关于芋艿的文章 / 芋艿的散文
沙上芋艿香
文/蔡琼 海航
中秋佳节，人们除了品尝各式月饼，还要品尝糖芋艿。芋艿又称芋头，是一种具有较高食用价值的经济作物。旧时芋艿还被选为皇室的贡品。据说电视剧《宰相刘罗锅》中因有食用芋艿场面，遂使芋艿在京城备受青睐，身价百倍。
我们平时食用的，乃是芋艿的地下块茎，茎上长有稀疏的细根，露出地面的是它的叶子和叶柄。芋艿的叶子很大，长度有三十至五十厘米，阔的形似盾，全缘波状，基呈广心形，单生似荷，每棵五至七片。叶柄直立、肉质、绿色、粗而长，约三十至六十厘米。夏日时，一行行翡翠般的叶子，就像池中的荷叶，风格独具，超尘脱俗，叶面上滚圆的水珠，晶莹透明，更是招人喜欢。顽皮的孩子常常采摘一片戴在头上做着各种游戏，既遮太阳，又避雨淋，别有一番情趣。
芋艿属天南星科，品种很多，常见的有：香酥芋、白荷芋、龙田芋、竹节芋。香酥芋因肉质细腻干香得名，芽头发红，叶柄也绿里微带红紫，籽多个小而圆。因口感好，最受欢迎；白荷芋因芽白和叶柄绿里带白而得名，产量比香酥芋高，但口感略逊；龙田芋因个大得名，籽极少，口感又逊前者，但产量较高；竹节芋因块茎细长，外表黑圈似竹节而得名，产量和味质较前均等而下之。此外还有铁荷芋、野头芋等品种。沙上人把芋头根上的叫“老芋头”、“芋头老头”、“芋头婆婆”，把老芋头上长出来的芽子叫“小芋头”、“芋艿子”。一般人认为芋艿子比芋头老头要好吃，其实，芋头老头也是很好吃的，甚至比芋艿子更香、更沙。
沙上的埭前屋后，一些低洼地很适宜种芋头。芋艿在清明后开始种植，先将芋艿从地窖中取出，晾晒，挑选个儿适中、芽好、不烂的为种。同时整地开沟，施足底肥，分别按单行或双行每隔七八寸放好、盖土；长到一定高度时，必须壅土。有农谚曰：“六月勿壅，等于朆种。”意即如不壅土，长出的芋艿老头小，芽籽细而少，产量会大减。壅土时加上一些青绿草料、豆荚等，使土壤疏松，增加肥效，以利芋艿块茎的发育生长。芋艿生长过程中无病虫危害，是为一大优点。中秋，芋艿进入收获期，可按棵挖取，每棵可得一二斤。如至叶和叶柄自然枯萎，无空挖取，亦无关系。收获后可选用部分贮入向阳、利水的地窖中，以备来年种植或它用。芋艿叶柄含有淀粉，拌糠可作为动物饲料。
沙上人是从各地迁徙而来的，因而带来了各地的风俗习惯，中秋节吃糖芋艿的风俗即是，也带来了中秋节吃糖芋艿的传说：在古代，某城市被侵略者包围，久攻不下。至初冬该城市已无粮食，领悟到胜局已定的侵略者决定停止进攻，等待城里出现饥荒混乱后再伺机行事。没有想到半个月后守城人的援兵到来，内外夹攻，一举将侵略者击溃。这半个月里被围困的守城人是怎样解决粮食问题的呢？原来在饿极穷思中他们发现，平时熟视无睹的，长在湿土中的宽阔的绿叶子植物，揪着它的茎干挖下去，能够挖到一个膨大的“根”；把那“根”烤熟了不仅非常好吃，而且吃了还有很强的饱腹感。为了感谢救命之恩，城里官兵百姓把那植物取名为“芋艿”（谐音“遇难”），并在中秋节大吃“糖芋头”，以表示敬重这上苍的赐予。
芋艿也是文人的喜欢物。苏东坡赞道：香似龙涎仍俨白，味如牛乳更全清。七品县令郑板桥更是“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”，也许郑板桥的许多诗画佳作就是在“品芋香”中完成的。而沙上人是把芋艿当粮食充饥的，“芋艿咸粥”、“红烧芋艿”即是家常饭菜。那种特有的带着微咸的芋艿香正是沙上人经常“品”的。特别是在飘雪的冬夜，煮上一锅毛芋艿，熬上一碗飘着葱花的沙上酱，剥着芋艿皮，蘸上葱花酱，慢慢品着香，再呷上一口酒，想着沙上的农谚：“毛芋艿，酒搭搭，理是理，法是法”，分外的暖意，分外的情趣，直让人自在自乐。
芋艿汤拌饭
文/周华诚
海棠无香，鲥鱼多刺，红楼未完，要我说，世上这三样不完美都还可以接受。有不完美，才有完美。然芋艿煮不烂，则至为可恨也。
小时以为，芋艿煮淡菜干是天下美味。淡菜不常有，唯乡村宴席上才可见到。大铁锅煨煮芋艿，入淡菜干，咸鲜飘荡。淡菜，即是青口，算海鲜了，淡菜所具特别的海腥味，成为这道菜的精华。芋艿煮淡菜干，以汤拌饭是为大用。大碗米饭裹挟芋艿汤滑溜下肚，十分爽快。
我也喜欢芋艿煮鱿鱼干。
芋艿煮什么都是好吃的。荤，可煮咸鱼，煮咸肉。素，可煮萝卜菜，煮白菜心。对于芋艿，李渔说“不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也”。袁枚也认为，芋艿煮白菜是一样普通而不俗的菜。“芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”
芋艿不管荤煮还是素煮，都以其汤为美。我家乡常山有顺口溜，“芋艿汤拌饭，打赤膊挑担。”大概意思，是指这样子吃得畅快吧。我家乡常山又有一传说，说某家有两子，偏爱其一，遂给爱子天天吃芋艿汤拌饭，给不爱子天天吃萝卜汤拌饭。几月下来，天天吃芋艿汤拌饭的瘦小伶仃，天天吃萝卜汤拌饭的滚胖茁壮。
民间一直以胖为美，不像现在个个嚷着要减肥——这个传说告诉人们，芋艿汤拌饭不宜多吃，堪减肥。
其实这是对芋艿有误会。
好吃，是一定的。否则，不会给爱子天天吃那个。
但再好的东西，也不宜多吃，要节制，要讲中庸，这也是民间的观念。饱时不忘饿时饥。情深不寿，物极必反。这是叫人干什么事都要留有余地，悠着点儿。然我以为，这与其说是智慧，毋宁说是狡黠。做什么都有所保留，便是容易使人干什么事都不能全情，无法追求极致。
芋艿在台湾的小吃中常常出没，《彰化小食记》中说到很多肉圆，都是加芋艿制成。在我家乡常山，做肉圆和包素鸡，都会加芋艿。芋艿煮烂，与豆腐、肉糜、生粉拌匀上笼炊成，蘸醋吃堪为人间美味。
《随园食单》中还有一种芋艿的吃法，是在十月天晴时，取芋艿晒之极干，放入草中，勿使其冻伤，贮至春间煮食，有自然之甘。还说，这一秘方，“俗人是不知的”。
看日本电影《小森林》，秋日霜降前收番薯和芋艿。番薯煮熟切片，用稻草一片一片地串起来晾于檐下；芋艿则带土用报纸包好，收藏于屋内温暖之处，可以一直吃到次年春日。芋艿扔于角落，春深寻出时已悄然萌芽矣。