关于凉拌的文章 / 凉拌的散文
茄子
文/高亚平
盛夏时节，天气燠热，百物难以下咽，忽然就想到了茄子。晚饭时，如果有一盘酸辣可口的凉拌茄子，就着薄粥，缓缓而啜，那该是一件多么惬意的事呀。小时候在乡间，每逢夏季茄子下来时，我没少吃过凉拌茄子。凉拌茄子的做法很简单，先上锅将洗净的整个茄子蒸熟，剥去皮，将茄肉一绺一绺撕下，堆入盘中，加蒜泥、油泼辣子、葱花、盐醋、麻油，拌匀即可。凉拌茄子很好吃，软而糯，又有一点儿嚼头，是佐粥的妙物。下酒亦妙。傍晚时分，搬一张方桌，放在新洒过水的庭院，天空一弯朗月，下山风吹着，夜色中，或三两好友，或一人，就着茄子，把酒慢饮，想一想，都让人神往。祖父在世时，就喜欢这样一个人独饮，三四两老酒下肚，看着他怡然的样子，我羡慕得不行。
在乡间生活的那些年月里，我最喜欢去的地方，就是生产队的菜园子，那几乎是一个乡村孩子的乐园。我们队的菜园子在村南，园子的南面紧邻着一条杨峪河，西面则是一个大桃园。菜园有5亩地大，里面种满了各种蔬菜。
春天，青草泛绿，各种蔬菜也破土而出，开始只是几片稀疏的小叶片，几场春雨，几度春风，菜园里已是葳蕤一片，生机盎然了。园中的蔬菜若用油沃过，旺盛得不得了。而百花也不失时机地开了，金黄的蒲公英，白色的碎碎叨叨的荠菜花，蔚蓝如火焰的苦苣儿，红艳艳的麦瓶花……都是一些野花，生长在菜蹊间，把人的眼睛都照亮了。蔬菜这时也有开花的，如油菜花、芥末花，但好像并不多。它们大量开花在夏秋。各种瓜类的，如南瓜、黄瓜、笋瓜、西葫芦、丝瓜，就不用说了；辣椒，豆角，韭菜，大葱，豇豆，等等，也多在这个季节开花。茄子也在夏秋开花。茄子花是紫白色的，有点发蓝，开在肥大的叶间，样子很好看。茄子开花是陆陆续续的，开着落着，就有小茄子渐次生出。起初，小茄子像一个个小紫色的橄榄球，挂在茄树上，掩映在硕大的叶间，但也就半个多月的功夫，茄子便长得肥硕起来，如一个个胖乎乎的娃娃，茄叶再也遮蔽不住它们了。茄子便会被人们摘下，运送到集市上卖掉。茄子多为浑圆形，也有长条形的，若小儿臂，长达半尺。至于颜色么，多为紫皮，不过，现在也有了绿皮的，这也许是品种改良的缘故吧。
茄子有多种吃法，除了上述凉拌茄子外，茄子炒豆角、红烧茄子、油炸茄子，都不赖。小时候，我在农村还吃过生拌茄子。将茄子洗净，切成细丝，加上剁碎的青辣椒、蒜末，调上适量的盐醋，用手反复地抓一抓，然后上桌开吃，味道绵软可口，喝粥下饭皆宜。
多年后，读一些植物类的闲书，我才知道，茄子不宜生吃，因为其中含有龙葵碱，生吃容易中毒，会出现腹胀泻肚症状。但家乡人至今还在这么吃着，我也还在这么吃着，情况似乎也没有那么严重，也许是吃的少的原因吧。贫困年月里养成的一些习惯，今生怕是不易改掉了。茄子还可以蒸包子，茄子包子无论是城里人，还是乡下人，似乎都喜欢吃。我母亲善于蒸茄子包子，她老人家每次做这种吃食，我都要趁热吃上三四个。茄子除了好吃，还具有清热活血、消肿止痛、降低血压的功效，长期食用茄子，可以说好处多多。用冬天地里的茄子枝叶煮水，泡洗治疗冻疮有奇效。少年时，由于贪玩，冬天里我常和小伙伴们在旷野里疯跑，结果手脚生出冻疮，疼痛不已。母亲发现后，一边爱怜地责备着我，一边领着我，赶到生产队的菜园子，拔一捆茄子秧，煮水替我清洗，往往清洗过两三次后，我的手脚就会光鲜如初。
茄子又名落苏，南方称为矮瓜，来自印度，种植时间很久，据称南北朝时期已有栽培。但至少在宋代，应已被广泛种植，宋人郑清之就曾写过一首有趣的咏茄诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口原来总一般。”说茄子圆乎乎的样子像和尚的头，这个意象很新奇，也很有意思。清代画家金农据此诗，还曾画过一幅茄子图，并把第二句诗题到画上，让人看了忍俊不禁。郑清之说茄子滋味一般，我看未必。他之所以这样说，要么是不会做，要么是不懂食茄，否则，为何僧俗都喜好吃的茄子，他偏偏要说滋味一般呢？
