关于油炸的文章 / 油炸的散文
家乡年味飘香来
文/快乐天使的梦
清晨，一个人顶着凛冽的寒风，冷的瑟瑟发抖，漫步在熟悉的小道上。一边走，一边深深的呼吸。因为这种呼吸，能够闻到左邻右舍橱窗外散发出来的一种气息，这种气息多半是油炸食品的味道。虽然用一句笼统的语言概括为“油炸食品”。但是它包含着多种食品，多种味道，多种气息。
说起油炸食品，它可是陕北年茶饭的一种重要特色。也许是由于陕北之地古老的土地贫瘠，导致人们的生活极具贫寒所影响，陕北人的年茶饭的起步就以油炸食品为主。从贫穷年代开始的油炸食品主要原料为自种自产的黄米。因为“糜子”是自己种的，不要在外面买，用的油是自己种的“小麻”榨取而来。这里的婆姨们经常用“宁愿稀溜溜，也不要断溜溜”来教育孩子们节约油。由于陕北这样贫瘠的沟沟渠渠无法种小麦，所以那个时候一年也难得吃一顿白面食品。所以这里“能工巧匠”的婆姨们把自种自产的粮食变戏法式的做成形式各异，味道不同的年茶饭。当然这种自种自产的粮食所做的食品再好吃，也难以掩饰孩子们“买的好吃”的心情。所以，在腊月初，米面食品都已做好了。以解一家人闻到年味之馋。临到腊月二十几，家家户户又开始做买来面粉做年茶饭，或者家里自养的猪羊鸡肉。
而今，人们对吃吃喝喝基本上不节制。所以做年茶饭不图便宜不便宜，只要想吃，只要手勤，就做着吃了，也不分个前后顺序。然而，无论何时，陕北人对吃油炸食品的传统观念还是始终保持着。虽然如今相对而言，土特产比白面大米要贵上几倍，甚至稀缺，但是人们永远不会忘记米面所做的茶饭的美味。要是平时，这袅袅炊烟在一个大城市都是不商而异，即便是有那么一两家错前错后，烟筒冒烟，那也一定是忙或者另有其它原因。然而，从腊月初十以后，就没有任何时间规律了。不是今天张家炸油馍馍，就是明天李家炸丸子，酥鸡，酥鱼，酥排骨，肉食用油炸以后用快火蒸熟。这些酥肉吃起来既香味十足，又不油腻。
记得村里三爷说过这么一句话，就是“干草（谷草）各节”放在油锅里炸一炸，滤在嘴里，也有一股香甜的清油味。从这句话中不难想象这油炸食品的时代之悠久。因为那个时候，人们家里穷的基本上一年也难以闻到油炸的味道，所以大人小孩对年的到来的期盼，也是对油炸食品的期盼。
家乡的年茶饭丰富多样，鸡鸭鱼肉等等肉食一应俱全，风味小吃样样齐全。然而，最有特色的还要数油炸食品了。因为这是家乡人的风味，也是家乡人对红油锅可以避邪之说法的传统继承。
从小到大家家户户就是再怎么穷，大年三十早上必须吃油炸食品，就是再怎么不想吃，再怎么忙碌，哪怕就是炸一小碗鸡蛋泡泡，也是必须规定式似得。
在我的家乡把油炸食品可以避邪，就像过新年吃新鲜蔬菜可以象征生命延续一样，象征生活日新月异，从艰苦年代一直传承到现在，到将来……
闲话“茶食”
文/路来森
有一次，我和几位老同学去看望我们的老师。老师已退休，他家有一个后院，后院里栽满了竹子。老师风雅，就在竹丛旁煮茶飨客。茶食只有两品：一盘油炸花生米，一盘油炸核桃仁，均味道纯净、酥脆可口。我们一边闲聊，一边饮茶，咀嚼老师提供的茶食。身边竹影摇曳，竹声萧萧，口中茶食咯嘣脆响，齿颊生香。景美，味道美，师生之情更美，真是情意浓郁。
许多人追求茶食的“素淡”，认为茶食素淡，才配得上饮茶的那一份风雅。我赞同此看法，但我更赞许宋人对美食的观点，即所谓“适口者珍”；茶食亦是如此，适合自己口味的茶食，就是最好的茶食。
