关于腌菜的文章 / 腌菜的散文
咸菜
文/田家声
冬月里是腌咸菜的日子。趁了睛好天气，从菜市场买回（或菜园子里拔）腌菜的原材料，拎回家淘了，晾干水分，切碎，搅拌了盐、五香粉、葱、姜、蒜、芫荽等调料，揽入坛子（或缸）内，用棒槌杵瓷，封口，放在厨房拐角里，三五日内即可开吃。
腌咸菜时节，乡村简直成了菜的海洋。家家户户门前的席上、竹箔子、笸篮、筛子到处都晾着绿盈盈、白生生、红鲜鲜的菜蔬，那场面蔚为壮观。
上世纪六七十年代，物质匮乏，咸菜是乡村人的命。那时冬日谁家屋里不腌藏几大缸咸菜。于是，上顿下顿的咸菜就稀饭吃得蛮香，美其名曰“瓜菜带”。父亲好酒，每每劳作回来，斟一壶“柿子酒”，佐一碟腌咸菜，坐在桌子上边饮边吃，有时独自饮，有时让我陪着他。那时我年幼，不胜酒力，往往一小杯灌下去就成红脸大汉，肚子里感到烧乎乎，只顾挟菜吃，一壶酒全让父亲一人饮了。我嗜咸菜也是那时上了瘾头的，直到现在每年照例都要让妻腌上一大坛。每每刚腌上还没过夜就急于操来一盘过瘾。妻说，人言“心急吃不上热豆腐”，我看你是“心急吃不上腌咸菜”。我答，也是，咸菜犹如我心上的情人，盼“约会”把人等得心急火燎。妻狠狠瞪了我一眼。
腌咸菜的材料五花八门，莲花白、芹菜、芥菜、大白菜、油菜、洋生姜、滴流（螺丝菜）、萝卜等等，然而在下以为腌菜之极品非雪里蕻莫属。
雪里蕻又叫雪菜、春不老、霜不老，宁波人叫咸齑。
冬日里，园子里其他蔬菜都销声匿迹了，惟雪里蕻不避严寒，与风雪抗争，蓬蓬勃勃地生长。将经了霜的雪里蕻从菜园子里拔回来，择去枯叶，洗净泥土，晾干水气，用刀切成短寸状，搅了红萝卜丝和煮熟的黄豆粒儿，调了盐、调和面，腌在陶瓷小罐内，捡块青石，洗净，压在腌菜上，置放于厨房旯旮了事。北方寒冷，进入三九天，为防止小罐冻裂，扯了稻草或棉絮将罐身包裹得严严实实，那小罐就变得臃臃肿肿，犹如一尊坐佛。
乡里人生活简单，除过年过节，平常吃饭从不摆七碟子八碗。早餐多是玉米糊汤，佐餐的小菜非雪里蕻（或其他腌菜）莫属。常见乡民一手端了糊汤碗，一手握块或黑或黄的粑粑馍，就了绿中透红、伴黄、鲜灵灵的雪里蕻菜吃得有滋有味。
雪里蕻除过腌制佐餐外，也可以清炒。雪里蕻土豆汤、雪里蕻炒毛豆，雪里蕻烧南瓜，雪里蕻炒苦瓜，搭配的都是素菜，并不影响各自的原有新鲜味，却在人的味蕾上形成刺激，生津开胃。至于雪里蕻炒肉片，雪里蕻垫碗子蒸肉都是不可多得的美食，让不少食客倾倒。雪菜包子你吃过吗？咬一口，那个清香、那个爽口简直令人终生难忘。想吃却也不难，如今大小城市里南方人经营雪菜包子的饮食店铺比比皆是，保准你吃一次就上了瘾头，甚或连生日都忘记了呢！
“望得见山，看得见水，记得住乡愁”。咸菜、咸菜，你这勾人魂魄、时时让游子涌起几多乡愁的小蔬啊……
腌菜记
文/方华
过去家里穷，每到秋天，总要腌制几大坛咸菜过冬。品种基本就是白菜、芥菜、雪里蕻。母亲在时，腌菜全是她的事。母亲走后，弟妹还小，这腌菜的任务自然就落到我这个当时十几岁的老大头上。
买菜、晾菜、洗菜、切菜、腌制，一整套程序虽然生疏，但毕竟多少年看母亲操作，耳熏目染，也做得头头是道。有疑惑，可向左邻右舍阿姨大妈讨教。
自己腌菜才知当年母亲艰辛。菜要经霜才腌得好吃，因此，腌菜时节气温一般都已低过零度。这时候在水中洗菜，手指冻得像一截截的红萝卜，先是针刺的感觉，后是麻木，凉意顺着胳膊往身子里钻，冷得发抖。幼时伴母亲在塘边洗菜，只知道在水中砸石子、打漂漂，哪里晓得母亲的冷。
母亲说，腌菜是讲究“手气”的，“手气”差的人腌菜，吃不了几天就一拳头到底（喻烂到底），“手气”好的，腌的菜吃到第二年的夏天都是嘎蹦脆。可能是遗传了母亲的好“手气”，我第一次腌菜，就大获成功。从坛子里掏出的菜，放在盘中黄珑珑，吃在嘴里脆蹦蹦。
