关于烤肉的文章 / 烤肉的散文

烤肉

文/高杨

西安的鼓楼与钟楼遥遥相对，交相辉映。钟楼横亘东南西北四条大街最中，一副君临万国的架势。鼓楼，立君王之侧，身姿更像庄重沉稳的辅弼大臣。穿过鼓楼幽深的门洞，眼前豁然开朗，仿佛走入另一个世界——回坊。坊者，村也，这个坐落在西安市中心的村子，堪称城中一景，亦是西安人尽皆知的美食一条街，特别是对这条街上的烤肉摊，大都有份说不清道不明的情愫。

西安人对烤肉的感情很深厚。从三十多年前，因陋就简的夜市上，就有小小的烤肉摊出现，不多的几个人围住烤肉的炉子，要几串烤肉站着打打牙祭，不一会儿就将仅有的几串肉吃光了，嘴一抹继续赶路。大抵十年后，西安社会路的夜市初具规模，几家回族馆子热火朝天地做着生意。一口大锅支在街口，热气腾腾，锅里煮着好吃的拉面，还有一口滚着牛骨汤的铜锅，用来做馄饨。这种场面当然少不了烤肉，鲜嫩的牛肉和大串羊肉，肥瘦相间。拌好的凉菜用不锈钢盘装了几大盘，无非黄瓜、花生米、炝拌莲菜、芹菜豆腐干，冰柜里有冰冻的啤酒。来吃夜宵的食客们闷头就座，语焉不详地点菜：“来把肥瘦（有肥有瘦的肉串）、啤酒冰的，拼两个凉菜。”“对！”老板仿佛心有灵犀，无须多问。不一会儿，香烟滚滚中就端来焦香的烤肉、爽口的凉拌菜和冰冻的啤酒。那啤酒瓶身上一层薄雾，让人看着就冰爽透心。左手抓起一把烤肉，右手挑出一根，钎子与嘴平行，伸出牙齿，咬住一块还热烫的嗞嗞冒油的肉，头一甩从钎子上扯下，嚼进嘴里，那香味顺着鼻子直往你脑子里钻。

1997年至2002年，西安市政府专项投资，整修了回坊，成为西安一个正规大型的民族夜市区，食客们终于找到了根据地。从此呼朋引伴，三五成群，聚餐就有了一个令人兴奋的目的地。上至六七十岁的阿伯大妈，下至十几岁的少男少女，谁都有熟识的几家老字号。大家不分长幼高下，围炉而坐，畅饮啤酒、酸梅汤，热火朝天地吃着最正宗的烤肉。上了年纪的老西安人，还要讨一杯“胡茶”。这胡茶，现在很难考证是胡茶、糊茶，还是茯茶。总之那茶香味与烤肉实在是相得益彰，不可缺一。初入口苦，喝下嗓子眼，就有股子令人熨帖的香味和回甘。茶不要钱，放开了喝，不过，此时的烤肉已经涨价至5毛钱一串啦。

远走他乡的西安人，无论走到天涯海角，都想念回坊那一口香味浓烈的美食。串成串的烤肉，更像是将西安人的心串成了一串。正襟危坐地吃一顿西安饭庄，席间只能客气地叫一声朋友，如果能勾肩搭背吃一顿烤肉，张口就砸下一句“咱弟兄……”

在古长安，烤肉由国外使节、商贾从丝绸之路带来，使古城人们享受了美食，养成平起平坐的饮食方式——同食一钎肉、共饮一壶酒。享受的又不仅仅是美食，更是一种平等谦和带来的快乐。千百年来，这种快乐深入长安人的心里，让长安人心胸宽广大度，重情重义。这当然不只是因为长安人吃了烤肉，而是因为世界走入了长安，长安也接纳了广博的世界。

长安，是世界的长安。

在西安吃烧烤

文/徐常锌

在西安吃烧烤，得在黄昏时分，太阳将落山了，仍有一点点余晖，从坐下叫了烤肉开始，肉还没上来天就慢慢黑下来，这光景是再惬意不过的了。

夜市儿常在居民区门口附近，以熟客为多，店主一般都知道各位的喜好。我读五六年级的时候，一周有两晚的奥数课，下课后和妈妈走回家，楼下有一个烤肉摊儿，摊主大叔远远看见我俩来了，就烤一个油馍、一个干馍和一小把肉，然后把油馍切成八块，装进一个袋子，把烤肉夹进干馍里，再笑呵呵地收下6块钱。

若是在烤肉摊上吃，是要坐在露天的小桌子边的。甫一坐定，便说要何等食物、如何烤制，饮品一般是汉斯，女人和孩子则喝冰峰。

烤制形式，一般也就是一个烤架，用木炭烧着。前几年为环保，要求用天然气，有吃货讲天然气烤肉味道不好，气氛也淡了，后来这项要求也不了了之，大多数夜市儿还是用木炭。也吃过吊炉烤肉，就是把肉签的尾巴掰弯，挂在炉子内侧，烤出来味道浓郁，至今难忘。

说到食材本身，正经的都是肉，且内容丰富：羊肉、牛肉、鸡翅、鸡腿、腰子、肉筋、板筋、兔子、鸽子、马面鱼、鲳鱼，甚至还有贝类。至于油馍，那是把电烤饼像肉一样来烤的，在上头扑点油，一层层加调味料。

最独特的是涮牛肚：牛肚用竹签子穿好了，涮熟，加香菜、麻酱、辣椒面儿，一汪明亮亮诱人的汁儿，香、麻、辣、醇，真是在别的地方无法吃到的美味。只有味道极好的麻辣烫才能与之相提并论，但也只是相似罢了，不过聊胜于无，是以我在外地常吃麻辣烫，又切切嘱咐老板要加多些麻酱。

