水席中的松鱼

老洛阳人爱吃水席，一般家庭主妇都会做几样，如燕菜、焦炸丸、假海参、豆面丸子、松鱼等美味佳肴，现做现吃，吃不完放进冰箱备用。

天凉，有客来访，被留饭的常客都喜欢吃火锅。如果嫌麻烦就吃大烩菜，如今在市面上各水席馆和大排档卖的熬货便是。

在我的印象中，烩菜是上不得台面的。过去，洛阳人家过红白大事，酒席一散，服务人员及火头军们把各样半成品往锅里一倒，加汤做成烩菜，一人舀一勺，便大口吃烩菜，大口喝酒，尽欢而去。

说起松鱼这道水席菜，如今各家饭馆的菜谱上根本没有，很多人都没吃过，当然不知道是什么东西了。

其实，松鱼是一道非常清素好吃的菜肴，制作过程并不复杂。这道菜如果在洛阳水席中消失，我会觉得非常遗憾，为了抢救餐饮文化遗产，如今闲着也是闲着，就让我来描述一下它的做法吧。

松鱼，想必原先是以鱼做的，我从记事起所吃的松鱼却都是用山药做成的。

将山药拔须、去皮，拍成烂泥，与干粉（红薯粉、绿豆粉均可）和匀，加精盐、花椒粉摊在笼箅上蒸熟，冷却后，切成小指粗细、长四五厘米的坯子，放在鸡蛋和的面糊里（加盐、花椒粉）搅拌，行话叫挂糊，最后过油炸妥，外表黄橙色，形态饱满，食之外酥内软。

如无山药，也可用凉蒸馍切条代替。单吃的话，这道菜的汤水仍以肉汤为主，外加胡椒面、味精、精盐、陈醋、韭菜、葱花。高汤制就，将松鱼放入加热，即可上桌。

其实山药学名薯蓣（yù），以咱河南沁阳（怀庆府）出产的怀山药最为出名。六味地黄丸中即有山药，主治脾虚、肾虚等症。如今讲究食疗，待入冬，不妨做点儿松鱼进行冬补，不过，这倒不急，冬天尚在来的路上，那路望着还长。