关于腊肉的文章
关于腊肉的文章（精选12篇）
蒌蒿满地芦芽短
文/江初昕
濒临长江的湖滩上盛产一种野菜，叫蒌蒿。初春冰雪消融，几场春雨过后，湖区的草滩上便冒出了嫩嫩的蒌蒿来。初春的蒌蒿才从泥土里长出尺把长的小苗儿，嫩绿地在春风间摇晃着细细的枝干儿，此时采摘下来做菜吃，极是适口，是南方人喜爱的一道时令野菜。以前，流行一句“长江边上的草，南京城里的宝”，那时的当地人还不知道长江边上这种野菜的珍贵，被掮客贩运到南京上海等大城市去，成了餐桌上的一道美食。
俗话说：“二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧”。说的就是我们当地湖区野生蒌蒿了。苏东坡老人家几百年前就说过了：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”大诗人将蒌蒿与河豚相比美，足见蒌蒿是何等的美味了。生在水乡高邮的美食家汪曾祺也说道：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做蒌蒿薹子，加肉炒食极清香……”这些美食家对湖滩生长的这种蒌蒿野菜可谓是情有独钟。
赶上天气好的日子，呼朋唤友三五成群来到草滩上开展户外运动，顺手又可以采摘草地上的蒌蒿。湖水澄净，风和日丽，茵草青青，蓝天上白云悠悠，远处的湖面上，成群的野鸭大雁在游弋戏水，一派江南好春光。这时，手持竹篮或塑料袋，在草地上找这种蒌蒿的野菜。草色遥看近却无，等走进一看，湖滩上的草丛中稀稀拉拉长出几根蒌蒿来。草地上，刚刚长出的野生蒌蒿好像刚刚睡醒一般，一幅睡眼惺忪的样子。叶子刚刚萌发出几片嫩绿的小叶片，黄嫩中泛着青绿色，根茎粗短褐红色，一根尺把长的芦蒿长在杂草丛中，俯下身子掐断，一股清香味便弥漫在指尖上。湖滩上采摘蒌蒿的人多了起来，一群群的，弓着背，俯身身子在湖滩的草地上寻觅。不时能听到一阵惊呼声，就知道有人觅到了一大片蒌蒿。湖滩上，也有人放起了风筝，转起了空竹，一派闲适恬淡之景象。
蒌蒿采回家后，掐去根部老的部分，摘掉梢上嫩嫩的叶子。弯曲、略显红褐色的禾杆躺在菜篓子里，不时散发着浓郁的芳香。洗净，切好。用刀割下一块腊肉，切成肉片，黑乎乎的腊肉露出鲜亮透红，透着一丝烟熏的肉香。把锅烧热，放油，搁葱、姜、蒜、辣椒干，下锅煸炒；再入腊肉旺火爆炒，等腊肉炒出油脂，呈现至透明状，香味出来，再入蒌蒿翻炒，须臾，浇上黄酒，盖上窝盖焖上，少许时间揭开，腊肉金黄，蒌蒿嫩绿。翠绿蒌蒿配上暗红腊肉加之火红的辣椒，看着就眼馋了。腊肉的醇香与蒌蒿的清香形成层次鲜明而丰富的香气阵容，提升和激发了香气的活力，使香气不再规矩规范，而是澎湃激昂、豪气回荡。入口后满口香意弥漫，经久回味。难怪这里有这样一句话“蒌蒿炒腊肉，神仙也来凑”。看来，神仙见了这道美味，也会驻足停留，垂涎三尺！
蒌蒿以其独特的清香，吸引着越来越多的人追捧。蒌蒿不仅美味，还有较高的营养价值，含有许多维生素和矿物质元素，具有降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。如今，长江边上的蒌蒿成了家乡的特产，要是初春时节来作客，好客的当地人会把一盘腊肉炒蒌蒿端上桌来，让客人味蕾里留存旖旎水乡特有的美味，也时刻记住这里秀美的湖光山色。
年夜饭
文/林海
英国首相卡梅伦访问中国时，驻英大使刘晓明引了两句诗来形容卡梅伦的到访：“寒随一夜去，春逐五更来。”这首诗出自史青的笔下。
一千多年前一个除夕的夜晚，“五步成诗”的史青在大唐帝国的金殿上，写下了这首除夕的景象。这也是他留下的唯一的诗篇，题目叫作《应诏赋得除夜》。“今岁今宵尽，明年明日催。寒随一夜去，春逐五更来。气色空中改，容颜暗里摧。风光人不觉，已入后园梅。”史青眼里看到的只有后园的梅花，看不到的却是除夕夜的美食。
（一）
小时候，物资贫乏，在吃肉还需凭票的岁月里，一日三餐更难言惊喜。好在每到过年时，大人们总会像变戏法似的弄出些平常难见的美食来，所以我们对年的渴望是如此的强烈。那时住在宜宾的一幢筒子楼里，除夕的前一天，鞭炮声中，阳光灿烂了，大人的脸变得明亮了，家家户户也开始准备年夜饭了。
煮香肠腊肉、炸酥肉、炸丸子、炸年糕等，各色的美味香气弥漫在整个走廊，对于我们这群味蕾蓬勃、嗷嗷渴食又饿不死的小男孩来说，那是一种致命的诱惑。
