不平，取其反义，曲折之后便见“光明”。联读这道菜的诗语——“明湖映天光”，意蕴深远，正反转化，况味深厚。
再如，红花汁炖鳘肚公，这道菜的诗语是“日上花梢，莺穿柳带，犹压香衾卧”。它是以“红花汁”炖幼滑糯软的“鳘肚公”，上有花鸟诗情，下卧海珍富贵。画面感很强。“衾”音qīn，被子也，喻指公的鲍参翅肚的肚（乃鱼肚极品）。美食家称，公鳘肚比母的肉质更丰厚爽脆，香浓意远。因而这里的“香衾”之谓，最为恰当稳贴。
情景交融、虚实相生的菜肴“诗语”，无疑活跃着生命律动的韵味，伸展着无穷的品赏空间。把菜做得有了生命，让食物自己来表演，无论从视觉还是味觉上，都令人耳目一新。一种又一种浪漫、淡然和温润，因贴近心灵的需要而妩媚起来。意境菜与感官、思绪、回忆、想像相勾连，真的做到了“一菜一意境，一肴一诗语”。
你来看，许多的意境菜的装盘，并不拥挤，而是用了大面积的留白。就像作画，有舍得才有遐思。“糖醋小排”这道菜，以石盘为底，主角儿“糖醋小排”稳坐一隅，上存大片“雪花”弥漫，它的诗语是“千山鸟飞绝，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。“董氏烧海参”，将厚重浓香的葱香酱汁渗入海参中，醇香软糯，其味深厚，它的诗语是“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”。“龙虾汤伊面”，其诗语是“芳草芊棉，尚忆江南岸”；“北京炸酱面”，诗语是“度翠穿红来复去”。“鱼翅节瓜盅”，诗语是“寂寞幽花，独殿小园嫩绿”。这些意境菜的“诗语选用”，可谓机巧有致，匠心独运，字里行间流露出深远意境与个性情怀。
在一块洁白的大理石板上，一边是主菜“梅子烧排骨”香气四溢，另一边是一只只焦糖色的小脚印；再一边是用糖粉勾勒的姜太公钓鱼图，上面竟用巧克力糖浆涂鸦——“立钩钓渭水之鱼，不用香饵之食，离水面三尺”。这款意境菜，径直把幽默妙语写出来，不要解说，真是余味浓浓，令人含笑颌首了。
“意境菜”，就像一幅幅抽象画，有人能看懂，有人不一定能理解。有了店家的诗语讲解，或是印制在桌上的“诗语解”，大家才会理解菜肴师傅所要表达的意趣、内涵。有了浓缩诗语的意外降临，你不仅吃的是食物，而且还有文化。菜既是景，菜亦是诗，菜肴被诗词变成了一种鲜活的生命。当你被意境菜袭击，请不要躲藏哦。因为，被一颗颗诗语子弹射中，是一种高雅的福气。