关于挂面的文章 / 挂面的散文
记忆麦香
文/黄玉才
父亲最爱吃面条，据父亲讲，这是祖传的爱好，祖父也爱吃面条。当年，祖父晴耕雨读，闲来坐在临小溪的吊脚楼上品茗读书，常常是用面条充饥，传承着“耕读为本，忠孝传家”的遗风。
我久居县城，好长时间没有品尝到家乡飘着麦香的手工挂面了，于是常常思念儿时吃手工挂面的情景。
挂面是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今1900多年前的东汉。面条又称煮饼、汤饼、水引、冷淘、温淘等，就是现代的凉面或水煮面条。黄庭坚《过土山寨》：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”生动形象描绘出宋人对面条的钟情。
传统手工挂面，绵扎细腻，圆润可口，不断节，不浑汤，飘着浓浓的麦香，工艺独特，营养丰富，是国人喜爱的名特小吃。特别是重庆的麻辣小面，驰名中外，伴随重庆人一生，是快节奏生活中不可缺的地方名吃，成为重庆人大众化的美食。民间常将面条视为长寿的象征，每逢祝寿要吃“长寿面”庆贺，土家山寨妇女生了小孩要送挂面贺喜，预意“长寿”，成为历代民间的浓郁风情。
随着时代的发展，传统手工挂面越来越少，机制面条充满市场，再也品不出麦香味，于是回忆儿时到面坊加工面条的往事。
我的家乡地处渝东南武陵山区石柱自治县大风堡山下的中益乡建峰村，地多田少。每年麦子收获了，要人力背运到离家20多公里远的白果坝面坊加工面条。那年月，集体生产，靠挣工分度日，每家仅能分配到百来斤麦子，大人白天随集体出工，到面坊加工面条的重担就落在我的肩上。四兄妹中我是老大，自然是穷人的孩子早当家。那时老家离面坊有20多公里山路，是古代由川入鄂的盐运大路，高低不平的青石板，被前人踩得光亮圆滑，刻满沧桑 。
我背负50余斤麦子，沿巴盐古道，顺河而下，步行3个多小时才能到达白果坝，这是一座有100多年悠久历史的山寨，前临龙河，背靠大山，是巴盐古道必经的山寨，也是这背脚子们的“幺店子”（客栈），谭氏望族集聚的山寨，人气兴旺。面坊师傅姓杨，见我汗流浃背，帮我放下麦袋，然后对附近来加工面条的乡亲说，我路远，又是小孩，时间晚了走夜路不安全，让我先加工。乡亲见杨师傅这么同情我，也就纷纷礼让。
那时，面条加工，是半机械化，从麦子到加工成面条，要经过磨粉、和面、压皮、出条、凉干、裁条、包装等工序，磨面粉是基础，和面、压皮是关键。动力是轰鸣的柴油机。和面是手工操作，压皮要经过五、六遍的反复推压，压成薄薄的面皮，然后安装粗、细几种规格的面条齿轮，有“带带面”、“韭菜叶子”、“细面”等几个品种。面条出条后，杨师傅左手操竹棍挂上刚出条的湿面条，右手持剪刀，按1.5米长的节子剪断长长的面条，然后搁在晒面条的木架上晾干。逢阳光天气，两三个小时就可晒干裁条包装。整个面坊飘着浓浓的麦香。
太阳偏西，我背着刚加工的面条，急步如飞，赶回家中，母亲早已把煮面条的水烧得滚开，全家老小吃着刚加工的手工挂面，吃得津津有味，吃着自己种的麦子加工的面条，汗水味，泥土味，阳光味，麦香味，在碗里飘着淡淡的清香。
饥荒年月，饥不果腹，有客人来才能吃上面条，那是待客的最好食物。记得我在桥头中学读高中时，学生食堂与教师食堂相邻。每当教师晚餐改善生活吃挂面时，就飘来醉人的麦香和面条清香味，让人口水直流，真渴望吃上一碗挂面。每年在桥头区场召开的物资交流大会，每家面馆食客爆满，都争先恐后吃上一碗清香小面。后来，学生食堂也开始用大米兑换小面吃，那时，我家一贫如洗，每月的7元生活费都难凑齐。一位家境较好的同学，用大米兑换了二两小面，那位同学人高马大，在如潮的人流中挤到一碗没有油星的寡面，但麦香味很浓，我俩狼吞虎咽，一扫而光，连面汤都喝得干干净净……
如今，购买商品进超市，买菜到农贸市场，市场上出售的面条都是机制电烘干的，毫无麦香味，儿时那飘着麦香的手工挂面，只能回味……
故乡的空心挂面
文/施有民
你也许听说过空心面，你或许见过空心面，但真正品尝到正宗地道的空心面的人我认为还在少数，因为空心面制作的工序太繁杂，继承从事这项空心挂面的制作，费时、费力、耗神，且产量低。民间艺人得有决心，得有耐心，得有恒心，才会制作出上品的手工挂面。
在煮挂面时，先在锅里打上几个荷包蛋，或放少许事先炒好的黑山羊肉，再加些青菜叶，待把挂面煮好后，起锅时，倒进早腌配好的葱花加小磨香油，“啧、啧、啧”那独特的味道会香飘很远很远，这时你肯定是馋涎欲滴，迫不及待品尝！