我的外公曾是大厨，从小耳濡目染，母亲自然烧得一桌好菜。可最难忘的春节美食仍是母亲蒸的咸烧白：五花肉和宜宾芽菜在大碗中层次铺开，配上剁细的泡椒、泡姜和花椒，蒸好后还必须隔上一夜，第二天再蒸一次才能上桌。一夜时间的洗礼，芽菜在脂肪的浸润下变得更加缱绻，而渗入芽菜芬香的肉块晶莹饱满，颤巍巍地趴伏在最上面，夹起一块送入口中，满嘴的肉香在口腔内翻滚融化，那感觉，真是一生只为这几秒。
现在回想起来，如今这个不太符合饮食健康标准的食物，在那个肥胖和糖尿病绝迹的特殊年代，绝对是一种令人心尖发颤的极品美食。
（二）
每一方故土的草木风雨，熏染出每一方山水滋味的独特食物。比如我们达州——大山松柏连天，熏出的腊肉无论放多久，吃起来都有浓浓的松烟柏香，一入口中油水浸牙，豪放的感觉油然而生；而我的出生地——川南，温婉清秀，用竹叶、麦草熏烤的腊肉，自然味长香细，总有一种农家炊烟的气息，妙在口中的是那份轻轻袅袅。在我的老家福州，虽然不吃腊肉却仍有春节那味传统的食物——鱼丸。
说到鱼丸，在老家真是家常得到了乏味的地步，但大伯做的绝对是一道化平凡为神奇的年夜菜。
除夕一大早，大伯就开始在厨房忙活，深海黄鱼先刮骨去刺除去血丝，得到雪白的鱼茸，再和五花肉混在一起，为了让这两种不同食材中的胶原蛋白充分融合，得用木棒反复捶打，直到打成肉泥，这还只是第一步。由于不放芡粉等黏合剂，为了让鱼肉成形，放盐后还要用手顺时针方向不停搅拌半个小时，让鱼肉中挤进无数的气泡，而盐又加深了凝固，这时，松散的鱼茸渐成极其松软的鱼肉团，用手在肉团上一挤，一个漂亮的鱼丸掉进半开的水中。
除夕的夜晚，再配上新鲜的鸡肉、海虾、白菜、粉丝，加入骨头汤，在火上熬半小时，再热气腾腾地端上桌，一道精心制作的年夜菜大功告成。吃时，不松不紧的鱼丸颤抖在筷子尖上，却不往下掉，白嫩的一团，而清淡的白菜和粉丝就像水墨画一样，经过上面食材的层层晕染，鲜味也变得格外浓艳。
（三）
美好的时光总是匆匆而去，三百多天等待换来的区区三天转瞬即逝。
随着初一那张红色的日历被撕去，敏感的小孩开始变得忧伤起来。年渐行渐远，鞭炮声黯淡了；阳光也在黯淡中，大人的脸也逐渐乏味起来。
可对蛋白质的不懈追求，让每个小孩都无师自通地学会了自我开发“美食”的能力，用没写过的作业纸包上蜻蜓在火上烤，虽然不敢吃，但四溢的香气也足以安慰在饥饿中成长的神经。当然最好的食物，是趁大人们上班后，将家里的香肠偷出来，在大火上烤。记得一次，烤香肠时将邻居家发火的刨花烧了个精光，结果，邻居回来后挨家挨户告状。那晚，小孩的哭声在家属院中此起彼伏。
希腊神话里有个叫坦塔罗斯的人，因为得罪了宙斯，他被罚站在没入下颔的水中，各色甜美的水果环绕其脸，但他却什么也吃不到。年少时的我觉得这个惩罚简直太残酷、太惨无人道了。不过，现在我不这么看了，如今美食环绕触手可得，生活自然少了许多乐趣。给女儿讲我们小时对“吃”的狂迷，对美食失心疯的追逐，在物资泛滥中长大、天天如过年的她会哑然失笑，她永远也无法理解，在我们饥肠辘辘的童年，会为了一片香肠或腊肉，友谊的小船说翻就翻。
如今过春节的意义，对我来说更多的是对逝去亲人的思念，是对儿时伙伴的记忆；是一大家人聚在一起的守岁，是对所爱的人的深深祝福，是从日渐淡漠的人际中，重新感觉这个世界和生活的美好。至于，吃什么，真的已不再重要。
用前生换今世拐杖
文/徐乐杰的文字
月黑风高。坑坑洼洼的乡间小道。驼背的老妇人，一手举着火把，一手扶着背上的小男孩，一步一步艰难前行……
记忆的屏幕上，再也翻映不出比这更为久旧的影像。一定是有谁的旨意，赋予我母亲生命的人，又开启了我声色剧情的人生帷幕。
那个深冬的夜晚，想必是筵席散后，人各归去，因了一份急切的爱怜，才有这未加征询的留宿。不曾想，半夜惊醒的小男孩，找不着熟悉的光影与气息，执着的恋母情绪汹涌起骇浪，掀翻了隔代的爱之舟。
四华里的路程，外婆一直在诉说着什么，抑或只是喃喃自语，我已无法记起任何一个词汇，只有那渐息的哭泣和风吹火把的噼啪声依稀在耳边响起。
这四华里的路程，或者说，去外婆家这个念想，在那个连天空都显得面黄肌瘦的少年时光里，渐渐转化成某个隐喻。
得益于独特的地理条件，外婆的村庄年年都有个好收成。不说丰衣足食，至少，无论什么季节去外婆家，都能闻到腊肉的香味。
出于对某些因素的顾忌，一年之中，我去外婆家的次数并不多。每次去，外婆总是乐不可支，踮起脚尖摸摸我的头，说声：“又长高了！”然后，就早早下厨。因驼背而矮小的外婆俯下身子，几乎趴在灶口，对着吹火筒往灶膛里轻轻吹气，预留的火种生动起来，点燃了引火的干茅草，接着外婆往里添加枝桠柴，等枝桠柴火烧得稳定了，再添加松树劈柴，不一会功夫，灶火就烧得欢畅了，通红的火光映在外婆沧桑的脸上，像粗糙的器皿上涂抹了一层透亮的油彩……
