关于泡菜的文章 / 泡菜的散文

大伯的泡菜岁月

文/拉姆之歌

大伯入土的时候，伯母没有去，不仅是亲戚朋友的意思，请来做法事的端公也说了，当年属猴的人必须回避，伯母属猴，七十八岁，当然也在回避的范围之内。伯母没有去参加大伯的葬礼，只是在大伯被装进黑木棺材，被四个人抬着走出院子的时候，伯母突然疯了一样，挣脱大家的手臂，扑向棺材，哭喊着不让走，花白的头发披散，一张老脸扭曲，泪水流成沟沟壑壑，看上去很是吓人。抬棺材的四个人，都有点懵，不知道该停下来还是该继续走。端公说继续走吧，家里的人赶紧抓住她，不要闹了。伯母坐在地下，声音哽咽，挣扎着想要跟出去。旁边大婶婶死死抱着伯母的腰，趁此机会，我从伯母身边走过，也跟着送葬的队伍出去了。

大伯的葬礼，和别人并没什么不同，相比之下，多了两样东西，一样是一坛泡菜，一样是一大包叶子烟和烟杆。这两样东西，都是伯母早就准备好的，说是大伯生前就喜欢这两样东西，死后也带着走吧。

大伯和伯母结婚的时候，伯母除了很可怜的一点嫁妆以外，还带了一个泡菜坛子。这个泡菜坛子，据说是土陶的，并不大，伯母结婚的时候，里边就装满了泡菜。这个泡菜坛子，大伯很喜欢，当然，主要是喜欢吃里边的泡菜。婚后，大伯回地质队的时候，带走了那个泡菜坛子，那个泡菜坛子，一直跟着大伯到处游走。

大伯在地质队工作。大伯，在我的印象里，就像一朵黑玫瑰。我一直很奇怪，为什么大伯会给我这样的一个印象？按理说，黑玫瑰应该专属女人，大伯是一个男人，不应该有那种印象。但是，很固执的，大伯在我的印象里，就是一朵黑玫瑰，开放在远方黑色的天空之下，神秘中带着悠悠的清香。

大伯和伯母有四个孩子，这四个孩子，老大我叫大表哥，老二我叫大表姐，老三我叫三表哥，老四我叫四表姐。我的老爸，其实只比大表哥大了五岁。我的爷爷奶奶，在我老爸很小的时候就去世了，老爸其实是跟着伯母长大的。大伯和伯母肩上的担子很重，大伯每个月的工资几乎都寄给了伯母。

伯母是一个很能干的女人。家里地里，活儿几乎占据了她全部的时间。

伯母做的饭菜很好吃，而做泡菜，更是伯母的拿手好戏。伯母家里有很多个泡菜坛子，都很大，圆滚滚的土陶坛子，种类也不少，泡红辣椒、泡生姜、泡洋姜是分开的坛子，泡蔬菜的又是单独的坛子。我一直很喜欢吃伯母的泡菜，特别是泡洋姜，脆脆的，酸酸辣辣的，那叫一个美啊！我去另一个城市上班的时候，曾经跟伯母学过做泡菜。把开水凉上，加盐，放一点白糖和白酒，在洗净擦干的罐子里放入八角、干红辣椒、花椒粒、三奈，倒入凉开水，放进各种蔬菜，密封，过个三五天就可以。伯母说，其实最简单的泡菜方法，就是取出老酸水，加点凉白开和盐巴，就可以了。

用老酸水这个方法泡菜，我没有试过，倒是大伯试过。大伯最初的泡菜坛子到了地质队之后，慢慢衍化出了更多品种，他们的伙食团也就多了几个泡菜坛子，和伯母家里的大抵相仿，泡辣椒、泡生姜、泡各种蔬菜。据说地质队伙食团的师傅还很有创新精神，用泡菜能够做出很多花样翻新的菜，可惜我没有见过也没有吃过，一切香味，只在想象之中。

大伯很喜欢吃伯母做的泡菜，一吃就吃了几十年。大伯的工作流动性很强，地质队的生活，说起来很神秘，其实蛮艰苦的。大伯他们经常吃不上新鲜蔬菜，而泡菜，就成了大家的宝贝。

大伯喜欢吃泡菜，还有一个原因，他是四川人，而他们那支队伍，来自于很多地方，很多人饮食习惯都不相同。有时候吃不惯饭菜的口味，只要有泡菜下饭，酸酸辣辣的，那就很能让大伯知足了。泡菜的原料也很简单，一年四季，很多东西都可以加进泡菜坛子里。其实我知道大伯喜欢吃泡菜还有一个原因，那就是节约，不过关于这一点，大伯和伯母都从来没有承认过。

三表哥很小的时候，去温室育秧的棚子里玩，脚踏进了开水锅里，被烫伤了。三表哥哭叫着被人送了回来，伯母看到了，赶紧取出泡菜坛子里的酸水，倒进瓷盆，让三表哥把烫伤的脚泡下去。泡了一会，再送去医院。三表哥的脚后来并没有留下什么伤痕，也许多亏了伯母的老酸水吧。

