关于餐厅的文章 / 餐厅的散文

特殊年夜饭

文/李良荣

十八年前的除夕夜，我吃过一顿特殊的年夜饭。

那一年年初，根据个人意愿，组织批准我离开潍坊军分区第三干休所政治委员岗位，转业到地方工作。除夕夜，我怀着告别27载军旅生涯的依依不舍之情，最后一次与朝夕相处的官兵共餐年夜饭。

当我推开干休所餐厅的大门时，映入眼帘的画面让我始料不及：本不宽敞的餐厅，挤满了十几位老八路、老军嫂，他们有说有笑，正忙着把自己亲手做的红烧肉、炸里脊、芥末鸡等二十多种家乡菜、拿手菜往餐桌上摆。餐厅正面墙上挂着荣斌等三位老八路用大红纸写的慰问信，实打实地晒出了这几年干休所为老干部办好事、实事的“幸福账单”，字里行间洋溢着老干部与工作人员的融融真情。本来，炊事班已经准备了较为丰盛的年夜饭，没有想到，这些老干部们又突然“加塞”，送来这么多的特色菜。实在摆不开了，他们干脆将凉菜、炸货“合并同类项”，来个一盘多菜。而刚出锅的热菜，则盘子摞着盘子，碗沿儿压着碗沿儿，把个饭桌堆得跟小山似的。老首长张起、王凤斌一边打开儿女孝敬自己的景阳春、泸州老窖，一边见缝插针地摆上瓜子、水果；某部红军团第12任团长赵贤和老两口与儿子，扎着围裙，连跑两趟，把热腾腾的“红烧黄鱼”、“清炖山药”和烟酒端到了餐厅……餐厅内外爆满了欢欢喜喜过大年的味道。

年夜饭开始前，照例由所长刘新强致词。他刚开口说了一句：“今天是大年三十……”，便泪水噙满了眼眶，说不下去了。这时，原炮兵某师副政委袁勃修说：“听说咱们的李政委要转业了，大伙儿都十分舍不得。想想这几年，李政委和刘所长来到这里，勤勤恳恳，辛辛苦苦，待老同志比儿女都亲。我们这些老兵合计了一下，趁过年的机会，做上几个好菜，过来犒劳犒劳大家，表达我们对官兵的一片感谢之情！”他的话音未落，全场便响起了热烈的掌声。我听到这里，赶忙接过话茬说：“老首长们撇下天南海北回家的儿孙，先送来年夜饭陪我们官兵过年，这是给咱们颁发了比金子还珍贵的奖章啊，咱啥时候都别辜负了老干部这种沉甸甸的爱，这份热乎乎的情。”

酒不醉人人自醉。平时严禁酗酒的官兵，那天喝着喝着就喝高了，透着青春气息的毛头小伙们，脸上红得像个小苹果。那天晚上，老首长们、所里的领导和官兵，都争先恐后地给我敬酒，使我十分感动。虽然有些醉意，但心里却在偷着乐。吃完年夜饭，我同往年一样，与所长一道，陪伴可亲可爱的士兵唠家常，看春晚。直到午夜时分，外面响起噼里啪啦的鞭炮声，五颜六色的烟花照亮了夜空，装饰了中国人的梦，我才骑上自己的凤凰牌自行车，哼着宋祖英当晚刚刚首唱的《今天是个好日子》。回到家中，对妻儿说：“我在部队过了26个春节，但我一辈子也忘不了今天这顿特殊的年夜饭。”爱人笑着对儿子说：“看你爸今天恣得儿啊！”

