关于锅里的文章 / 锅里的散文
香馋的锅巴饭
文/康庆民
以前，我们襄阳普遍烧柴灶的时候，无论走到哪里都能吃上一口喷香焦酥的锅巴饭，那股香味让人不要菜就能吃一大碗。
襄南盛产麦仁（大麦米）、小米和大米，无论用哪两种合起来做干饭，其锅巴既厚实又焦黄，盛饭时一饭铲铲到底，吃着有饭的柔软，也有锅巴酥脆；如果光吃锅巴再浇点荤汤，其味更是香溢满口，嘎嘣焦脆，不能不说是一道美食。
小时候，我在家里是“娇宝”，吃锅巴总是先让我满足，我特别喜欢吃油炕锅巴。每天吃完午饭后，妈妈总是佐油盐给我炕一些锅巴，让我当零食吃，其酥香味不亚于现在的油炸食品。
如何做好一锅锅巴饭，还真有些讲究。在襄南，老人们相传有两种方法，一种叫“控饭”，一种叫“紧水捂”。
所谓“控饭”，就是米下锅后边煮边搅，再用筲箕控起来，沥干米汤，而后往锅里添适量清水，再把米倒入锅里，用筷子插若干气眼，上边用锅盖盖好，这样饭就上气均匀，不跑气，不夹生。然后，撤掉灶里明火，把剩余底火扒开铺满灶腔底，对着锅的中部，使锅里米饭受热均匀。待十来分钟后，锅巴炸得啪啪响，把盖一揭，香气袭人，锅巴黄灿灿的，这顿锅巴饭就做好了。“紧水捂”顾名思义就是看米添水，一直把饭做好，和现在电饭煲做饭一样。不过这种做法也要边煮边搅米，待米搅得黏稠了就不搅了，让它自己煮，煮到不见水了，锅里只冒泡，就赶紧用锅盖盖好，把灶里明火退掉，只留灶底余火，直到噼噼啪啪炸锅巴，闻到了饭香，锅巴饭就算做好了。
如今，条件变好了，炊具现代化了，想吃一口原汁原味的锅巴饭就不是那么容易了。
大锅菜飘香
文/董竹林
熟悉的故乡，坐落在河北南部，老家人非常喜欢传统的大锅菜。其实，各家条件不同，节气还在悄悄地变化着，下锅的材料也会演变成很多样。如果白菜过了季，还可以用茴头白、冬瓜和干萝卜条来代替。说起传统大锅菜的风味，绝不仅是肉多肉少的事。尽管如此“大锅菜也算不上乡亲们的家常饭食，平时极少下肚，大都是逢年过节的时候，才能品一品久违的滋味。
大锅菜有一串好处，尤其烹饪起来不怕炖，而且持续得时间长，也就是说加热的工夫越长越好吃，哪怕客人再多，也可随到随吃，适合民间流水席的做派；主人用不着琢磨饭桌多少、桌椅高低，只要把大锅菜端上桌，就可以大大方方地请人吃一顿。记得小时候，很多孩子都会端着菜碗，跑到村边的井台上狼吞虎咽。大锅菜煮进了农村千百号人对未来生活的期待和向往。
虽说大锅菜是大众菜、平民菜，人人爱吃、家家可做，但要做得地道并不容易。家里人过节令，还好打理。当遇到儿女婚嫁、老人丧葬、先祖祭祀等大事，就不能凑合了。为了让大家吃得舒心，主人家都会找手艺高超的厨师，严格把关。那些请来的掌灶人，号称统揽“大锅头”。这几个关键人物，会按照主人的家底和嘱托，预备大锅菜的种种材料。他们最大的心愿就是尽量做到既够吃，又不浪费。当然，主人绝不小气，事情结束之后，总会送给掌勺的师傅几盘馒头，外带几尺花布或者体面的香烟等等。
大锅菜熬得好不好，非常有说道。从人们闲散的对话里就能听出来，各位乡亲对大锅菜的色泽、浓淡、滋味，有自己的评判标准。他们并不看重肉多肉少、味道浓淡，而是通过菜品内在质量，衡量一位厨师是否性情实在。如果主人家庭条件优厚，却舍不得往锅里多放好菜，就有人站出来说话了，轻则指责主人小气；说重了，就褒贬某人品性不佳。有时候，“大锅头”心里憋气，还会想着法子让主人在别的地方多破费。红白事都是按照预先看好的时辰行事，假如错过时辰，怕不吉利。这时，“大锅头”如果闹性子，故意不加火，到了吃饭的时间，锅里的蔬菜还是硬生生的。于是，主持灶台的师傅，立刻嚷着让主人拿钱，到街上买现成的菜品，或者浪费几勺刚炒好的肉给人吃。一锅菜，居然检验出人的脾气秉性，其中的学问太深厚了。
在我的记忆中，每逢年节时分，父母必要做的是大锅菜。父母最大的快乐，莫过于家人的团聚。而农历的八月十五和大年初一，又是最具团圆况味的节日。这两天，不管谁登门，父母都会给返回家乡的儿女，熬上一顿特制的大锅菜。即使儿女们不在身边，哪怕家里只剩下一位老人，也会熬上味道十足的大锅菜。自己下嘴之前，还会供奉几大碗到“天地诸神”和祖上先人等牌位跟前。