腌了多少年菜，知道腌菜除“手气”，也是有点讲究的。买回的菜一定要晾，晾短了，腌的菜水多，且容易烂；晾长了，菜又容易“皮”，腌出的菜不脆蹦。菜要洗净，不洗净，不卫生不说，还砂牙。最重要的是腌制，一双手在大盆里将菜一遍遍地揉搓，那绿油油的蔬菜好比是个惯宝宝，你急不得也缓不得，就那么近乎“温柔”地盘弄、翻抚，直到它出汁，流出它感激的泪水。放盐也很重要，盐放多了“喉人”（太咸的意思），盐少了又酸，恰到好处确实很难把握，这就是许多腌出的菜或咸或淡的缘故。
菜年年腌，便玩些花样。比如在坛底放上几匹石蟹，在白菜心里裹上生姜和红辣椒等等，一盘腌白菜端上来，白的梗、黄的姜、红的椒，像一幅诗意的小品，让人生羡，更让人开胃生津，垂涎欲滴。
菜腌出道道，亲戚朋友间无不称我的腌菜为“天下一绝”。近有长年在外打拼的朋友归，席间提起我的腌菜，仍不断地说：流口水啊。他还是十几年前吃过我的腌菜了。而我曾经居住的老居民楼，每到腌菜的时节，许多邻居不惜好烟好酒招待，单为请我为其腌制一坛小菜。
现在生活过好了，家里有腌菜坛子的越来越少，城里会腌菜的更少。但吃多了大鱼大肉，就想换换口味。于是就有人做腌菜的生意，一年四季腌制蔬菜来卖。我家附近就有一对农村来的中年夫妻，租了一套带院子的房子专门腌菜，几年下来，竟在小区里买下了一套商品房。生意来钱，自然就有若蚁趋之者。前段时间有报载：有人用化学药水腌制蔬菜，当天晚上腌，第二天就能卖，真是害人匪浅。更有报道，说某某地方的农民就在田间的大粪窖里腌菜，从田里铲起的菜在渠水里“摆摆创创”，就倒进不知道涮未涮尽的粪窖内，灌进水，码上盐，压上几个大石块，十天半月后就拉到了城里的菜市场。
本来今年不准备腌菜了，因为吃不了多少，想吃就到菜市场买一点吧。可一看到一个个塑料桶里向外渗淌得黄得有点异样的腌菜水，妻子对我说：还是自己腌一点吧，不说你的手艺扔了可惜，也图个干净放心啊。
腌一缸酸菜御冬
文/王丹枫
不管是塞北，还是江南，“冷”以咄咄逼人之姿大有全面封锁大地的勃勃野心。在我寄居的北方，已经呵气成雾，一派“草木摇落露为霜”的氤氲景象，诗意漫漶，惹人浮想。
某日，闲逛百花深处胡同，看到一位鹤发童颜的老者气喘吁吁踩着三轮车，车斗里堆满了白菜、萝卜、雪里蕻，方回过神儿来，又到腌菜的时候了。谚语里说，霜降腌白菜。霜降一过，老北京胡同里的人家几乎都会腌一两坛酸菜，不是为省钱，实在为得味。那时，四合院里凡是能晒东西的地方皆被时令蔬菜霸占了，一棵棵菜蔬沐着晚秋的最后几个暖阳，三两天时辰，肥美圆润的菜蔬像被中了蛊，全蔫了。此时即可腌菜了，洗坛的洗坛，抹盐的抹盐，家家户户跟过节似的，胡同里灌满了欢笑声。
我江南的故乡人也是腌酸菜的。那阵仗，跟北方人家腌菜有过之而无不及。菜园子里的白菜、萝卜出落得丰腴秀雅，像《红楼梦》中大观园里的美人，每一棵都接近一个传说，光是痴痴凝望，足教人可喜。白菜种类多，青麻叶大白菜和长梗白菜尤适合腌菜。母亲腌菜喜欢挑身段儿颀长的棵儿，不一会儿，篮筐就被填满。母亲挑着担子快步疾走，扁担压得嘎吱响，我拎着装不下的萝卜跟在后面，篓子发出吱悠声，简直像在合奏。那时候，母亲多麻利，村里的好多男人干活都赶不上她，跟现在完全判若两人。她的风光像村脚下河边搁浅的那只船，都拴在了老时光里。
