关于腌制的文章 / 腌制的散文
又到腊肉飘香时
文/孙辉
日子过得真快，转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节，老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外，刚进腊月，老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上最美味的期待。
小时候，家里很困难，尤其在那物质匮乏的年代，能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难，母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年，眼看春节来临，因没钱买肉，腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法，用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉，算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中，我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往，也特别钟爱。
后来家里条件慢慢好转，兄妹们都各自参加了工作，日子过得如芝麻开花一般，吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前，母亲都会腌制很多腊肉。记忆中，母亲是位腌制高手，她腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术，也是从母亲那学来的。
我酷爱腊肉，以至后来参军到部队后，母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕，我们部队正在搞临战训练。有天傍晚，团政治处主任严正荣突然通知我，要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站，碰到母亲的那一刻，我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕，只有母亲牵挂儿女，才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉，还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时，母亲总是说：“一是放心不下，二是你爱吃腊肉，所以就去部队了。”再后来，我每年回家探亲，给战友们带回最多的也是腊肉，战友们知道我这个习惯后，都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。
如今随着老百姓生活水平的不龂提高，腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到，腊肉成了百姓餐桌上的“常客”，腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。
闻着飘香的腊肉，品味着时间的轮回，仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉，倒不如说是对母亲的思念。
冬日腌菜香
文/刘杰
到了天寒地冻的日子，各种腌菜的香味就游走在村庄的每一个角落里。
现在的农村，虽然一年四季都能够吃上新鲜蔬菜了，但是每年的秋末冬初，大娘大嫂们总是要腌制一些冬菜，一是吃起来方便，二是多年吃惯了的味道，一下子断了难受的要紧，尤其是那些上了年纪的老人，虽然牙齿不大好使了，哪怕就是在嘴里咀嚼咀嚼，也算尝了味道。
早些年的农家，谁家能少了几口大缸呢？安口窑烧制的粗瓷头号大缸，虽然笨重了点，但结实耐用，我家的那两口大缸，差不多用了四十多年。一大缸酸菜就是一家人多半年的吃食。现在大多都是小家庭，不需要那么笨重的大缸了，各种腌制的冬菜就在玻璃坛、青花瓷坛，最不济也是小号的细瓷醋缸子里漫溢着诱人的香味。