往往，我是饭桌上唯一的食客。外婆手拿筷子，站在我的身后，冷不丁给我夹一块肥厚的蒸腊肉，或者添一勺香喷喷的白米饭。这不容分说的爱意，自有她执着不变的理由：“读书人，饭饱文章健。”
偶尔，外婆也上我家，捎带一小刀腊肉或一小壶茶油，那神色，甚是诡秘。想必是这份深爱不可明目张胆，只好化正为零。
一直不知道外婆的身板为何弯折得像根拐杖。可惜从没见过外公，否则该会向他问个究竟。当然，我是可以问母亲的，可我一直没这么做。不外乎，或因遗传，或因疾病，或因生活的重压，问了又能怎样？我宁愿相信是一种宿命，我的外婆就是那个样子，那个样子就是我的外婆。奇怪的是，拐杖一样的外婆却从没用过拐杖，那该是怎样的一种坚强！
未及我金榜题名，外婆就匆匆辞世，心底里那份感恩的念想
因而虚无飘渺。我从学校赶回来 参加外婆的葬礼，那时正在做法事，尚未盖棺，一向胆小的我却毫无惧怕，凑近棺木看了外婆最后一眼。或许外婆在冥冥之中给了我男子汉的胆魄，从此后，曾让我毛骨悚然的路边棺木不过是一处安放肉身的小房子。
又一次走进深冬，走进飘满怀念的腊月。天堂里的外婆啊，但愿您的前生，换来了您今世的拐杖！
年味的今昔
文/小黄平
几天来，街上都很拥挤。文明路、富强路、西安路的堵，随时随处可见。年节越来越近，街道越来越堵。好在近几年来城镇化速度加快，城镇人流容量成倍增长。不然的话，更堵得不可开交。趁着年节到来，管理上特许之际，香蜡纸竹摊、水果摊、玩具摊、小吃摊、金鱼乌龟鸟雀摊、联对福字灯笼摊、打汽球、砸奖品之类的娱乐摊等等，雨后春笋般冒满了人流量比较大的街道两旁的人行道。农贸市场的拥挤更盛！腊肉、血豆腐、香肠，小米粑、高粱粑、糯社粑，鸡、鱼、鸭、鹅，戏萝卜、白萝卜、胭脂萝卜，白菜苔、青菜苔、豌豆颠， 如山似海，目不暇接。在利益的驱动下，“有钱不买过年货”的传统思想被打破；“叫化子也有三天年”的说法也被淡化；农村“空手出门，抱柴归家”的古训也被退出现实。如年的春节，只要有钱，什么都可买到。只要有钱赚，也顾不上家人团聚的大有人在。这使得农村传统的年节气氛也因此而被冲淡。这让我想到十年前，父亲身体还没大碍，每年一家人回老家过年的那种天伦的亲和，那种忙碌的温馨，那种团聚的热乐。
那些年，年近时，家家户户都要做粑粑。糍粑、高粱粑、苞谷粑、米面蒸熟来做的糕粑。做好了，挂心成圆个或椭圆形的大个，阴干后用水泡在大缸里，以免变质。且并每年都杀年猪。在准备杀年猪的前两天，父亲总会想方设法带信给我。然后我们准备些年货背回家后，在我的参与下，杀了猪，请几桌杀猪饭。这时候，隔壁邻居的姹紫嫣红子、婶子会主动前来帮忙做饭做菜，腌腊肉之类。在饭桌上，除了煮肥片醮糊辣椒水外，有干辣椒切成短筒炒瘦肉、爆炒猪肝、萝卜炖排肉、白菜煮猪血，再加上炸洋芋片、炸花生、素醮青菜。菜做好摆上桌后，父亲会拿出早已准备好的糯米酒，提给每桌的客人，并能喝的喝，想喝的随意，想吃哪样随便，不要客气，吃了不够再添。大家圆在一桌。由于都是关系比较关近的，大家边吃边聊，说说笑笑的，菜肴不多，数量丰盛，浓浓的乡情人意，融融的谈笑风声，酒足饭饱之后也意欲未尽。
第二天回县城时，猪脚、猪腰子、猪肉、每一样粑粑都要收装起送我们。父亲母亲总怕少收了。还要挖大白萝卜、白菜之类给带上。并且还要为我们做腊肉、香肠、血豆腐、豆腐干。当然，为了减损父母的麻烦，那些年，我们都要在杀猪的头一天赶回去做好豆腐，以便第二天和兄弟、父母一起筑香肠、做血豆腐。母亲说，现在好多做生意的，特别是卖吃的人，为了好看，多放点时间，多赚点钱，好多东西都做了手脚，不放心吃。
等春节到了后回家看望父母，妻子会给老人一些过年的钱。老人又会给孩子发压岁钱。孩子年少时，父亲还会给他架秋圈，安排熟悉的同龄伙伴和他一起玩。并且在贡菩萨后放鞭炮前，父亲还会扯下一些炮竹，留给孩子放着玩。
腊味乡思
文/张辉祥
在家乡农村，冬至一过，每家每户就开始忙着做腊肉。母亲是做腊肉的好手，她先把猪肉分切成手掌那么宽的长条，然后就是炒腌料，即把盐、花椒、丁香粉、桂皮粉、八角粉等混合在一起炒制，最后把炒香的腌料均匀地涂抹在肉上。腌上一周，每两三天去翻动一下，腌料就充分地渗透到肉中。七天腌制期一到，就用麻绳或铁丝把腊肉穿起来，挂到有阳光并且通风的地方晾晒。
腊肉晾干了，我们这些小孩子的事情就来了，要到山坡上去捡、砍松树枝来熏肉。熏肉是件很耐心的活，火不能太大，不然就会把肉烧焦；而火太小，又起不到熏的作用。父亲母亲通常会在灶房里熬上一个通宵，才熏出肉皮金黄、肥肉冒油、瘦肉溢香的腊肉。我们看了，都忍不住想去撕一块来吃。“生的，吃不得！”小手被母亲个个打回，垂涎欲滴的口水只能往肚里咽。