说起做挂面，先是要看天气，阴雨天、潮湿天是绝对不能的，这样的天，挂面挂不住，都会脱落下来，那功夫就白费了。所以，一年四季，尤其夏季伏天那是绝对不行的。现在有些作坊，一年到头都作，那不是真正的手工挂面，而是靠机器制作，机器烘干。
在我的故乡，做挂面的最佳时间是每年的秋季末，该收的收了，该种的种了，场光地静后，那时天高云淡，秋高气爽，非常适宜制作手工挂面，民间艺人就此开始忙碌了。
做挂面，首先要和好面，选好上等的面粉，倒在大瓷盆里，一般一个强壮劳力，一次最多和上五十斤面粉就够劲了。和面是第一关，怎么和？里面有好多学问，根据气候，确定水温，根据气候，确定食盐的多少，这可是商业秘密，外人是不知道的。和面的时间，一般是晚饭后。“寒露”节气，天已渐凉，艺人上身只穿一件薄秋衣，洗净手后，还要撸起袖子，调配好面、水、盐的比例，需说明一点，故乡的手工面是绝对不添加防腐剂、增白剂、不用任何添加剂的。只见艺人使出浑身解数，用力和那一大盆面粉，和面时间一般不少于四十分钟，使五十多斤的面团有了“皮”。“皮”在灯光照耀下闪了光，最后达到面光、盆光、手光，就算好啦！可见艺人现已是汗流浃背，这样的活，没有决心是干不成的。
其次是盘大条。把和好的湿面搬扣到作坊的面板上，拍压擀平，用刀顺着边沿切，从外到里，切成一条大条，行话叫“开条”。开完条后，往上撒些薄面，便开始搓大条，从外头开始，艺人熟练的双手，麻利的动作，不到多半个钟头，使大条一圈一圈地回卧到了大盆中。但每圈之间都会撒薄面，防粘连，而后盖上湿布，封好顶，这时叫“饧面”。艺人此时可抽袋烟，缓一下气了。
停顿一个钟头左右，待大条“饧”到一定程度后，便开始搓小条，从大盆中最上层的大条一头开始，慢慢地抽出，悠着面的韧性，掌握好力的轻重，一边在面板上搓着，一边把搓到位的小条安放在旁边的又一个大盆中，搓好一层，还是要在上面撒一层薄面，这样搓了近五十分钟，整个小条才搓好完工，没有耐心是不行的。同样要把小条遮盖好，以防面“皮”分裂干燥。这时已接近晚上十一点钟了，艺人方能上炕休息。
到凌晨四五点钟，艺人便得起来，进行下一步的工序——上杆。在屋内的墙壁上，钉有一平方木头，大约三十公分左右长，两头钻有俩孔，把挂面杆插在两孔上，艺人便会从大盆中抓起小条的一头，熟练地边搓边上杆，平行地缠绕在挂面杆上，均匀地缠满后，会在案板上爽面，也就是用手抓紧两个挂面杆，使上杆后的细条粘上粉面，然后入仓。细条仓是用砖砌成的，宽度正好能搭上挂面杆的两头。等整个细条全部上仓后，封盖严实，再“饧”一个钟头。一个钟头过后，再进行另一道工序——“披绞”。在同一屋内，在墙壁上还钉有另一个竖木架，木架上端有一眼，最下端钻有二至三个眼，根据这时细条的韧性程度，来确定细条在下方插到二个眼的位置或三个眼的位置上。再用两根长约七十公分的细挂面杆双向撑开、伸劲，这就是“披绞”。逐个“披绞”后，再返回仓内，再等两个钟头，吃完早饭，太阳已出，便开始细条出仓。
在农家院北上房的前墙壁上，钉有一条挂面架，足有一丈五六尺长，上面均匀布满了眼孔，供挂面杆插入。艺人双手举托着饧好了的挂面条杆，登上凳子，将挂面杆的上头插在架上，下地后双手握紧下方的挂面杆，开始了拉拽，一般为三拽两送，这时艺人用的是内功，面随心动，心动面动，不可一次到位，还得由着挂面的脾气走。中间有停歇过程，一般分二到三次拉拽，直至挂面细到直径小于半毫米为佳，这时才可完美。最后用大约半斤多重的砖头坠子吊在挂面杆下方，防止反弹，在等待微风吹，阳光晒。待到干透时，再进行下一道工序——切割包装。
艺人从挂面架上取下吹干的挂面，平放在大案板上，根据客户需要，截出长短不一的挂面丝。这时你抽出一根挂面，冲着日光，会看到挂面的横截面中间有一小小的孔，这就是手工空心面，是正宗地道的！而机器面是不会有的。
挂面杆上两头的挂面粗细不匀、切下后叫截头，中间面最好，也叫中刀面，是整个挂面中的精品。包装纸是事先割好的，颜色分红黄绿、一沓一沓的放在一起，艺人本着包装纸的宽窄，熟练地抓起挂面，放在纸中，左手围拢，右手上下提蹾，“嚓、嚓、嚓”，几声有节奏过后，一把挂面便已封好，就这样一把一把地封，封到了下午四点多，这得需要多大的恒心啊！在整个挂面箱装好后，天已渐黑，艺人匆忙吃完晚饭，又开始了下一场手工空心面的制作。