最先腌制的是酸菜，几乎每个家庭都要腌制一小缸酸菜。白露过后，选取自家种的或者到集市上买来绿叶白菜，在开水锅里略微一焯，去掉菜腥味，然后在凉水里漂洗，一朵一朵码整齐，用洁净的塑料纸苫上，上面压一块石头，等到水分差不多滤尽了，再一朵一朵码进缸里，最后倒进盐和花椒水，压上一块适中的石头，捂严缸口，一周之后就可以开缸食用了。农家腌制的酸菜，色泽黄亮，口感脆爽，是冬季面食里必不可少的和饭菜。如果你能碰巧在农家吃一顿酸菜饸饹面，就算你有福口了，饸饹面的劲道和酸菜的脆爽很融洽地结合在一起，形成一种独特的味道，令人向往。就是最简单的揪面片，如果和了酸菜，味道就截然不同了。由于酸菜不仅脆嫩爽口，还具有开胃健脾之效，就是在城里，也有不少的家庭都有自己的酸菜缸呢。
腌好了酸菜，就要腌制咸菜了。农家的咸菜主要以绿甘蓝菜为主，把甘蓝菜切成条状或者片状，拌以食盐，然后装缸，压上石头，捂好缸盖，大概半个月之后就可以食用了。腌制好的咸菜，脆嫩清爽，是农家佐饭的主菜，尤其是寒冷的冬日早晨，一碗滚烫的玉米馓饭，佐上泼了胡麻油的咸菜，一气子咥上一两碗，浑身热气腾腾，那个舒坦啊，简直妙不可言。有些巧于搭配的主妇，在甘蓝菜里和上胡萝卜丝和芹菜丝，形成了很好的色彩效果，一盘咸菜上桌，未吃之前就已经令人爽心悦目，食欲大开。
随着社会的多元化和人口的流动，外来的一些腌制冬菜的方法也传入了西北的小县城，更加丰富了腌制冬菜的种类，现在人们的餐桌上除了传统的酸菜、咸菜之外、还有酸辣萝卜、酸甜萝卜、酸辣白菜、以及各种泡菜，极大地丰富了百姓人家的餐桌，使老百姓的日子过得更加有滋有味。
腌菜记
文/方华
过去家里穷，每到秋天，总要腌制几大坛咸菜过冬。品种基本就是白菜、芥菜、雪里蕻。母亲在时，腌菜全是她的事。母亲走后，弟妹还小，这腌菜的任务自然就落到我这个当时十几岁的老大头上。
买菜、晾菜、洗菜、切菜、腌制，一整套程序虽然生疏，但毕竟多少年看母亲操作，耳熏目染，也做得头头是道。有疑惑，可向左邻右舍阿姨大妈讨教。
自己腌菜才知当年母亲艰辛。菜要经霜才腌得好吃，因此，腌菜时节气温一般都已低过零度。这时候在水中洗菜，手指冻得像一截截的红萝卜，先是针刺的感觉，后是麻木，凉意顺着胳膊往身子里钻，冷得发抖。幼时伴母亲在塘边洗菜，只知道在水中砸石子、打漂漂，哪里晓得母亲的冷。
母亲说，腌菜是讲究“手气”的，“手气”差的人腌菜，吃不了几天就一拳头到底（喻烂到底），“手气”好的，腌的菜吃到第二年的夏天都是嘎蹦脆。可能是遗传了母亲的好“手气”，我第一次腌菜，就大获成功。从坛子里掏出的菜，放在盘中黄珑珑，吃在嘴里脆蹦蹦。
腌了多少年菜，知道腌菜除“手气”，也是有点讲究的。买回的菜一定要晾，晾短了，腌的菜水多，且容易烂；晾长了，菜又容易“皮”，腌出的菜不脆蹦。菜要洗净，不洗净，不卫生不说，还砂牙。最重要的是腌制，一双手在大盆里将菜一遍遍地揉搓，那绿油油的蔬菜好比是个惯宝宝，你急不得也缓不得，就那么近乎“温柔”地盘弄、翻抚，直到它出汁，流出它感激的泪水。放盐也很重要，盐放多了“喉人”（太咸的意思），盐少了又酸，恰到好处确实很难把握，这就是许多腌出的菜或咸或淡的缘故。
菜年年腌，便玩些花样。比如在坛底放上几匹石蟹，在白菜心里裹上生姜和红辣椒等等，一盘腌白菜端上来，白的梗、黄的姜、红的椒，像一幅诗意的小品，让人生羡，更让人开胃生津，垂涎欲滴。
菜腌出道道，亲戚朋友间无不称我的腌菜为“天下一绝”。近有长年在外打拼的朋友归，席间提起我的腌菜，仍不断地说：流口水啊。他还是十几年前吃过我的腌菜了。而我曾经居住的老居民楼，每到腌菜的时节，许多邻居不惜好烟好酒招待，单为请我为其腌制一坛小菜。
现在生活过好了，家里有腌菜坛子的越来越少，城里会腌菜的更少。但吃多了大鱼大肉，就想换换口味。于是就有人做腌菜的生意，一年四季腌制蔬菜来卖。我家附近就有一对农村来的中年夫妻，租了一套带院子的房子专门腌菜，几年下来，竟在小区里买下了一套商品房。生意来钱，自然就有若蚁趋之者。前段时间有报载：有人用化学药水腌制蔬菜，当天晚上腌，第二天就能卖，真是害人匪浅。更有报道，说某某地方的农民就在田间的大粪窖里腌菜，从田里铲起的菜在渠水里“摆摆创创”，就倒进不知道涮未涮尽的粪窖内，灌进水，码上盐，压上几个大石块，十天半月后就拉到了城里的菜市场。
本来今年不准备腌菜了，因为吃不了多少，想吃就到菜市场买一点吧。可一看到一个个塑料桶里向外渗淌得黄得有点异样的腌菜水，妻子对我说：还是自己腌一点吧，不说你的手艺扔了可惜，也图个干净放心啊。