上世纪早些年，很多家庭整年都吃不上肉，过年时买一小块儿肉，熬菜时，放到菜中间“染染味儿”。当时家里不富裕，若来了亲戚，还有使用“蒙头肉”的。怎么做呢？先将肉在小锅里炖好，搁在火炉旁边，大锅里熬的则是素菜。给亲戚盛菜时，特意往菜碗上加一小勺儿肉，这一小勺儿调味精品才叫“蒙头肉”。即使到了今天，吃大鱼大肉早不像过去那么困难了，但是，天天改善伙食，也算冀南农家的一大奢望。
小时候，家里弟兄多，日子紧巴，大人紧挣慢挣，能让孩子们吃饱就很不容易了。即使这样，到了过节时，父母也会想方设法熬上一顿相对丰盛的“大锅菜”，意思很简单，渴望孩子们认认“节气”。母亲常许愿说：“大锅菜有了腥味才好吃，年底猪不卖了，让孩子们吃满碗的肉。”
如今，人们的观念和生活方式在改变，而且，川菜、鲁菜、淮扬菜系也早传入家乡，但在重要的日子和场合，故乡人钟爱的，还是极有滋味的大锅菜，这滋味，已经融入了每个人的血液，形成了生命记忆。
母亲的红薯粥
文/徐光惠
最近两天阴雨连绵，气温骤降，走在路上感觉寒气逼人，凄风冷雨。
回家推开门，爱人已做好晚饭，他从厨房端过来一碗热气腾腾的红薯粥，对我说：“天气冷，快趁热吃！”红薯粥散发着浓浓的清香，软糯的米粥，香甜的红薯，就着可口的小菜，我一口气喝下一大碗，感觉浑身暖和了许多，让我不由想起母亲的红薯粥。
小时候，我是喝着母亲熬的粥长大的。那时生活贫困，家里兄妹多，父母为了一大家人的生计奔波忙碌。母亲生下我后，由于缺乏营养奶水不够，我身体虚弱日夜啼哭，母亲便精心熬制小米粥，一勺一勺喂我，粘稠的小米粥香甜可口。在小米粥的滋养下，我不再哭闹，面色渐渐红润，长成了一个胖嘟嘟的小胖妞。
母亲精明能干有一双巧手，会做各种粥，玉米粥、青菜粥、绿豆粥、南瓜粥、红薯粥，每种粥有滋有味，各具特色，经常吃到的是红薯粥。在农村老家，几乎家家都种红薯，父亲每年也会在屋后的地里种上一些红薯，他说：“红薯不娇贵，好伺候，是农人的救命根，能填饱肚子抵御饥饿。”
冬天，母亲从地里挖来又大又胖的红薯，去皮切成小块，再淘点碎米，掺在一起放在锅里熬煮。母亲通常会往灶糖里添两把柴禾，火一下燃得很旺，火光映红母亲瘦削的脸庞。不一会儿，母亲揭开锅盖，锅里沸腾开来，发出咕嘟咕嘟的响声，灶屋里蒸气四溢，氤氲在一片朦胧的热气中。母亲用大勺在锅里来回搅拌防止粘锅，然后改用小火慢煨。
母亲说：“熬粥是有讲究的，不能图省事，要有耐心，锅边不能离人，先用旺火后改为小火慢慢熬制，这样熬出来的粥才不失营养，味道香浓、醇厚。经过母亲的熬制，一锅香喷喷的红薯粥终于熬好了，冒着滚滚热气，香味扑鼻，在屋子里四处弥漫，我和兄妹们早已垂涎欲滴，迫不及待地盛一碗端起来就喝，白的粥红的薯，红白相间，分外诱人，吃到嘴里更觉香甜、绵软。我“胡噜胡噜”地一阵狼吞虎咽，常常被滚热的红薯粥烫得直吐舌头。母亲看着我们一脸馋相，心疼地嗔怪道：“慢点儿吃！小心烫着，锅里还有很多，够你们吃呢！”
那时的冬天特别冷，手脚冻得像冰棍。一家人围坐在饭桌边，开心地吃着笑着，无论怎样的天寒地冻，只要喝下两碗热乎乎的红薯粥后，瞬间感觉甜到心坎里，浑身暖融融的，温馨而甜蜜。
红薯中含有多种人体所需的物质，营养丰富，有一定医疗价值，具有补血、活血、化食、暖胃、清热等功效，多喝红薯粥可以滋补肝肾，增强抵抗力。在那个食不果腹的岁月，母亲的红薯粥为我们点亮一个个困苦贫乏的日子，温暖了我的童年和少年时光。
如今时过境迁，离开故乡已经多年，也曾尝过养生粥、皮蛋粥、银耳粥、莲子粥等各种味道的粥，而我对红薯粥的偏爱，却从未改变，常常怀念小时候吃过的红薯粥味道。每次回家，母亲都会为我熬上一大碗，那久违的味道依旧和从前一样，醇厚香浓，甜蜜绵长，那是故乡的味道，亲情的味道，那味道将伴我一生。