家家户户的屋檐下挂着一排排熏腊肉，那是家乡腊月里的一道风景。家中老小进出的时候，都要抬头看一看，不用吃，幸福的笑容已写在脸上。吃的时候，只需把腊肉切成小块，洗净煮熟后，切成薄片，放在碗里金黄透明、香气四溢。腊肉入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻、咸淡适宜、口齿余香。熏腊肉或冷盘，或红烧，或炖汤，或蒸煮，均可，皆为百吃不厌的家常美味。
寒冬腊月，全家人围炉而坐话家常，亲情融融。火炉上方搭一个架子，挂上几块腊肉，油脂渗出，坠入炉火里，便发出噼噼啪啪的声音，顿时满室飘香。用刀剔下一小块腊肉，放进嘴里，慢慢咀嚼，细细品味，浓郁悠远的腊味便一丝丝、一缕缕，攀上了味蕾，缠住了乡情……
家乡的腊肉，不仅仅是味道，更是一种生活，犹如家乡的民风，憨厚、纯朴。比起城市超市里那些包装精美且价格不菲的腊肉，它少了一分华丽，多了一分朴实，凝聚着亲人的挚爱。
家乡的腊味，家乡的滋味，嘴知道，心也知道。
又到腊肉飘香时
文/孙辉
日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。
后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。
我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。
如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。
闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。
百变萝卜
文/章中林
看到这个题目，或许有人说：萝卜就是萝卜，再变也还是萝卜。这话说得没错，但我并不完全赞成，因为母亲的百变萝卜让我吃出了萝卜本身没有的味道。
一入冬，母亲就开始变着花样地制作各种萝卜菜肴。腌萝卜是最简单的。母亲腌的萝卜都是毛桃大小的——这样的萝卜容易进盐。萝卜下到菜缸里，码上盐，压上石头，两三个星期就能抓出来吃。腌萝卜不下锅也能吃，吃起来皮硬肉软，清脆爽口，还带着微微的辣，早上就粥，更是没得说。有时放牛，我们也从菜缸里摸几个腌萝卜，带在身边打牙祭。
鲫鱼炖萝卜是冬天常吃的一道菜。那些年，父亲常趁冬闲时贩些鱼贴补家用，剩些鱼回家也是常有的事。鱼在外面捂了一天，多少有些不新鲜，母亲就用它们炖萝卜给我们改善伙食。鲫鱼收拾干净，放进锅，加香油煎得两面焦黄，再加入切成大片的萝卜，小火炖上半个多钟头就出锅。印象最深的是那乳白色的汤，浓稠得勾人食欲。鲫鱼的鲜香都进了萝卜里，即使不吃鱼，单吃萝卜也是别有风味的。那萝卜绵软适口，入口即化；抿一抿，萝卜味儿里带着鱼的香。
干萝卜丝炖腊肉是我最喜欢的一道菜。干萝卜丝泡发，沥干，装进砂锅；腊肉切片，码在萝卜丝上面；蒸上一个多小时就可以出锅。这道菜看起来就叫人舒服，萝卜丝是饱满的黄色，腊肉白里带着微黄，还泛着油光。腊肉的香自不必说，就是那生萝卜丝也别有风味——萝卜丝吃起来本就有些甜，有些韧，再加上腊肉的油和香，真叫人满足。
萝卜通常的吃法就是晒成萝卜干。母亲晒萝卜干比较费时。她先把萝卜洗净，切成长条，在阳光下晒六七天。等捏在手里不出水了，母亲就揉萝卜干。把萝卜干摊在团箕里，加入盐、八角、花椒等，人跪到团箕里使劲地揉搓，直到萝卜干入了味再装进黄釉大坛子里。第二天，把萝卜倒出来“倒缸”，加作料再揉一揉。这样之后，萝卜条就被一层一层地码进缸里压实。每码一层就洒一点白酒，母亲说这是为了给萝卜干添香。进缸密封二十天，萝卜干就可以吃了。
萝卜干的吃法非常简单，放进铁锅里，加点香油，跳一跳就能起锅。别看它做法简单，那个味儿却是别的菜所没有的。它吃起来筋道，香辣甜脆，口感细腻，别有一番滋味。
因为萝卜干不容易变质，读书住校的日子我经常带上一两罐头瓶，但是，一吃饭，往往没有一餐就被同学们抢完了。同学们都说，母亲做的萝卜干好吃。这却苦了母亲，为了不耽误我的功课，她一到星期三就会再给我送一次。
母亲的萝卜吃法还有很多，诸如萝卜蒸饺、萝卜圆子、凉拌萝卜……回想起来，每一种吃法都历历在目，每一种味道都让我口齿生香。
岁月无情，一晃母亲老了，我也不再年轻。回头望见母亲爬满皱纹的脸，我突然泪流满面。
至味
文/花蕾
我儿子闻不得螃蟹的味道，只要我们在家蒸蟹，他就要躲到书房去。我们吃的时候，他会耸着鼻子说：好臭啊，又贵又臭的东西，你们怎么会这么爱吃？——他把腥味称为臭，是儿时养成的习惯。作为里下河人的后代，他对螃蟹这么不能接受，倒真的很有点出乎我们意料之外。