如今，每当万家团圆的大年夜，我总会想起那些华发老人的盈盈笑脸，想起当年他们亲手做的犒劳官兵的年夜饭。

雪花片片揪面飘

文/马忠华

热气暖暖的餐厅内，炉火正旺，熊熊火苗把冬日的严寒驱退殆尽，宛如春天来临。炉前，四个身穿白大褂的厨师前后各站着两个，手中拿着一条长长的宽面条，左手食指捻动面条，随着面条不断由下向上移动，右手拇指和食指如小鸡啄食般飞快地揪下来一块块方方正正的面片儿，随手一抛，只见空中飘起了一片片雪花，这些雪花擦着锅沿飘进了沸腾的大锅里，如一条条轻盈灵动的小鱼儿在锅里旋转、漂浮。一会儿，面片煮熟了，只见厨师用一只特大号漏勺在面锅里海底捞月一般地将面片儿捞起来，倒进旁边一只刚刚炒好菜的锅里面，用漏勺上下翻动，很快，面和菜就融为一体，一锅美滋滋香喷喷的炒揪面就做好了。将面端上了客桌，客人们尽管早就已经饿了，但是看着这一碗色香味俱全的炒揪面，却又舍不得狼吞虎咽地把它消费掉，所以一个个慢慢地品尝着。旁边仍在等待的客人，时不时地投过来馋馋的眼光。

这是我上大学时，在银川凤城拉面馆和舍友一同吃炒揪面所看到的动人景象，算算时间，而来已经十六七年了，至今仍然历历在目难以忘怀。唉！今生今世如能再一次重温大学梦，重温那一抹兄弟相聚凤城享受炒揪面的温馨时光，那该多好啊！何止是我，恐怕当年和我一起在银川上大学的同学们，也一样对这个难圆的梦耿耿于怀。

没办法，谁让我们是宁夏人，爱吃面食--尤其爱吃揪面的宁夏人呢！正如每一个地方都有其独特的风味小吃，揪面，是宁夏人的最爱。

揪面以其简单易做、筋道爽口而使得宁夏人对其情有独钟。

把和好的面团放在案板上，用陶瓷盆子扣起来大约十分钟，面团就变得富有柔韧性。用擀杖将面团擀成薄薄的面张，然后用切刀切成长约10--15厘米、宽约1--2厘米的面条，左手拇指、食指和中指夹住面条，让面条露出大约一厘米长，右手拇指和食指捏住用力向前方揪，就揪下来一块长宽各约有一厘米的面片，顺势扔进锅里。很快，揪面就煮好了，可以根据自己的口味，做成或炒揪面，或烩揪面，或干捞揪面，等等。但要记住，揪面的动作一定要快，否则，后面的面片还没有煮熟，前面的已经煮的太软了，甚至煮烂了。在宁夏，那些动作熟练的人们可以不看手中的面和炉上的锅，一边和旁边的人说话，一边揪面，只见大小均匀的面片儿好像白色的小蝴蝶一样在空中翩翩飞舞，又像雪花片片飘，轻盈盈地落进了锅里。

不过，如果你的手比较生，动作太慢，你也可以学聪明一点，先把面片揪下来放在案板上（同时撒点面粉用手翻搅，以免面片粘在一起）。等到所有的面片都揪完了再放进锅里煮，就不会存在前烂后生的问题了。--只是这样的话，面片因为在案板上放的时间稍长而有点皴，煮熟后也稍微失去了一些筋道。所以，最好的话还是揪下来就扔进锅里。

宁夏人不但喜欢吃面，而且能够翻着花样地吃。同样是简简单单的揪面片儿，宁夏人可以把它做成烩揪面、炒揪面、汤揪面、连锅揪面、干捞揪面、羊排揪面、酸汤揪面、麻辣砂锅揪面，等等，真可谓花样翻新，层出不穷。而每一种形式的揪面都有其独特的风味。