大伯的四个孩子，按照农村的传统眼光来看，都没有出息。大表姐和三表哥都离了婚，留下的儿子，从小一直都是伯母带着，直到他们长大。

大伯退休后回到了老家，吸着旱烟，和一个老农民没有什么不同。两个孙儿绕膝，四个孩子经常啃老，大伯每个月的退休工资几乎都用在了家人身上，也仍然喜欢吃泡菜下饭。

每次看到大伯的时候，大伯都是笑眯眯的样子。有一次和大伯喝酒，大伯说到，其实每件事情都会有好的结局，如果现在遇到不好的事情，那就是这个事情并没有真正结束，等到结束的时候，一切都好了。生活只会越来越好，又有什么过不去的桥呢？听大伯这样一说，我再看大伯的时候，就有一种肃然生敬的感觉。很多时候，我看到大伯，恍惚间又想到很久以前关于大伯的感觉，我多希望大伯一直呆在丹巴那个地方啊，那样，他就一直是一朵我印象里的黑玫瑰，而不是现实里的老农民了。

大伯七十九岁的时候，患了肺癌，拖了半年死去了。大伯入土的时候是冬天，伯母把那个泡菜坛子和一大包烟丝、烟杆，跟大伯一起埋进了土里。

泡菜里面有乾坤

文/刘光友

作为一个家庭妇女（家庭“煮男”），在家庭能够说得起话，朋友之间说得起话，必须要有一手好厨艺，厨艺的好坏关键是要有一坛好泡菜。一个优秀的厨师，家庭妇女，家庭“煮男”，围着一坛泡菜就会烹制出一桌非常优美的美食来。

而今朋友之间聚会大都是请到餐馆去搓一顿，能够在哪个朋友家里请你吃一顿饭菜，比在餐馆吃一顿还要上档次一点，自己做一桌饭菜确实很麻烦，朋友一起共同完成一次自己做晚餐是非常有乐趣的，非常温馨的，并且非常节约。我觉得做菜是一件快乐的事情，当你做几样菜被大家吃得一干二净，一点不剩，厨师最快乐，客人和朋友再夸奖几句，厨师就太高兴不过，喝上几口酒，厨师会兴奋得手舞脚蹈的；如果每一样菜都剩很多，或者筷子都不动一下，今天的一桌菜是失败的。

根据我这些年的经验，要做出一坛好泡菜，选泡菜坛子是非常关键的，必须选土陶罐，坛沿水衔口要深，平整，买的时候要提起来悬空敲起有钢声，先要用水把坛沿装满，用一张报纸或者草纸点燃放进坛子内，马上把坛盖钵盖上，等上3分钟看坛沿水是否全部喝干，这样就表示坛子紧气，还要左右旋转看坛盖钵与坛沿平整不，千万不要是翘的。最好不要买透明的玻璃泡菜坛，那种泡起只是好看。

起盐水，最好找一家没有怪味的泡菜水，一般只要有3斤左右老泡菜水就够了，根据自己的口味，加饴糖或者冰糖调整甜味，还可以用削了皮的甘蔗节，放两条喂了4天清水的活的鲫鱼在里面（不能够破了的）。

泡菜要泡得非常杂，不能泡得太单一，增加泡菜香味可以泡苹果，梨子，石榴。盐水多了，泡菜就晒干一点，盐水少了菜泡生一点，千万不要乱添生水，如果泡菜出现怪味，这个坛子最好换掉不用，重新买一个。

平常管理，泡菜坛子最好放在阴凉僻光的地方，太阳不能直接晒，坛沿水必须经常换，如果发现坛子里面的泡菜水生花，加2两白酒，平常泡一包生花生米在里面，香料最好用一个白布袋子装好放里面。平常抓泡菜，一定要把手洗干净，不能有油，直接用手去抓，顺便搅拌一下泡菜水，增加乳酸菌的活性，泡菜坛最忌讳的是十天半月不去抓一次。一年左右要把泡菜全部抓出了，泡软了的放在一边，不装回坛子去，泡菜水全部过滤一次，泡菜水沉淀清亮，再倒回坛子去。

泡菜的最高境界就是吃的时候不再放任何作料，盐是不咸不淡，不酸不甜，恰到好处。

泡菜、泡菜水能够做出很多美味，做鱼，做黄鳝，做青蛙，这些菜，一定离不开泡菜，凉拌菜用泡菜水来拌，吃起是清新爽口。平常自己在家里，泡久了的菜，抓一碗出来切细，炒香，放在冰箱，自己做早点，熬一碗酸菜汤，做一碗酸菜面是非常方便的。

朋友聚会，大家酒喝得尽兴，来一碟泡菜下饭，或者烧一碗酸菜粉丝汤，酸菜洋芋片子汤，又开口味，又帮助醒酒。

走到一个家庭，看是否经常做饭，厨艺好坏，一碗泡菜就能够知道他的厨艺高低。为了健康，为了朋友之间的友情，我觉得在家里做饭菜是接待朋友最高规格的礼遇，至少自己吃得放心，自己吃得安心，又节约成本，不浪费。