吃完了肉，主食必然是炒面。这炒面得细根的，加肉丝、青椒丝、洋葱丝，嗜辣者还要加红油辣子，炒到油亮的深色，煎个浑圆的蛋饼卧在面上。哈，完美开吃吧。

掬一缕香味缓缓流淌

文/徐可顺

章丘古城（现绣惠镇政府所在地）东北隅有处小湾，因周围聚居着几十口黄氏家族，当地人习惯叫它黄家湾；别看这湾儿小，在早的时候，湖面清澈如镜，微风轻抚，杨柳戏水，白毛荡舟，确也颇有小江南的韵致；更令人惊啧的，这儿就是“黄家烤肉”的故里。

人都说“黄家烤肉”香。我初闻“黄家烤肉”是从嗅觉开始的。那是八十年代初，我还在镇上读中学。由于学校毗邻黄家湾，每每黄家烧制烤肉时，晴旷空中弥漫的香味就随风潜入我的鼻孔，诱惑我的味蕾，直让我浑身不自在，像有小虫潜入体内，弄得脊柱在走S弯；教室里朗朗的书声仿佛也被香气摄了魂，凝固了一般沉寂，同学们开始深深地吸噬这芬芳的气味，集体随口呼出的则是“真香啊”！在那个年代，农人们的生活是清苦的，整天吃的是棒子面窝窝头或煎饼，一般人家吃上“黄家烤肉”是件可遇不可求的事儿。所以闻之香味就会兴奋不止。正是因了这透体、刻骨的“香味”，我对“黄家烤肉”好奇有加。

得尝“黄家烤肉”，得益于我当家的伯父。五十年代那当儿，他是村里会计，算盘打得特好。乡里累计账目时，他给念数的人说，你念多快我就打多快。他左右开弓，指头肚大小、被岁月抚摸得黑中透亮的算珠在他双手摆弄下，高兴得“啪、啪、啪”唱个不停，堪比万马奔腾的节奏，故伯父在乡里有“铁算盘”之称。他平日里喜好看书，讲《三国演义》等名着活灵活现，个中人物让我记忆犹新。他虽不曾做过“烤肉”，但由于乡里来、村里去的，见识自然多广，在我的穷追猛问之下，他圆释了我的烤肉梦。

那天放学后，他拽一把我的衣角，把我拉到屋里。从中山装左口袋里掏出鼓鼓的一包纸交给我。我好奇地打开浸满油渍的纸包当儿，一股似曾相闻的味道扑鼻而来，我心眼处一阵跳动，瞪大了眼睛，“‘黄家烤肉’？！”看着我惊喜的样子，伯父平缓地说，尝尝吧。看着巴掌心大、黄里透黑、灰白微红相间的嫩肉，我上来就是“喀嚓”一口，些许被咬碎的小薄片散落地上，入口的烧肉翻腾着香味弥漫整个口腔，继而向食管及五脏六腑浸润。此时，我被这透体的香给醉了，被这穿肠的味给迷了。紧接着就来了第二口、第三口……香味在口腔中延续着、叠加着、充盈着。可是不知道到了第几口，我竟然咳嗽起来。原来为了让肉里尽盐味，得多放点盐。伯父见状，把烟父袋锅从嘴里抽出来，说“不能再吃了！”。烟气从他口中冒出，一圈圈地升腾，伯父给我讲起了“黄家烤肉”的根根茎茎----“黄家烤肉”是明朝末年黄家湾一黄姓人家最先烤制出来的，“色、香、味”俱全，还略带点咸，外酥内嫩，皮黄肉白，肥而不腻，是饭桌上的美味、酒桌上的佳肴；若是窜个门、走个亲戚带上点这个，那是很体面的事情。它的烤制很讲究，家猪宰杀后先要剔去五脏和腿子骨等大块的骨头，挂在烧烤架上，匀和和地撒上花椒盐、大茴香等香料，滋润滋润，再用棒子秸、麦秸或树枝叶围成垛点火烧烤……

尽管伯父让我饱了眼福、口福，明白了它的前世今生。可是，终于有一天，我处于好奇，还是趁放学的当儿，又溜进一户人家看烤肉。只见点火后，股股黑白相间的浓烟，绞拧着、怒放着从黄家大院里飘然升空，飘向了十里八乡。自然，应了“近水黄家”，北风眷顾校园学子、最先为我们送来了肉香。期间，烤制师傅不断翻动肉体、调节火苗，肉皮烤黑、烤焦了，就刮去它，接着再烤、再刮黑焦皮……

如此三番五次，烤肉就熟了。等整体凉却透后切开，烤肉的“色、香、味”就会立体迸散开来，好色入目、浓香入鼻、五味入胃。烤肉的吃法因人而异，我喜欢把烤肉切成薄片后，就着窝窝头吃；好酒的人则切片当酒肴，或用来炖白菜豆腐；性子急的，就直接与葱搭配、蘸酱卷煎饼吃；想走亲访友的，多是切成大小适意、斤两适中的块儿，装在礼品盒里提着串门。

俗话说，“酒香不怕巷子深”。“黄家烤肉”虽出自黄家小院，可自清代以来就闻名全国，畅销京津、沪宁等地，成为华夏神州知名特产或皇家贡品，2008年还被收入《济南非物质文化遗产》传统技艺卷。

如今40多年过去了。每每想起这些，总感念当年伯父良苦用心与体恤，以至于让这第一口香味缠了我半辈子，之后再吃烤肉，那色、那香、那味总没有第一次那样真切可掬、那样入心泌脾、那样回味绵久

……

掬一缕香味缓缓流淌。但愿名入经传的“黄家烤肉”味儿，经年缭绕，恒久传承……