春天的馈赠
文/秦钦儿
春天是位神奇而慷慨的巧妇，她把那些花花草草、叶叶芽芽们全都变着法儿呈到人们的餐桌上，春色盎然，清香爽口，诱人下箸。
早春二月，春水浸润闲了一冬的农田——农人还没来得及下稻种，最先冒头的却是草籽和紫云英，它们约好了似的，一大片一大片，顶着黄色或紫色的小花，在料峭的春风里招摇。紫云英开花之前，是可以掐了嫩头清炒摆到餐桌上的，或者同年糕一起炒，味道极佳。当然，还有极富盛名的紫云英蜂蜜。
接下来走俏的是荠菜、马兰头、蕨菜和蒲公英，它们漫山遍野，在田间地头、坡岸上、河堤边、阡陌小道旁，到处疯长。这几种常见的野菜都是鲜嫩时挖来洗净，清炒或凉拌，原汁原味，剁进馅里包饺子味道也不错。春天给了我们很多清热解毒的野菜，其中最典型的是荠菜和蒲公英。摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽，焯过后凉拌、蘸酱、做汤、做馅、炒食都可以，还能熬成鲜美的荠菜粥。荠菜老到抽苔了，顶上开出白色的小花，人们还是青睐于它——千百年来，荠菜煮鸡蛋已成为江南地区农历三月三的传统。清规戒律中的素食者最容易开发草木的可食用性。前日随僧人们共享了一次素斋，他们将水库边采摘来的新鲜蒲公英洗净了，就着一小碟黄豆酱生食，舌蕾上的悠悠清苦是春天奇特的馈赠。
头季的豌豆苗也不甘示弱，蔓丝攀援竹枝向上乱蹿。不过豌豆苗似乎不如紫云英味道好，多少带一点豆腥味。马齿苋上市得稍微晚一点，马齿苋又叫长寿菜，吃法很多，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以。
总体而言，这些野菜给人的感觉就像荠菜及蒲公英，气味平和、清凉，特别“理性”。而野葱、野蒜、野韭菜和野芹菜就不那么温和了，它们有着天然辛辣的野性，一露头便以一种强烈的刺激味横扫原野。记得我家屋后有座小山，山上分布大片的野葱，我们会连棵拔起，将葱叶和葱头分开食用，葱叶可以炒鸡蛋，是佐饭美味。野葱烤河鲫鱼尤其鲜美，整棵野葱洗净，放进锅中与两面煎得焦黄的河鲫鱼同煮，放几勺酱油、料酒、些许红糖，鱼入葱香，葱浸鱼鲜。葱头装进瓦罐，放到灶间火灰堆里煨起来，煨熟揭开盖，葱香飘散，放几块老冰糖拌一拌，当饭后点心吃，那就是孩子们的最爱了。
转眼到了清明，清明前后，宁波人要在家祭祀祖先，俗称做“清明羹饭”，不可缺少的一样食品就是青团和麻糍，用蒸熟的糯米捣成糍粑团，揉进青艾的汁液，再上屉蒸即成，麻糍的表面裹了一层黄色粉末，据说是松树的花粉。我的老家湖北也有近似青糍的一种食品，不过换了一种配料——软芡汁。软芡多长在油菜田里，河塘岸边，潮湿阴凉的地方，一长一簇，茎叶上覆着一层白白的绒毛，开黄色小花。软芡没有青艾的气味重，口感更绵软一些。
春笋是紧接着冬笋来报到的。冬笋整个藏在地下，欲抱琵琶半遮面的羞羞答答，得顺着竹鞭往土里深刨才能挖到，一半要靠运气。而春笋则比较利落大方，细细一根，直指苍穹，层层笋衣剥出来，滚水里焯一焯，蘸点酱油就可以吃了。
地面上的没吃够，树上的美味也续上了。榆钱、香椿芽、柳叶尖、洋槐花是常见的枝头菜，凉拌、清炒、蒸面、炸面饼……想怎么吃就怎么吃，只要你能想得出新花样。最好吃的当数洋槐花，又好闻又好吃，生吃可堵小孩们的馋嘴，捋一大把，放进嘴巴里嚼一嚼，满嘴的香气和花蜜，爬上树摘两兜带回家，槐花的清香就从山野、院落溜到了厨房，母亲放上油盐蒸一蒸给父亲下酒，还能换得一句夸奖。柳叶尖居然也能吃，这是在公园散步时，一个河南老太太告诉我的，她正从河边的一棵垂杨柳上捋那些嫩叶尖，说捋回去放些香油凉拌。