烩揪面，就是事先把菜汤做好，然后把煮好的面片用漏勺捞出来放进盛有菜汤的锅里，用勺子不断翻搅，烩一会儿就可以吃了。炒揪面跟烩揪面比较相似，不同的是菜汤锅里菜多汤少，面和菜掺和到一起后，就像平常炒菜一样用饭铲翻搅着炒，等到菜的味道全部渗透进了面片就可以吃了。连锅揪面，是把面片直接揪进熬好的菜汤里，边揪边煮，面片揪完了，放一些韭菜、菠菜或小白菜，再稍微煮一会儿就可以直接舀出来吃了。汤揪面与连锅揪面相反，是把做好的菜汤锅端离开路子，把煮好的揪面片儿盛进碗里，然后舀适当的菜汤放进碗里吃。干捞揪面最简单也最省时省力，不用做菜汤，直接把面片揪进锅里煮好后，放一些绿菜，舀进碗里，然后调入适当的辣子、盐面和醋酱等，用筷子翻搅一下就可以吃。羊排小揪面，顾名思义，就是用羊排和其他的菜做成菜汤，因为面片揪的小小的，所以不容易用筷子夹起来，要用小勺子舀着吃。酸汤揪面，就是菜汤放入的西红柿或者醋比较多，也有放入酸菜，而使得菜汤酸酸辣辣，那味道，绝对比什么老坛酸菜面要强多了。麻辣砂锅揪面，因为用砂锅煮成，而菜汤里放入了麻辣火锅底料，使得煮好的面片和面汤又麻又辣而得名。在宁夏，也有的饭馆不用商场买来的火锅底料，而是现场制作麻辣底料调进菜汤里，因此吃起来味道更好真可谓酸香辣麻百般味。

在宁夏，揪面还有一种吃法，叫做生汆面，主要流行于宁夏南部山区，北部川区人们很少吃。关于其做法和味道，有位网友这样介绍："锅内加水煮沸，将宽面条揪入沸水中，然后加入肉丁，等水再次沸腾后，撇去浮沫，加入其余配料，香喷喷的生汆面就出锅了，配上油泼辣子，真是嘹咋了！加点香菜末，味道会更好噢！"

宁夏揪面，一起独具特色的风味而神的宁夏人民的钟爱，成为宁夏特产和饮食文化中一道亮丽的风景线。俗话说，走遍天涯路，长忆宁夏川。宁夏川之所以让宁夏人乃至外地人久久眷念的主要原因，其中一点就在于宁夏的面食，当然也包括揪面。《宁夏风味面食营销策划》一书这样介绍宁夏面食："宁夏地处西北干旱地区，以面食为主，由于地理的特殊性和口味的偏好，形成了具有宁夏风味的特色面食，如羊肉臊子面，炒揪面，炒拉条，丁丁面等一系列面食，虽然名声不如山西面食出名，可是口味却是有过之而无不及。"有网友这样夸赞宁夏炒揪面："味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。"另一位网友这样介绍羊排小揪面："一道宁夏银川的地道面食，汤汁鲜香，面片筋道，舀一勺送入口中，酸酸辣辣又有嚼劲，别提有多美了；汤面中的羊排不仅增加了汤的鲜美，而且吃起来香酥软烂，是碗中的精华。"还有网友介绍砂锅揪面，认为"砂锅小揪面，将面食与砂锅完美结合，味道鲜香，品后舌尖微麻，具有滋补养生的功效。"

我曾经走过好多地方，别说吃揪面了，就连一般的面条，也很少能有宁夏面食这样具有浓郁特色、令人食而难忘的醇正味道。兰州以拉面而名扬天下，可是，当我漫步于兰州街头，好不容易找到一家可以做揪面的面馆后，面对着那不但变味、而且变形的所谓揪面，勉强吃了不到一半就无奈放下，然后心不甘情不愿地掏钱，走人，直到离开兰州再也没有吃过揪面。都说生汆面是从平凉传到宁夏的，可是，当我和同学们旅游崆峒山夜宿平凉，在饭馆要了一碗生汆面，吃到嘴里，第一感觉就是根本比不上咱宁夏的揪面。前几年有个从太原来的青年志愿者叫陈勇，来到在通伏中学，问他："宁夏面和山西面哪个好吃？"陈勇大嘴一撇，毫不犹豫地说当然是山西面好吃。可是没想到一个学期完后，小伙子竟然对学校灶上的干捞面吃上了瘾，回太原后还念念不忘。呵呵，要想吃好面，就来宁夏川，天下面食在宁夏啊！

