关于鳜鱼的文章 / 鳜鱼的散文

食有鱼

文/那耘

生在离海不远的地方，自然就有了吃鱼的口福。天蒙蒙亮的时候，街上就会传来嘹亮的吆喝声，那肯定是卖鱼的来了。

卖鱼的挑着担子（后来才有自行车骑），十几公里挑过来，吆喝一路，鱼也就卖了一路。所卖的鱼，个头都不大，但都十分新鲜。有的按品类分了出来，大多就混在了一起，叫杂拌鱼。尽管很便宜，讨价还价也是难免。我就在小说里“糟改”过拮据的乡邻们：咬了牙，买了二斤小鱼，村东走到村西，口中念念有词：不过了不过了！

公社的供销社、大队的供销店也经常卖鱼。鱼在卡车或在拖拉机拖斗里，也是杂拌鱼，大的很大，小的很小，挑挑拣拣中，也容易闹出摩擦。印象中最容易被大家挑剩下的，是一种软软囊囊有些像癞蛤蟆的大鱼，我们都叫它癞蛤蟆鱼。当年我也吃过，觉得还是不如酱焖杂拌鱼吃得痛快。

有一年大海突然疯了，数万吨青鱼搁浅在岸边。几米深的海里，全是青鱼。人们发了疯般往家搬鱼。扛、抬、肩挑、车拉，没日没夜，不知搬回多少。据说真的累死了贪心人。鱼终于过剩了，挺大的青鱼，几分钱一斤。上顿吃鱼，下顿还是吃鱼，看到鱼竟餍得恶心，猫狗们也都厌烦了吃鱼。

由此可见，美味如鱼，也是食多而生餍。去徐州看汉画，石上所刻鱼和飞禽家禽往往最是肥美，仿佛画师石师的哈喇子都流在了上边。可见那时的鱼禽，是多么短缺。

离汉朝不远的齐国，有位后来十分着名的食客冯谖，一边敲剑柄，一边发牢骚说：“长铗归来兮，食无鱼！”意思是跟着孟尝君混，连条鱼都吃不上！大度的孟尝君给了他鱼吃，他又要车！等到有了车坐，他又要求安排家小。后来孟尝君派他讨债，他自作主张，债务全免！孟尝君有些“搓火”，却不料因此博得了天下人心。假设孟尝君不给鱼吃，说不定战国史也要重写。一条鱼而事关天下，可见这宝贝的不可小觑。

虽然自嘲吃小杂鱼的命，内心里也时时觊觎那些光鲜靓丽的大鱼。谢天谢地，后来竟也有幸亲炙。以我有限的口福，以为淡水鱼之味美者莫过鳜鱼；海鱼之美者则莫过于石斑鱼。现在的鳜鱼和石斑鱼，大多人工饲养，食之味同嚼蜡。鳜鱼大多被写成桂鱼，也无人计较，可见地位之江河日下。

鳜鱼石斑鱼的美好记忆，均来自上世纪八十年代。1984年春天在湘西，沾罗安源老师弟弟的光，吃到了山区深溪里的野生鳜鱼，毫无淡水鱼的腥气，却有海鱼的鲜美。吃石斑鱼在1988年，拜作家汪卫兴和当地文友们所赐，石斑鱼是舟山本地所产，美得叫人恨不得把鱼刺都吞下去。高峰体验来得早，未必是一桩幸事。比如这鱼，我就只记住了八十年代那两条，以后的鳜鱼石斑鱼们，就薄幸得对不住它们了。

现在想吃杂拌鱼就得多费心思。我的做法是，把各种小鱼分别买来掺和一下，竟也差强人意。今春在农贸市场居然邂逅了久违的癞蛤蟆鱼，倒也十分新鲜。卖鱼的青年极力推荐说，此鱼虽然颜值低，肉质却十分鲜嫩，绝对野生，价格又很便宜。兴冲冲回家，求教百度才得知，原来这癞蛤蟆鱼学名为安康鱼，深海动物，善于伪装。有的头顶甚至长出一根钓竿，勾引鱼儿们自投罗网。令人羡慕嫉妒恨的是，这厮所食不乏石斑海参鲍鱼等珍贵鱼类。

有占了便宜之感的我不久又在超市买到了这位丑兄。对面水族箱里有五颜六色的石斑鱼，价格三五百元不等。我不无夸张地告诉两位剐鱼师傅，别看咱的鱼其貌不扬，除了石斑鱼，别的它还不屑吃呢！师傅稍作错愕，似乎立马手上的动作多了几分慎重。离开挺远，发现他俩还一直盯着癞蛤蟆，还在错愕着，崇拜着。

家乡味道

文/周潘

我的家乡在江南水乡苏州，这里水清鱼肥，美丽富饶，所以苏州人总是想尽法子来做各色各样花哨的吃食。

苏式糕点可谓是名扬天下，我尤其喜爱着名的经典款——船点。它的造型可以说是千姿百态，生动逼真。我曾有幸在得月楼吃过几个船点，记得是香韭猪肉馅，这馅香浓饱满，鲜美多汁，面皮酥软脆嫩，筋道弹牙，至今难忘。当然除了船点，还有苏式小方糕，枣泥拉糕，蟹黄烧卖，杏花楼月饼等，既满足眼球，又饱了口腹之欲。