蟹算公认的至味了，我判断的标准很简单：吃完这道菜，其他菜还能吃得有滋有味，那这味道就不算霸道；吃完这道菜，其他菜味道黯然失色，那么这味儿就可以称得上至味了。每次宴席螃蟹一般都是最后才上，因为吃完它之后再吃别的菜肴就无滋无味了。
在我心目中，有这个地位的，还有刀鱼。刀鱼以长江产的为美，刀鱼游到镇江江面时正值最适合吃的时候。自从定居镇江，吃过很多次刀鱼，从前春天的饭局例必每人面前一只碟，里面是一条身量苗条的清蒸刀鱼，我却一直不能理解它好吃在何处，嫌刺多麻烦，总是胡乱掏几筷将刀鱼身上本就可怜的肉撸掉一层就算。直到三年前，我同学一家来镇江旅游，请他们去我常去的小馆子吃饭，老板娘见客人是外地人，就推荐了几道有镇江特色的江鲜，我随手点了道红烧刀鱼，这一吃才领略到刀鱼的鲜美：葱姜下油锅爆一下，放扬中产的一种细竹笋略煎，直接放汤，下刀鱼，大火一直滚着，收了汤即起锅，只点一层淡淡的酱油，调味简单，但鲜味却勾魄摄魄。自从尝到了鲜，那个刀鱼季，我隔三岔五就去点刀鱼吃，那一两个月伙食费严重超标。家人取笑我，说从前不见你爱吃这么磨牙的菜，我嘟囔说以前是我不懂欣赏，再不珍惜吃的机会，当心和鲥鱼一样的下场——谁知一语成谶，第二年镇江就不再在禁渔期发放刀鱼特许捕捞证，刀鱼绝迹于饭桌，2020年开始实施长江十年禁渔，刀鱼的滋味就只能在记忆里回味了。
不可再得，会为食物加持一道光环。有一年暑假，跑去贵州探望在那边工作的朋友。贵州饮食风味偏酸辣，酸汤蹄花、酸汤火锅、酸汤鱼……爱食酸辣的朋友大快朵颐直呼地道，我的内心却是崩溃的：难道整个旅程都得吃这又酸又辣的玩意，过着吃不饱肚子的生活吗？转机来得很快，朋友带我们去他同事家吃贵州家常菜。精心准备的各色菜肴一下颠覆了我对贵州菜的印象。牛肉汤、炒鸡、竹鼠、各种菌子，但是这些美味的菜在一盘朴实无华的蒸腊肉面前显得黯然失色：腊肉蒸制到位，放在桌上，瘦肉色泽鲜亮，细腻不柴，肥肉呈蜡黄色透明状，香腴不腻，带着一股淡淡的烟火味。因为人多，当天吃饭大家分坐两桌，我和女主人及几个孩子同桌，他们对腊肉不感兴趣，我就毫不客气地一口气吃了半盘子。女主人告诉我，这腊肉是她同事给的。同事的公公婆婆住在安顺附近的山里，这腊肉是用他们养了两年的土猪的肉腌制的，腌制完挂在火塘上慢慢熏成。看我对腊肉的赞美实在是太过真情实意，女主人拿着切剩的腊肉和还没煮的一块硬要塞给我。而我秉持初次上门不可失礼的态度一再婉拒。终于那块腊肉成了我记忆中的朱砂痣，只要提到腊肉我就会想到它。
更进一步，能为食物再加持一道光环的，就是情感了。
我小时候，家里的地都分在很偏的地方，不远处就有坟堆什么的，特别荒凉。我妈胆小，只要我休息在家，喜欢喊我陪她下地，也不指着我干活，就让我陪在旁边，我就起讲讲话解个闷的用途。有一年，我们家的地分在一个叫东里湾的地方，越过大堤，外面就是一个河湾，很阔的水面。秋天的时候，我妈在岸边水里选块地方挖土筑了一道矮坝，建了个冲塘，在里面扔了一些树枝和棉花秆，说看能不能年底干点鱼给孩子们吃吃。所谓冲塘就是在水边挖个塘，扔些树枝草叶在里面，等到了冬天，会有鱼虾躲在里面过冬，这时候把水抽干，就有不小的收获。鱼虾其实对生活在里下河地区的我们来说没少吃，但是挖冲塘还是第一次，我也兴致勃勃地参与了。到了腊月里，河里水位大幅降低，当初沉在水里的矮坝露出了水面。我妈喊上外公摇了船来帮忙。我们三个热火朝天地干了大半天，先把树枝棉花秆叉出去，再用舀水瓢将塘里的水一瓢一瓢舀出去，太阳快下山时，冲塘终于见底了：塘底收获小鱼小虾数十只，除了一条一斤半左右的鳜鱼再无所得。外公总结说，你这冲塘建在岸北，背阳，水温低，冲塘要建在水之阳，朝南的岸下才是好选址，你当初该问问我再挖。我妈有些沮丧，但还是打起精神说，也不是啥都没弄着，鳜鱼哎，很贵的——那个时候，人工养殖还没怎么兴起，这些特别一点的鱼价格比现在还要高。
回去的路上，村上专门贩鱼的怀宝叔知道我们干冲塘，特意守在路边。等我们经过时，问有没有可以收的鱼。看到我妈手里拎的桶，一开始发笑，后来又正色说，你这条鳜鱼真的漂亮，大小正合适，现在收80元一斤，这条鱼我给你120元，你卖给我吧——上世纪80年代末，120元一条鱼绝对是高价了。我妈看看鱼，再看看我，说：一个冲塘就出了这一条鱼，我还是不卖了，回去做给孩子们吃。
晚上妈妈精心做了一道糖醋鳜鱼，我和妹妹从来没吃过那么美味的鱼，它颠覆了我对鱼这道菜的认知。我只记得，当天连鱼汤都被我和妹妹拿来泡了饭。