今天，当我写这篇文章之前，因为妻子不在家，马伊春嚷着要到外面吃饭。我说："咱们别处去吃，省点钱，爸爸给你做麻辣揪面。"小家伙不情不愿地勉强答应了。于是，我就把土豆切成小小的疙瘩，然后香菇、豆腐、大葱、蒜薹，再加上少许豆芽菜，一股脑儿地切了满满的一碗，待锅里的香油半熟时，放进一块"红山河"牌清真火锅底料，把盐、鸡精、调料等放入锅里，待到火锅底料溶化后，把切好的杂烩菜放入锅里，炒了几下，放入切碎的西红柿，用饭铲翻搅几下后，放入少许水，等锅开后继续沸腾一会再加入更多的水，第二次锅开后，就把面片揪进了沸腾的锅里，面片和各种菜一起上下翻滚，来回漂旋，搅起了无数细小的水泡。又往锅里放进切好的韭菜和小白菜，顿时，满锅的红红绿绿令人仿佛看到了"日出江花红胜火，春来江水绿如蓝"的江南春色。腾腾热气伴随着"噗噗噗"直响的菜汤声，引逗得马伊春睁大了惊奇的眼睛，没想到她老爸还有这一手。

饭好了，舀一碗给马伊春端到桌子上，小家伙尝了一口，"哇--"尖叫一声："爸爸，太好吃了！我好崇拜你哦！我再也不到外面饭馆吃饭了！"

火爆双脆

文/冉烨

前段时期，央视以及一些频道陆续播出了美食档的节目，中华美食天南地北，风味各异源远流长，这多少勾起了我对家乡美食的怀念，那些潜伏在自己内心特别敏感的“吃的经历”像潮水般席卷而来，割舍不下。

上世纪八十年代初中期，我的家乡北碚的餐饮业发展兴旺，既有北碚饭店、兼善餐厅、缙云餐厅、蓉味餐厅、留园餐厅等属于北碚饮食服务公司下属的国有企业，也有航运食店、川北凉粉等私营餐馆，更有缙云山风景区、北温泉公园管理处、西南师范大学、川仪厂和重庆专用汽车制造总厂等企事业单位内部但对外营业的餐厅。各个餐厅、饭馆，掌勺师傅各有自己的拿手菜、特色菜，往往这个餐馆就凭借掌勺师傅的名气和他的拿手菜而撑起整个门店的生意，食客络绎不绝。

记得我参加工作不久，每月发下工资后，总爱约上一两个好友下馆子整一顿。当时位于中山路的留园餐厅生意好，掌勺师傅是北碚饮食服务公司的特级厨师，我们也经常去。下酒菜中，特别爱点一盘叫“火爆双脆”的传统川菜，而且常常是连盘子里面的配料——葱姜蒜，都风卷残云地吃得彻彻底底。火爆双脆的口感特点是脆嫩滑香，味型是咸鲜味。主料是猪肚头和鸡胗，鸡胗没有可以用鸭胗代替。把猪肚头和鸡胗用刀切成十字花刀，辅料一般是豌豆尖或者木耳，通过大火旺火爆炒而成。炒此菜过程中，锅要烧辣，锅要见明火，这样炒好的双脆才显脆嫩。北碚物产丰富，火爆双脆这道菜的配翘辅料一般都采用缙云山的新鲜笋子，这样进一步增加了该菜的口感。吃火爆双脆有个讲究，要趁热吃。

这道火爆双脆菜肴，当时在北碚许多餐厅都做，但做得比较正宗感觉还是这家留园餐厅。记得当时那个掌勺师傅好像姓谢，后来带来不少徒弟，徒弟都是一二级厨师了。最近，在北碚一餐厅，我再次点这道菜肴，做法和口感早已经物是人非。火爆双脆的主料之一的猪肚头变成了猪肉，辅料中加入了干辣椒节、花椒，完全失去了这道传统菜的韵味。找来老板和厨师询问，掌勺师傅回答，是改良了，按江湖菜的味型走的，大家都是这样做的。我再问，你知道传统火爆双脆是怎么做的吗？回答不知，我一时无语！

时光流逝，走过很多地方，吃过大大小小的菜肴，最为怀念的要数这道家乡的火爆双脆。感觉，这道菜像埋藏在自己内心里面的一种记忆，有关时光，有关经历，偶一碰触便一一呈现，温暖如旧。