关于大蒜的文章 / 大蒜的散文
家乡大蒜香
文/李恩维
老家山东农村是个盛产大蒜的地方，它也成家乡主要的土特产品。每当秋季收成结束，整好了地，种大蒜的活计就开始了。在村外的田间地头，放眼望去，到处都是种蒜的人们，或端着盆子，提着篮子，都在忙忙碌碌地种植大蒜，场景非常壮观。
俗话说：“白露早，寒露迟，秋分种麦正当时”。种蒜和种麦是同期进行的。必须是在秋分这个时候，如果种早了，因为气温高，大蒜就会生长迅速，长过了劲，第二年，就长不出大蒜头。乡亲们称这种现象叫“过苗”。种晚了呢，天寒地冻，蒜种发不出芽，单薄的身躯就会烂在了地里。
种蒜有一整套的程序，掰蒜种、拌药、施肥、浇水、下种，一环扣一环。种蒜也是很累人的活儿，你必须弯着腰一颗颗的把蒜种栽到刨好的沟里，然后罩上塑料薄膜，再浇上一遍水。蒜种下地后，用不了几天，蒜瓣就拱出土来，芽尖儿刺破塑料薄膜。由于这个时候的大蒜苗的根部还在塑料薄膜里面，天气再冷，只要冻不了根部，蒜苗就能顽强地活下去。当第二年的春天来了，大蒜猫了一冬，憋足了劲，叶也长得快，又宽又长，绿莹莹的。等到大蒜成长定型时，蒜薹就冒出来了。蒜薹是乡亲们的第一次收获，乡亲们要在蒜薹老气之前恰当的时间，把它抽出来，卖给前来收购的蒜商。
我从记事起，家里就年年种蒜，一直到我工作，大蒜都是我家有限土地里的重要经济作物，我们上学的一部分学费可要靠它。七八岁开始，就参与种植、辫蒜、晒蒜了，也时常跟上父亲上街去卖蒜。如今村里人每家种蒜都在一二亩，有的人家种的更多，镇上建了好几家大蒜脱水厂，加工大蒜、蒜片、蒜粉、腌制蒜米等等，既解决了大蒜的销路问题，又增加了农民的收入。这不，到了收蒜的季节，乡亲们在体会收获的喜悦，家家户户在拔蒜，晒蒜，忙得不亦乐乎，一天下来，大都累得腰酸背疼，但还是乐此不疲，看着饱满硕大的蒜头，他们的脸上分明写满了丰收的喜悦。这时候农田里的麦子也黄了，可以把收获的大蒜整理、辫成方便晾晒的蒜辫了。晒干后，乡亲们把它盘成垛，上面围上挡雨的草毡子，放置在院子里或大街两旁，就像一座座蒙古包或小岗楼，这也是我们那里乡村的一景，你如果有兴趣去村子里走走看看，一定会被这一独特的风景所陶醉。
大蒜是家庭中离不了的一种调味品。炒菜的时候，剥开大蒜白色薄衣，露出晶莹玉白的颜色，放上一枚拍碎的蒜丁，那味道就是不一样。我们全家人都爱吃蒜，当然也包括我，我打小就喜欢吃蒜，不管是生的还是熟的，也不管是腌的还是炒的，有蒜就有食欲，有时都被辣出了汗，可是还是忍不住要吃。直到现在，我仍然特别钟爱煎饼卷上两根蒜薹，就辣疙瘩腌菜，那个好吃劲儿就别提了。要吃大蒜，当然不能局限于吃蒜薹，还要吃蒜泥，新蒜下来，是最好吃的时候。喝咸糊糊，吃新蒜泥拌熟鸡蛋，感觉天下食品没有比得过它们的。素日里，村里人凉拌菜，吃饺子，总要用蒜臼捣一碗蒜泥，淋点香油，加点醋、酱油什么的调着吃、蘸着吃。那真是又香又辣，一份生活里绝妙的享受。
每年收完大蒜，亲朋好友来城里都会给我带来几辫让我尝鲜，每当这个时候，大蒜便勾起了我对乡村生活美好的回忆。
蒜窝子
文/丁纯
从安徽回广州，母亲把那只用了几十年的蒜窝子包扎结实了，塞到行李箱的一角。一到广州就把蒜窝放到灶台上，里里外外仔细擦拭。晚饭前，母亲剥了头大蒜，放入蒜窝，以擀面杖捣成齑碎——母亲馋蒜泥了。
蒜窝和锅碗瓢盆一样，是厨房里的厨具。它又叫蒜臼，有的地方叫蒜罐子。老家固镇位于江淮平原，乡亲嗜蒜，每家每户都有一只蒜窝子，一年四季，蒜泥从春吃到冬，是老少咸宜的家常菜。这在广东人看来，百思不得其解——如此辛辣，食之又有蒜臭，有啥好吃的。可是但凡去过淮河两岸的人，便深刻理解“无蒜不欢”的含义。坐到酒店里，酒菜刚上齐，老板捧出一把大蒜，哗啦倒在桌子上，“随便吃，吃完了再拿”。然后，客人扯开大蒜的外衣，咬下，此起彼伏的蒜味，足以让人沉醉了。
一般人嫌蒜辣，生吃不了大蒜，农谚云：“蒜辣嘴，葱辣心，辣椒专辣脖子根。”大蒜进入蒜窝经过一番折腾，则温柔了许多：不再呛人。倘若将盐末与大蒜一起捣，蒜泥黏糊糊的，蒜香十足了；要是放入青椒，蒜味与青椒胶着在一起，你中有我，我中有你，再倒点麻油、陈醋，那可真人间美味了。