苏式甜点是古镇游玩的最佳食物，而苏州正宗的粽子糖是我的最爱。粽子形状，个头小巧，甜美的味道和脆脆的口感，令人心醉。在飘着丝丝细雨的午后，踏着挂满泪痕的青石板路，吃着粽子糖，再登上船上的茶楼，泡上一壶新绿茶解腻，看雨中古色古香的四合院，寂静孤独的小巷子，行色匆匆的行人，听雨水敲打窗棂的空灵声响，乃人生一大美事。

饿了？没事，苏帮菜不会让你失望。苏州城里哪儿都有清淡爽口的阳春面。将面放入沸水焯一下，捞出晾干，下油汤，撒葱花，煮个蛋，把面和蛋放在碗里，将葱花油汤浇淋于面上，水汽氤氲，葱香油香，直扑面颊。而松鹤楼的松鼠鳜鱼更是苏州的名菜，选用二斤左右的鳜鱼，用秘制刀法开片，过油，上桌时用番茄酱汁淋在鳜鱼上面，它便发出“吱吱”的声音，活像一只松鼠，故得名松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼酸甜开胃，外皮香脆，肉质松软鲜嫩，令人回味无穷。

苏州人一代代地传承着这古老的手艺，这些或甜美或温暖的苏式味道也像苏州人勤劳专注，委婉安静的性格。而这就是苏州味道，我的家乡味道。

鳜鱼三尺鲙如雪

文/陶琦

桃花、流水、鳜鱼，自唐代以后，就结盟成为了一个特定的叙事语符。静态的桃花，流动的河水，繁衍不息的鳜鱼，共同描绘出了一幅关于春日的诗性图景。

尤其是鳜鱼，不仅象征着宇宙万物旺盛的生命力，也象征着美食，以及富有小资趣味的生活方式。陆游诗云：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”春江水暖，诗人思及鳜鱼的肥硕腴美，急欲尝鲜，按捺不住，跑到河边从钓鱼人手里买得两条鳜鱼，以展示自己做生活主人的决心。盘飧中的鳜鱼，作为一种寄寓着淡泊名利、超凡脱俗的文化符码，为千古过往的人们，提供了一份跨越时空的心理抚慰，滋润着历代文人枯瘦苍白的容颜。

鳜鱼的肉质紧实，细嫩腴美，向为食家所推崇。为突出鳜鱼的清鲜，古人用杨树枝编织成锅盖状，把鳜鱼背鳍上的硬棘，插入杨枝的缝隙，覆盖在汤锅上，以热气熏蒸悬空的鳜鱼，溶解的鱼肉便会从鱼骨上分离，自行脱落，坠入到锅中，成为一锅极为鲜美的鱼汤。不过，这种吃法却被现代人视为暴殄天物，因鳜鱼刺少肉多，丰腴肥厚，口感柔嫩而紧致，只有红烧或清蒸，才能尽彰其美。

为了保持鱼的整体形态，宰杀鳜鱼也很有技巧，须在近尾的地方下刀，切断鱼肠与身体的粘连，然后用两根筷子从鱼嘴伸入腹内，旋转几圈一扯，鱼肠就缠绕在筷子上被扯出来了。这种整条烹饪的鳜鱼，炊熟后肉呈蒜瓣状，如蕴玉含珠，如白莲吐艳，瓣瓣紧簇，洁白胜雪，衬以其特有的鲜腴柔嫩滋味，足以营造出一种乡愁式的诗意氛围。鳜鱼以最为日常的叙事方式，诠释着市井生活的温情趣味，划出了入世与出世的分野。

最奇特的吃法当属徽菜的臭鳜鱼。其臭，不是用佐料进行的味觉改造，而是用盐水腌渍一段时间，令鱼肉达到质变前的临界点，这时再取出，用油煎至干香，然后加上葱姜、笋片等作料红烧。菜端上来，随着袅袅升腾飘散的热气，会夹杂有一股似酸似腐的味道，虽不甚强烈，也足以让不少初次接触的人心生惧意，与菜肴汁红油亮、焦黄带脆的外观，产生了强烈的视觉反差。

然而，若是有勇气去尝试第一口，就会发现，臭味并没有由表及里，渗透到鱼肉当中。用筷子轻轻一扒，洁白的鱼肉就已脱骨滑落，一块块呈蒜瓣状，肌理分明，仍然保持着嫩滑紧实的质感。吃的时候再蘸一蘸盘中臭臭的卤汁，香与臭，鲜嫩与柔韧，爽滑与弹牙，所有对立的元素，都在咫尺之间的菜盘里获得了统一。

我有一友人，早年听说臭鳜鱼为徽菜名品，颇为不屑，称无法理解这种饮食风俗，不明白为何要把鱼留臭了再吃。后来他到黄山旅游，得尝臭鳜鱼，态度顿时为之改观，此后再说到臭鳜鱼，他就会击节吟道：“鳜鱼三尺鲙如雪，有酒不饮当如何？”