三十多年后，我和妹妹都还记得这道菜，问起做法。我妈说，她也没有菜谱，就听人家说过有糖醋鳜鱼这道菜，仿着红烧鱼的做法，在里面多加了点糖和醋。这个说法和我们记忆里的美味程度有点背离。我只好解释为，妈妈对我们的爱，让这道菜有了无形的光环。
我妈妈做菜的手艺一直那么好，现在鳜鱼也易得，但是从那以后，我再没吃过那么美味的糖醋鳜鱼。也许，缺的不只是调味和当年的野生鳜鱼，可能还有北风呼啸的冬天夜晚，劳作一天后的辘辘饥肠，还有一去不回头的少年时光。
我在海外做腊肉
文/苏秀英
记得刚到新西兰时，飞机尚未降落，从窗口一望，蓝天白云下，大草原花红草绿，牛羊成群。新西兰的美，让所有的语言苍白无力。
我每天在住地周围遛弯，偶尔走错路，也会惊喜地发现，又是一处花园，一切似乎都是那么美好。可我真是个俗不可耐的人，在餐桌上我很快发现这个世外桃源也有不尽如人意的事。
这里盛产牛羊肉，价格也不贵，可我长了个不知好歹的中国胃，独钟情于猪肉。寻寻觅觅，买到的猪肉都是肥膘薄，瘦肉柴，且有一股强烈的膻味。我不知所措，于是便生出浓浓的乡愁。脑海里就浮现出一道道猪肉佳肴：红烧猪肉、扣肉、梅菜蒸肘子、辣椒炒肉……特别是每年过年那一碗蒸腊肉，母亲做的。那是怎样的腊肉啊！一筷子夹上去，颤巍巍地似乎就要滴出油来；一口咬上去，顿时熏香满嘴，来不及品味，就滑进万分满足的肠胃了。
我从不惧困难，我决定用他乡的食物，烹饪出故乡的味道来。
于是我在猪肉上动脑筋。选肉时，我舍弃纯瘦肉，只买那种五花三层。烹制时，过水后洗净，然后辅以桂皮八角，加入从国内带来的珍贵白酒。经过反复在配料、刀法、火候中摸索，终于做出蒸、炖、炒、卤和红烧等各种口味的猪肉菜肴。家人朋友品尝后，发现原有膻味了无踪影，都啧啧称奇。
有了做新鲜肉的经验，我产生了做腊肉的想法。
我去附近华人超市买回五公斤五花肉，进行腌制，然后置于冰箱冷藏室。根据母亲的教导，腌制时间为鱼三肉七，即鱼三天，肉七天，才能入味。我考虑现在是冰箱存放，显然不是若干年前长沙零摄氏度左右的冬天，于是灵活调整为五天。
五天后将腌好的肉取出晾干，此时遇到故乡不可能发生的困难。长沙的冬天北风凛冽，几天功夫肉就吹得如干柴一般。
而新西兰的冬天仍有十几摄氏度，挂出去后，一分钟左右就有苍蝇闻讯而来。也有邻家无须签证就可大摇大摆进入我家阳台的猫咪，逐味而来。还有时不时想尝鲜的飞鸟和想落就落的太阳雨。
此时我忽然理解了，为什么湖南老乡都说新西兰做不了腊肉。他们一定都试过，知难而退了。
提着腌好的肉，心头一阵惆怅，进退两难。我想起母亲的话，头发打湿了就要剃。于是从楼上把电风扇搬下来，像晒腌菜一样，将肉挂在室内玻璃门的位置，一边可晒太阳，一边用电扇吹。几天下来，腌肉达到最佳干燥状态。
剩下就是熏制了。没有合适的工具，这个好像难不住我。我去女儿家寻到一个做烧烤的红炉小灶，只要配一个能够围炉的东西就行。女儿说商店有洋人熏鱼用的正规炉灶卖，憨厚的女婿立即要陪我去刷卡支付。
他开车带我们到专门的商店，果然有卖。不过一看价格，要人民币一二千元。贵且不说，规模也大，性价比不爽。
虽然女婿贴心关怀，我还是决定不买它。我想，只要能找到一块尺寸合适的铁皮，就有办法制成围炉。
心里有了谱，我便朝最后一排货品柜走去。真是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。一个铁皮水桶，十多元钱，这才是我需要的围炉啊。
女婿捏着手里的卡，一脸茫然。他这个现在的工程师，实在不能理解我这曾经的工程师，怎么操作这个铁桶啊？
回家后找来一些锯木屑，放进烧烤小炉里引燃，再撒上一把湖南黑茶添香，摆放好干肉条，然后将铁桶反扣在小炉上。我兴奋地发现两者合一，尺寸天作之合，不由得感叹老娭毑眼力劲不减当年。
几个小时后，大功告成，我解开了湖南腊肉在新西兰的密码。至于味道，女儿女婿孙女面对餐桌，横扫千军如卷席，足以说明一切。
小孙女朵朵一边竖大拇指一边问我，你是当工程师的，为什么又能写出那么多的文章？你是当作家的，为什么又能做出这样只有大厨才能做出的好菜啊？
我想了想回答，我当工程师称职不称心，当作家称心不称职，当大厨才既称心又称职。活到老了，能够在厨房找到自己的位置，让家人亲近故乡美味，也算不枉此生罢。
腊味
文/厚圃
昔时腊月，也就是农历十二月，岁终大祭，先民们宰杀牲畜，肉吃不完怕腐坏，就将其腌渍，熏制，风干，成为腊味，留待日后慢慢享用。而更深层次的原因，很可能是我们这个民族，古时候灾难不断，所以具有较强的忧患意识，为了活下去，只能变着法子储存食物，用我老家的话叫“天晴要积落雨米”。