母亲带来的蒜窝子在老家“服役”几十年了，可谓是“祖传宝贝”，搬了几次家，都舍不得扔掉。那只蒜窝子外表的陶瓷已经斑驳了，露出铁锈斑的内肤，但是它敦实、厚重，捣起蒜来不打折扣。它一直是我家饭桌的“常客”。特别是在冬季，少油少菜，一吃酸菜，二吃蒜泥。从菜缸里抓一把酸菜，用猪油炒熟了；其次就是捣点蒜泥，倒入少许陈醋、麻油。蒜泥抹在馒头上，那蒜香浸入味蕾，乃世间的美味。
蒜窝子被母亲带到广州后，母亲隔三岔五捣点蒜泥，母亲说：“不吃蒜泥没有胃口。”恰好邻居也是河南人，也爱吃蒜泥，且在捣蒜泥时加入石香。蒜泥有了些“河南风味”，开始吃，不习惯，吃久了，慢慢习惯了石香那种特有的香味。喝茶的人，强调茶回甘，吃蒜泥的人重视蒜的开胃解馋。看来，蒜泥与石香的配合，是吻合、贴切的。
有段时间，母亲凡菜必蒜，简直是着迷了。大蒜是个宝，物极必反，吃多了未必好。我劝她：“过犹不及。”不论多么好吃的东西，过犹不及。不能吃伤了。单从大蒜保健功能来讲，适当吃点蒜对身体百益无一害，书上说吃多了，伤视力。但是，人都是不听劝的，母亲还是吃了一辈子的蒜泥。身体健康着呢。
其实，在食不厌精的今天，不妨吃点蒜泥，去脂消腻，保护血管。当然，可以多点花样吃，比如青椒蒜泥、石香蒜泥、芝麻蒜泥、薄荷蒜泥……不要说母亲爱吃蒜泥，我现在一天不吃蒜泥，也感到没有胃口。古人说：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”可以再加上一句：“无蒜令人肥。”
家庭备上一只蒜窝子，乃聪明之举，那可是健康之窝。
最爱故乡是糖蒜
文/陈亮
乡下人赶集不方便，平日里过日子所吃的蔬菜多是自己种植的无公害无污染蔬菜。我老家乡下的农村人也不例外，除了每年开春时栽种各种蔬菜之外，每年农历的七月份左右，家家户户还要在自家菜园子里栽一块儿大蒜。青蒜苗耐寒，以至于在整个寒冷的冬天，餐桌上都可以见到蒜苗的踪影。无论是用来做面条的浇头还是用来炒回锅肉或盐煎肉都是非常不错的首选食材，既新鲜方便又经济实惠。
到了农历三四月份，碧绿的青蒜苗还会竞相吐出非常胖嫩的蒜苔来，每每此时，也正是大蒜成长的最佳时段，只需将吐芯的蒜苔抽掉，过不了多久，大蒜也就到了采挖的季节。将新鲜的大蒜挖回家后，人们都会小心翼翼地将大蒜连同大蒜的茎叶像扎头发辫子一样辫起来，挂在屋内阴凉通风处，每次需要时，顺便揪一颗下来，就可以当即享用了，足足可以管一大家人吃一整年。
每年在辫大蒜之后，难免有剩余或残缺的无法扎辫子的“独蒜”，老人们都会将其顶端及根部用剪刀剪掉，剥去外面的一层粗皮，洗净后用来腌制糖蒜。母亲就是腌制糖蒜的能手，每年将洗净的大蒜处理好之后，先是将大蒜晾干水汽后，放入瓦盆内，加入红糖、白糖、盐巴等调味料，放在太阳底下暴晒两三天，至红白糖完全被晒融化后，且大蒜的部分水分挥发后，加入自家酿制的柿子醋（其他食醋亦可），醋的比例以勉强淹没大蒜为好。最后加盖放置约莫半个多月时间，糖蒜就算大功告成了。糖蒜腌好之后，不仅大蒜可以吃，用来腌制糖蒜的汁水还可以用来调味。尤其其汁水用来腌鱼，不仅可以除腥，更能增鲜，烧制出来的鱼肉也别有一番滋味。
记得小时候，母亲每次在腌制糖蒜时，我总是屁颠屁颠地尾随其后，出于好奇，母亲在进行腌制的每一道工序和环节时，我都会禁不住询问母亲一些腌制糖蒜的细节，为此我没少被母亲责备过：“一个屁伢子，学习咋没那么认真，光知道顾嘴皮子？”尽管如此，我还是受母亲影响，掌握了一些腌制糖蒜的技巧。据母亲讲，腌制糖蒜时，要以白糖为主，红糖为辅，其次便是食盐，要根据原料的比例加入调味料，突出甜味，盐的口味不能压住甜味，再一个，腌制糖蒜的过程中，不能见生水或油迹，要不然大蒜很快就会染菌，容易腐烂。只要储存得法，腌好的糖蒜存放一两年都会完好无损，且不会变质。
每次无论是吃稀饭就馒头还是吃面条或米饭，只要揭开腌制糖蒜的器皿盖子，满屋子里都会弥漫着柿子醋的果香和糖蒜特有的浓郁，夹几颗置入餐碟内，白里剔透的糖蒜无不使人口舌生津，忍不住便会直奔主题，不仅可以去除油腻，促进人的消化和吸收，有高血压的人经常吃糖蒜也会起到降压的作用，因为大蒜能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯，所以经常吃糖蒜还可以预防心脏病，每天用餐时吃半块糖蒜还能够增加人的胃肠功能。经过腌制后的糖蒜集酸、甜、脆、爽于一体，没有一丝辛辣，嚼在嘴里，酸甜适中，香脆可口，每次都会使人大快朵颐流连忘返。