宋代饮茶风靡朝野，所以，随之伴生的茶食，也极为丰富：举凡果类、菜类、点心类，均可作为茶食。果类，宋人更喜欢加工过的果制品。据《武林旧事》记载，宋代的果制品有“熬木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黄、乌李”等。菜类，则既包括素菜，也包括荤菜，素菜品类自不待说，荤菜，如“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”，甚至还包括海鲜类，如“油炸春鱼”、“炒鳝”、“芥辣虾”、“酒烧香螺”等。点心类，更是丰富多彩，只要是面食，皆可做茶食，如包子、馒头、粽子、桃穰酥、饧角儿、甘露饼、玉屑糕等。
由此可见，宋人茶食，并不完全以“素淡”为标准，而是异常丰富；但也正是由于太过丰富，有时难免食胜于茶，喧宾夺主了。说到底，茶食，只能是作为饮茶的点缀，只能是“佐茶”，食，要为茶增色。
朋友到我家做客，茶食我一般是飨之以“茶果”。茶果之“果”，一是水果，二是果仁。水果，取其“清淡”，必讲究时令，尤以果实小巧者为佳。如樱桃、葡萄、荔枝等；如果是较大的水果，就将其切成小块，插上竹签，一边饮茶，一边取食，别具情趣。如果手捧一大块水果啃食，露饕餮相，就未免有伤风雅了。果仁，如葵花籽、桃杏仁、花生仁、榛子仁、松子仁、胡桃仁、开心果等，味道单纯明净，缓缓咀嚼，香气醇厚，满口生香。还有一种琥珀核桃，核桃仁不仅油炸过，还浸了蜜糖，脆、香、甜，是茶食的上品。
家中有贵客光临，夫人还会特备“油炸绿豆糕”，将绿豆糕制作为小块，油炸放凉之后，堆于白色瓷盘之中，色泽淡绿晶莹，入口酥脆。客人食之，无不赞赏，主客皆乐；夫人在旁，莞尔自得，亦是一美。
苕果儿
文/曹锦军
家乡黄梅有一种土得掉渣的土特产，那就是用红苕为主原料做成的食品，我们都叫它苕果儿。过去每到腊月，在农村几乎家家户户都挑好日子做苕果儿。
红苕就是红薯，是我们这里的通俗叫法。因黄梅上乡独山一带土质好，种出来的红苕个大，味甜，当地人就把红苕加工成苕粉，然后作为多种食品的主原料。如可以做鱼面，苕粉皮儿，苕果儿等。
黄梅做的苕果儿大致有两种，一种是用细沙烘炒的，还有一种是油炸的，做法不一样，味道也自然不同。
细沙烘炒的苕果儿，是把红苕用刀切成长条状晒干后与干净的细沙，一同放置于铁锅中烘炒，待其变脆后，即可在筛网中过滤沙子。
而油炸的苕果儿，更是香甜。是把苕去皮，蒸煮熟成糊，加入芝麻，白糖，均匀铺开晾晒，晒干后用切成大小片状。油炸时，我们这里都用菜籽油小火油炸。
小时候，家里是没有零食的，街上也没有买的，我们也没有零用钱。所以能有点吃的，也就是那些在腊月炒制的“腊货”了。糖粑、花生、苕果儿都是平时没有，过年才有的让我们看了流口水的美食。
记得每年腊月，母亲都要选一个晴好的天气做苕果儿。早上天蒙蒙亮，母亲就先把灶火生旺，再把洗干净好了的苕都放在蒸笼里蒸，蒸熟后去皮，这时候加点黑芝麻和白糖，摊成饼状。最后就切成长条或者菱形，有的要放在外面晒，有的就放在油锅里油炸，我们这些小孩子在旁边要么帮生火，要么帮忙切苕果儿。
刚出锅的苕果儿，个个金黄，含在嘴里，还没有吞进去，那香甜的味道就直入喉咙到心到肺。在过去油是凭票供应的，相当紧张，家里平时炒菜都不会多放一滴油的，而到了腊月油炸苕果时，母亲都特别大方，放了一大壶油，这也是我们沾油荤最多的时候。吃着香甜可口的苕果儿，我们小脑袋瓜里就甚至认为，这个世界上最美味的食品就莫过于黄梅的苕果儿。
如今，生活条件改善了，生活质量也越来越高，各类美味的食品也越来越多，只是再怎么吃也吃不出童年时苕果儿的那份真和香。