关于腊味的记载，早在周朝就已经有了。到了孔子生活的年代，师生之间存在着束脩之礼，脩，即腊肉，一束十条。
中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯都各不相同，饮食的口味自然有异，非一句“南甜北咸东辣西酸”所能概括的，但也不是完全没有道理，比如腊肉和香肠，广东的味清，微甜，川湘的味重，辣香。在广东的腊味里，又分不同区域呈现出不同的风味。我有个好友，老家在清远连州，曾送给我那儿的东陂腊味。拜连州天时地利之所赐，东陂腊味完全由来自峡谷的自然风风干，吃起来香嫩爽口，余味悠长，比其他粤地腊味似乎更胜一筹。
我有两个伯父，很年轻就到外地工作，一位在花都（以前叫花县），一位在韶关，也不知道是其中的哪一位，过节时总会给我祖父祖母寄点广味腊肉腊肠，我也就跟着沾光。
我的初中是在本地学校念的，虽不能寄宿，却可以寄膳。每天清早一到学校，我就取出个陶钵，丢进一把米，过两三道清水，再往里边埋个鸡蛋或小红薯，偶尔也有一截弥足珍贵的香肠，然后在蒸笼里找个位置放好。上完第三节课，已经能够闻到从厨房飘来的饭菜香味。待第四节课下课的钟声敲响，我们犹如饥肠辘辘的野牛，奔跑着涌向烟雾缭绕的食堂，寻找各自的饭钵。时不时地，会有同学突然冒出一句：“我的蛋呢？”“我的香肠呢？”引发一阵哄笑，谁都明白，它们已经落入某个翘课同学的肚子里了。
我后来在深圳成家，跟我岳父岳母一起生活了十多年。他们都是四川人，每到冬天，就会自己动手装香肠，先从市场买回小半桶猪肠，拿瓷片将它们刮成薄薄的肠衣，再用醋和盐一遍遍揉洗，直到没有异味，又将猪肉切绞成丁，拌上盐、鸡精、糖、海椒粉、花椒粉、料酒等辅料，拌匀后，我岳母会拿起一小坨肉舔尝味道，淡了则继续放盐……开始装香肠了，拿一只装胶卷的小筒子，剪掉底子，用它撑开肠衣，好让肉丁顺利通过。我通常负责绑扎，给刚灌好的长长香肠分段，扎成一节一节的，吊挂在阳台顶篷的铁条上。看着香肠一根根油红瓦亮地垂下来，再加上那些酱过的肉和鱼，感觉像走进硕果累累的季节。
日子一天天过去，鲜润的香肠腊肉经过日晒风吹，慢慢地干缩了，颜色也变深了，那股诱人的香气变得愈加浓烈，不断地刺激你的食欲。刚收起的腊味是最好吃的，新鲜、丰腴、濡润，冷藏久了，会干了瘪了，口感没有那么好。
岳父岳母回四川后，每年都会给我们寄来香肠腊肉，还有我喜欢吃的“风鸡”，它是用走地鸡制成的，风干后仍很大一只。最好的腊味在商店里是买不到的，听我岳母说，大凉山的“老彝胞”腌制好肉后，爱将它吊挂在自家的屋梁上，底下有个火塘终年不熄，将草木的天然之香丝丝缕缕地熏浸到肉里……它们看上黑乎乎的没有一丝卖相，一入口却油水淹牙，叫人欲罢不能。当然，做烟熏腊味，一个要注意防火，一个要注意环保。
有一年，我岳母托雅安的亲戚给我们定了一“条”猪，猪是山里人放养的，肉厚膘肥。我岳母说做腊肉要用“坐蹲肉”，也就是猪的腿子肉和背膘肉，肉质细密结实，当然不宜太瘦，有四指宽的肥膘最好。亲戚们后来帮我们杀了猪，做成腊肉香肠，装成三大纸箱寄过来。那批腊味肥瘦相间，吃起来又香又糯，且带着浓郁的山野风味。那年我回潮汕过春节，散给了亲友一些，剩下的吃了整整一年。
过去我们也常常回四川过年，并随老人到乡下“走人户”，每家每户的餐桌上总少不了一盘腊肉一碟香肠。我岳母喜欢拿腊肉切丁，炒嫩绿的豌豆，拿腊肉切片，炒青蒜苗，让人百吃不厌。
疫情发生后，我已经有两年没去四川了。每回跟别人谈起川菜，我总会想起我岳母传授如何做腊肉时的情态，比如她一说到“坐蹲肉”或是猪身的某个部位，就会习惯性地拿手指对着我们比画，惹得我们笑哈哈地躲开。
远传冬笋味
文/钟芳
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——— 但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味地香，是每年冬季舌尖上的美味享受。
冬笋是时令山珍，冬至过后最好，肉质细嫩，味道鲜香，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得。与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。
我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是南竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜，香嫩可口，有鲜美芳香的风味，是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。