跟沈从文小说《边城》中描述妇女在河边捣衣的情形颇为类似，绕着我故乡的村庄也有一条川流不息的河流，女人们喜欢在岸边捣衣洗菜闲话家常，波光动荡逶迤，对岸的芦花摇曳喧闹着暮秋，高远的天空流涨着洁白的云，宛如泼在宣纸上的水墨画。母亲卸下担子，将一棵棵待腌的菜蔬码在青石板上，找来菜刀从中剖开青麻叶大白菜，叶子一片一片洗净，白皮萝卜去掉菔叶，从水中拎起，萌萌的，惹人喜欢。雪里蕻茎嫩叶密，清洗尤费时间，母亲总能耐住性子。遇到捣衣的大婶，总夸我勤快，母亲说还不知长大后怎样，“三岁看大，七岁看老”大婶说看不走眼。事不遂人愿，我现在的种种终归是伤了母亲的心，一个人在北方漂着，教她时刻为我担忧，老得一年愈发比一年快了。
跟北方人家腌菜一样，菜洗净后需曝晒三两日。秋阳把整洁的院子镀成了金色，长梗白菜和雪里蕻一棵棵挂在晾衣绳上，教人想起宋之问“秋似洛阳春”的名句。青麻叶大白菜和萝卜则搁在簸箕或是洗净的围墙石板上一溜排开，怕麻雀啄食，有时我会拿根长竹篙搬把椅子坐在墙角儿照看。太阳太眷顾人了，像拿着满满的一团温暖揾在人脸上，不一会儿，睡虫就把我带进了梦里。母亲不知什么时候唤醒了我，我胸前早被口水濡湿了一块，几个小伙伴扒在院门上痴痴地笑我，我撵了出去，母亲取出针线开始做手工……
一百年多来，无论南北，老百姓腌菜的方法，想来也是万变不离其宗。初版于1912年的《民国老课本》中《腌菜》一文，短短五十余字就说透了，“严霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可食也。”菜一层一层抹盐，叠加在上釉的陶坛缸里，找来洗净的大石块压在菜上，加水没过白菜封盖，放在院角阴凉处，在日光和月光的抚慰下静候发酵，不足时日，味道逼不出来。这多么像磨砺的人生。
故乡人腌菜都会满满一大缸，一直从年头吃到年尾。好酸菜这口儿的，几乎天天都要吃，一旦酸菜“断档”，桌上没了这道菜来慰藉，“直觉得嘴里淡出鸟来”。少时，家里光景不好，一年到头吃不到几顿鱼肉，但是只要有酸菜，咬一口，香、脆、韧、爽，我和两个弟弟仍会风卷残云，吃得碗底朝天。即使家境殷实的人家，早饭喝稀粥，桌上也会来一碟开胃的肉末酸菜，调剂胃口。
此时，北方寒气甚厉，霜风割目，饭间，若是来一锅红泥小火炉慢煨猪肉酸菜炖粉条食之，那舒爽简直赛过大虾、螃蟹，全身都暖乎乎的。酸菜，跟大部分的食材都搭，酸菜鱼、酸菜腊肉、酸菜烧鸡、酸菜氽白肉、酸菜炒肚条、酸菜丸子汤、酸菜炖老鸭……看起来酸菜只是附属品，但凡往主食材中加入一点儿，菜品瞬间锦上添花，吃起来十足下饭。
爱食酸菜，我特地查了下它的史料，酸菜，古称菹，究于何时诞生，无考。明代朝野掌故史料笔记《菽园杂记》载，明朝初期菘（白菜古名）已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。古人以食酸菜“御冬”，而今天的我们吃它，更多的该是满足口腹之欲，慰藉一段渐行渐远的旧时光。
旧年月里冬天无菜可吃，全靠酸菜当家，现在大部分蔬菜一年四季都能吃到。腌酸菜的人也越来越少了。胡同、四合院拆的拆迁的迁，老北京多搬进了高楼也没空地腌菜，想吃直接去超市买袋装酸菜。怎么做，都出不来先前的老味道。
现在每过霜降，我故乡的不少人家依旧因循老传统腌酸菜，但腌制的人明显少了，整个村子里都是留守老人与儿童，能吃多少？现在的孩子胃口也刁了，食材中添加丁点儿酸菜都不爱吃。我家自从搬到镇上居住，母亲也不大腌酸菜了，用她的话说，“我和你爸饭量小了，腌一缸酸菜怎么吃得完，送人，人家都不要，懒得再淘神了……”
我长假回了趟故乡，菜园子都荒着，老屋的院墙风化剥蚀得摇摇欲坠，房前的杂草都半个人那么高了。角落一隅的那口酸菜缸还在，只是露出一个大豁口，此行应了清人严元照的那阕词：“重寻陈迹，一如春梦无据。”