再奢侈一点，就是拿那些花入菜了，入菜的花儿们色、香、味俱全。鲜花皆是冰清玉洁之物，可远观不可亵玩。其实，早已有名人为咱开了先河。屈原在《离骚》中云：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，我等效仿一番亦不为过吧？
暮春时节，香气袭人的要数栀子花。先将花洗净，用热水焯后再用凉水漂洗滤干，或炒、或烩、或凉拌。栀子花清香扑鼻，吃起来鲜嫩爽口，赏心悦目。只是那些花太漂亮了，每次吃时都有些于心不忍。据朋友说，她老家的小岛上有梅花树，梅花花瓣可以用来做成梅花糕、梅花汤或者梅花粥，暗香盈口，味道奇美。想像一下，傲骨的梅花朵朵，被剁得细细碎碎，揉进面团里，或七零八落撒进浸着油盐的沸水里，再好奇的胃口，也经受不住这暗香。
这些可供食用的植物自然生长于野外，受天地灵气滋养，顺四时而发，天然无污染，风味别具一格，因而受到人们的格外青睐。采摘过程又是那么诗意，快乐岂仅止于口腹？在这个万物复始的季节，纳享大自然的馈赠，与植物们来一场亲密邂逅，一花一草，皆可感受整个春天的深情厚意了。
夏日黄瓜香
文/文雪梅
一场大雨过后，菜地里的黄瓜被冲洗得干干净净，闪着鲜亮的绿光。其间，黄灿灿的花儿透过茂盛的叶子，一起和蜂儿蝶儿在盛夏里翩跹舞蹈。望着眼前的黄瓜架，我的思绪不由飞回到遥远的小山村……
小时候，在乡下老家时，我家庭院里有片不小的菜地，母亲总会在春天的时候从集市上买来黄瓜秧栽上。黄瓜秧是“水灌灌”，经常要喝水，才能结出又嫩又脆的黄瓜来。每到盛夏时节，院子里的黄瓜秧喝足了水，不经意间，一个劲地向上蹿，不几日便结了果。母亲下地回来，顺手在菜地里摘一两条鲜嫩的黄瓜，和葱头一起切碎拌匀，撒上红辣椒丝，放上蒜末、调料，将锅里煎得冒烟的清油朝菜上一浇，随着滋啦啦的声响，厨房里就闻到一股扑鼻的香味，这就是家乡人最爱吃的凉拌黄瓜了。凉拌黄瓜美味可口，夏天常吃具有清热利水，解毒消肿，生津止渴的功效，是我们最喜欢的家常菜。我对凉拌黄瓜那种吃到嘴里的香脆，总是回味无穷，至今成了我记忆中一段温暖的回忆。
黄瓜不仅是夏日餐桌上的美味佳肴，还是美容的“制胜法宝”。上学时，我也是个喜欢臭美的黄毛丫头，时不时学着别人将自己打扮得漂亮一点。那年一个夏天的傍晚，我看见姐姐脸上敷着切成薄薄的黄瓜片，她闭着眼睛，静静地躺着床上听音乐。我很好奇，问姐姐这是干什么？姐姐说：“这是我自制的面膜，很透气，经常贴皮肤细嫩光滑，试试吧！”想不到，黄瓜这种普通的蔬菜还是很好的美容品呢，怪不得姐姐的皮肤浅嫩粉藕比我好。后来，我查了资料，才知道黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，用黄瓜汁涂搽皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效。以后，我也学着姐姐的黄瓜美容法，坚持做护理，确实不错，且敷在脸上的黄瓜片凉飕飕的，闭上眼睛等待着黄瓜汁浸润到皮肤中的时候，我眼前不时浮现的是庭院中的那片生机盎然的黄瓜地。
长大后，住进了城里，再没有空地可以种黄瓜了。时常映入眼帘的便是蔬菜市场或者超市里的黄瓜，虽然看起来也是那么直挺，绿汪汪的，可吃起来总觉得少了些什么，我自己也说不清楚，我也没有空闲享受黄瓜面膜的惬意了。
有黄瓜栽植的地方，就有劳作的身影；有黄瓜栽植的地方，就有一段暖人心头的回味；有黄瓜栽植的地方，就有我魂牵梦绕的故乡……