每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来，而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。
现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，春节期间更是深受人们青睐。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈：孟宗母亲冬月病重时想吃冬笋，其年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，他便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，“哭竹生笋”，让他成了流传千古一孝子。
家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片；冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。
用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜，制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。就这样，一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受，生出无尽的怀念来。
有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是素食，吃起来却是清爽满口，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。
炊烟的味道
文/余继聪
“很喜欢炊烟的味道！”一位萍水相逢的朋友说。她说出了我心底的话。炊烟的味道，就是家的味道。
我爱曲曲弯弯从村落农家升起的炊烟，更爱炊烟的味道。
每次乘车从一个城市到另一个城市，总是会经过很多村庄。我总是会睁大眼睛，很惬意地欣赏村庄。瓦房、村鸡、村狗、牛羊，一张张陌生而又熟悉的村人脸，我都爱看，都有种亲切感。正午前后或黄昏，如果我还没有进入城市，就还有幸看到一缕缕的炊烟，袅袅悠悠地从一个个农家小院升起来。我羡慕这些庄户人，一家人守着一缕香喷喷的炊烟，就是守着幸福。离开一座城市，我总是很激动，因为我又可以靠近一缕缕温暖的、香喷喷的炊烟。每当接近一座城市时，我总是会不断地回头，目光总是不愿离开那远去的炊烟，就好像每次离家时，总不愿放开母亲温暖的手。
十三岁以前，我曾拥有过一缕炊烟。那是从滇中的一个小村庄里升起的炊烟。守住一缕香喷喷温暖暖的炊烟，当然也就守住了一个温暖幸福的家。从十三岁开始，我离开家乡，离开乡村，到城里读书，就离我所熟悉的炊烟越来越远了。
我爱吃腊肉。腊肉是庄户人家挂在梁柁上晾出来的。它久经炊烟熏炙，自然有了炊烟的味道。上大学的时候，尽管偌大的食堂里有几十种菜，只有角落里那位大妈常摆的一小盆腊肉最受我的青睐。吃着腊肉，我可以暂时忘记孤独，会想到炊烟，想到家乡的村庄和亲人。
工作后，一个人孤零零生活在这冷冷的城市，我常常会怀念小时候扶着灶头，一边添柴，一边煮腊肉的日子。腊肉香，炊烟也香。炊烟香，我知道这只是我心理上的感觉。那时家里有时烧辣椒秆、烤烟秆，烟常常熏得我眼睛生疼，鼻涕涟涟。
冬季农闲，每天母亲总要去离村几公里外的山里砍柴。背回柴后，母亲还得忙着做饭。放学回家临近村口时，我们就看到自家屋顶上浮起的一缕炊烟，知道母亲正在做着饭，顿时浑身有了一种温暖踏实的感觉。当了老师后，每隔二三十天，我都得回家一趟，否则我就会无心做事。那是因为我离炊烟、离村庄、离家、离母亲太久了。我骑着自行车，急切地赶回村庄，随着村庄和一缕缕炊烟越来越近，我的心情就越来越好。我一踏进家门，母亲就会急急地去拾柴，生火，为我做饭。尽管我一再表示自己吃碗开水泡饭就行了，但她仍旧会急急地到地里去拔蒜苗，因为她知道我爱吃腊肉炒蒜苗。不一会儿，一缕温暖的、喷香的炊烟就会从我家的房顶上升起来。
也许，在各种清洁、高效能源走入了千家万户的今天，已很少有人对炊烟有什么感情，但我对炊烟依然情感如故，依然万分牵挂。没有炊烟，我总有种漂泊无依的感觉。人在故乡袅袅的炊烟里，做个黄粱梦，也美得很。