关于猪蹄的文章 / 猪蹄的散文

心思不到 猪蹄不烂

文/草籽

一网友对今年央视青歌赛评委不分组有意见，说评委里有唱流行的、通俗的、美声的，隔行如隔山，咋能窝在一块儿评。

监审组摆不平，便推给戴玉强、孙悦两位评委。两人惶恐，赶紧说自己除了唱美声、流行外，其他唱法也行。同时说了同一个意思，三种唱法并非隔行如隔山，而是各有特色，评判的标准，比如音准、音高、节奏等，却都是一样的，“最重要的是，好听”。

看电视时我想到猪蹄儿，炖也好，卤也好，红烧也好，“最重要的是，好吃”。

问题是我以前做的猪蹄不好吃。味道还是其次，纠结处在于不烂，牙齿咀嚼负担太重，胃就没有了食欲。不仅猪蹄，芋头扣肉也不烂。家人于是建议我压下做厚道肉菜的念头，常买绞肉炸丸子、包饺子、做炸酱面，间或有鸡鱼上桌就好。

心有多大，舞台就有多大。我的心，只是把饭店里吃到的厚道肉菜，烧猪蹄、酱肘子、粉蒸排骨、梅菜扣肉等学回家，却屡屡让“不烂”打了闷棍。咋办？

想到了火候，怕提起火候。在家做饭20多年来，举的是“取巧省时”的大旗。比如隔夜吃的茶卤蛋，不到10分钟就能搞定：鸡蛋凉水入锅，放各种调料；水开4分钟后敲裂鸡蛋皮，半分钟后再敲一次，再过半分钟关火，好了。

半分钟都抠抠掐掐，所以每次都要克扣菜谱上给出的做厚道肉菜的火候，把肉切小一点儿，薄一点儿，放小苏打。揭开锅盖又不屑尝一口，看烂了没有，那样就没有了厨师范儿。

自己哄自己，栽了跟头，心思一直在动，终于在半年前端正了认识。原因很多，比如看到饭馆贴着“粉蒸肉肉烂味香”的广告，在婚宴上吃到特别烂的鸭掌，听到某人炖牛肉用了一个晚上。关键问题是，肚子吃不到厚道肉菜老发脾气。

心思到了，决定按照菜谱火候酱一次猪蹄，操作时偷偷又延长了20分钟。结果自明，胃口惊诧。乘风又做了肘子、条子肉，均获“烂”评。

尼采对人们说，如果哪天没舞，就是对生命的辜负。胃对嘴说，如果猪蹄炖不烂，就要对厨师提出上诉。

还好。幸亏。

妈妈的“海陆空”

文/杜波儿

听爸爸说，“海陆空”是我家的家传菜，也是妈妈的拿手好菜。一般情况下是吃不到的，除非逢年过节或是有重要的客人，每年的年夜饭它都是压轴菜，总是最后闪亮登场。

“海陆空”原来就叫大蒸盆，为什么叫“海陆空”还有一段由来，我爸爸在民政局退休后，心中记挂着几个残疾的退伍军人，把他们召集在一起，以民政局照顾退伍残疾军人为由办起了福利厂，加工蜂窝煤，从原始的肩背手做，到拥有现代化流水生产线，几年下来为民政局积累资金一百多万元，还解决了部分退伍军人就业、为国家减轻了负担，也为残疾军人找到了赖以生存的事业。当时的县委书记李增祥，特地登门嘉奖爸爸，妈妈也不含糊，拿出了家传菜招待贵客，李书记品尝了以后，问我妈妈大蒸盆是道什么菜？这么有味道。妈妈说：“其实也没什么，就是把鱼、鸡、猪蹄放大盆里蒸。”李书记略一思索说：“这道菜就叫：海陆空吧！因为它里面有海里游的、天上飞的、还有地上跑的。”从那以后我家的家传菜就有了这样一个有意思的名字。

妈妈说，这道菜是奶奶教她的，我爷爷家是大户人家，具体怎么传下来的也无从考究了。奶奶说，要妈妈一定要学会，要做好，每年的年夜饭这道菜很重要，因为这道菜里品种多，又有鱼，新年取意为年年有余，欢欢喜喜大团圆，并且每个人都必须喝一碗汽锅汤，表示年年有肉吃有汤喝，新的一年会意气风发。

“海陆空”的制作过程也是很讲究的，首先是选料，猪蹄儿和鸡要农家土养的，鸡要新鲜的，猪蹄儿要正宗的镇坪腊猪蹄，鱼最好是南江河风干鱼；将猪蹄儿锯成一小段一小段的，蹄膀用一个完整的，把猪肉皮切成菱形的口子，好入味儿，又好看，用一个大盆子将切好的猪蹄儿放好，加少量的水，加上调料放入蒸锅蒸约一小时左右，再将洗净备好的鱼、鸡、香菇木耳放入蒸盆，蒸四个小时左右，揭开盖子，蒸馏水满盆，香味四溢，再撒上葱姜蒜泥，那才叫一个美味呀！吃一口猪蹄儿，肥而不腻，鸡肉鱼肉各种香味相互交错，互相影响，再品尝一口汽锅汤，含在嘴里久久不舍的咽下，人间珍馐，回味无穷。有诗为证：“杜氏家传海陆空，一锅蒸尽鸡鱼肉；唇齿留香味满肠，意犹未尽再品汤。”

三只炖猪蹄

文/袁军

一个周六，单位加班，下班后，路过土桥，看到熏肉店前冷冷清清，可能是天气的原因，在阴沉的刚刚下过雨的傍晚，门口没有了昔日排着长队的人群。

时间倒退两个月，爱吃猪蹄的女儿那时正好毕业在家。有时下班，我路过这家店时常给她买上一个猪蹄和我爱吃的熏猪耳，到家后，父女俩在餐桌上大快朵颐，那是多么温馨的一个画面！

有一次，我刚进家门，便有肉香扑鼻，只见餐桌上的两个盘子里各摆放着一个炖好的猪蹄，还滋滋冒着热气。不用猜就知道是妻做了她拿手的酱香猪蹄，我和女儿被香味诱到桌前，围住餐桌坐定，不由分说地吃起香喷喷的猪蹄，一起聊着天。

这猪蹄不知被妻施了什么魔法，炖得绵软香滑，有一种隽永的酱香味儿，让人口齿生香，我想，喝茅台酒的享受，也不过如此吧。

吃着吃着，我突然想到了什么，便停住筷，用刀切开未动的半块，然后抹抹嘴，回客厅休息。尽管知道妻的晚饭一向就是一碗粥，但是炖猪蹄也是她的最爱，既然盘子里没有她那一份，一定是她没有给自己预备。

其实并不是没有多买几个猪蹄的财力，也不是小气，妻只是不想把美食让她爱的人们一次吃腻吃烦，所以不论是炖猪蹄，还是做别的拿手的美食，她都是把味和量处置得恰到好处，让你永远保留一份继续想去吃的愿望。

果不其然，当我再回到饭厅，只见妻和女儿正在餐桌旁有说有笑，妻吃的是我特意留给她的那半份猪蹄。

我踱到厨房，掀开锅盖一看，果然和我预测的一样，妻就炖了三只猪蹄。知妻莫如夫，我和女儿晚饭一人一只，剩下锅里的那只一定是留到明天妻再热热给女儿吃。

凡是家里有好吃好穿的，先让着孩子和老公，唯独没有她自己。在外人看来，肯定说妻不懂享受生活，太苦了自己，但在她看来，能给家人带来幸福就是无与伦比的快乐和满足。