关于名菜的文章 / 名菜的散文

名菜源自民间

文/乔延凤

“舌尖上的美味”，现几乎成了人所共知的广告词了，追求享受，成了一种时尚。幸耶，非耶？

追求享受，本也是生活好了以后，一种很自然的事情，但这种追求应尽量符合科学。

其实，许许多多的名菜，原本是普通的民间食品，变成了“名菜”，舌尖上得到享受了，对人体来说，是否也完全有益呢？

先说说几种名菜吧：

瓤豆腐——明朝宫廷的一道名菜。朱元璋当云游和尚，乞食时讨到的豆腐，是他不忘的美味，当了皇帝后，仍回味不已，就叫皇宫的厨师做给他吃，做出来，都不如他意，后来还是一位厨师头脑聪明，做成了一种瓤豆腐给他吃，他才满意。这瓤豆腐是将豆腐片成薄片，薄片中间，夹以鸡肉糜，再蘸以蛋清，油煎以后，再烩制而成。

活鱼锅贴——洪泽湖上一美食。它本是洪泽湖渔民的普通小吃，渔民们煮鱼时，将要吃的面饼就贴在锅沿上，等鱼煮熟了，锅贴也蒸熟了，便就着鱼汤来吃，这样，既省柴又省时间。现在发展旅游业了，洪泽县的朱坝镇，建起了“美食一条街”，在熙熙攘攘的街上，最抢眼的招牌就是“活鱼锅贴”，它吸引了宁连高速公路上南来北往的无数游人。

国外同样如此。

马赛鱼汤——法国马赛的美味。马赛是法国南部的一个港口城市，它的鱼汤，世界闻名。这里的渔民很多，这种鱼汤，本是渔民的妻子用卖剩下的鱼虾，放在一起煮成的汤，用来给自己下海捕鱼的丈夫喝，暖和身子、增加营养。后来慢慢就变成了马赛的一道名菜了。现在品尝时，还有种种讲究，要准备好各种蘸料、调料。

这些菜，在民间时，都比较粗放，一旦成了名菜，就都讲究了起来，所谓“食不厌精，脍不厌细”。这样，追求到了舌尖上的享受，可从对人体来讲，却未必都是幸事了，因为并不完全符合人体的需要。

《清宫医案》载，清朝的宫廷中，王公贵族、后妃公主宫女，最常见的疾病，便是由这样的饮食引起的肠胃道病症。人体是需要粗纤维食品的，这样的食品，才能使肠胃的蠕动保持旺盛的活力，而吃那种过于精细的菜肴、食品，久而久之，就会使人的肠胃功能退化，引起种种的疾病。

看来，追求舌尖上的享受，还要明白，人是从大自然中进化而来的，符合人体需要，保持与自然相适应，才最符合科学。

春节名菜“全家福”

文/郑其

大凡中国人过节，特别是除夕和春节，合家团聚，喜气洋洋，到酒楼撮一顿或在家做些好菜吃是其中的主要“节目”。菜肴必须好吃，名称要得图个好意头，于是，“吉祥”、“如意”一类字眼甚是为人所爱，特别是一款叫“全家福”的江南名菜，更是很多人的首选佳肴。

说起这“全家福”来，有个出典传说。

相传秦始皇35年焚书坑儒，许多儒生都遭劫难。有一位名叫朱贤的儒生被埋在坑中后到晚间又苏醒过来，拼命挣扎爬出来躲藏在深山老林中，成天靠野果野菜充饥。为免于一难，躲避官府的搜捕，他只好隐姓埋名，漂泊异乡。

几年后，秦始皇驾崩，秦二世即位。朱贤便返回家乡了，可先前的房屋已在一年前被洪水冲垮，妻儿流落在外不知去向。朱贤见此，悲伤不已，便跳江自尽，幸被一渔夫救起。渔夫听过朱贤哭诉过后，对他说：“去年大水时节，我曾救了一位少年，看他老实本分又勤快，便收他为婿。他也是姓朱，你不妨一起到我家去看看吧。”见面相认，果然是失散好几年的亲骨肉。父子俩抱头痛哭，亦悲亦喜。随后，朱贤就留在儿子身边，靠卖鱼为生。一天，他正在市上卖鱼，忽见人群中有一个十分熟悉的身影，忙凑上前看，竟是他的妻子。两人又惊又喜，互道心曲。就这样，一家人历经磨难之后又团圆了。

渔夫得悉后，采集了山珍海味，请来名厨，为庆贺亲家翁一家人团圆举办了一桌庆贺宴。厨师知道了原委，煞费苦心，烹制了一个特制菜，取名“全家福”。

该菜特选了山上长的、水里游的、天上飞的、地上生的各种山珍海味、禽、兽、鱼及蔬菜，采用滑油和烧炒相结合的方法，荤素搭配，色彩和谐，口感宜人，众宾客食后无不夸赞。从此，这道有着特别寓意的菜肴便流传开来，成为江南地区的名牌菜。

民间还流传着另一则关于“全家福”的故事。

相传苏州观前街的菜馆“松鹤楼”，已经有200多年的历史，这家菜馆本来只是一家普通的小饭馆，它后来为啥大出其名，据说是乾隆在那里吃“全家福”而造成的。

乾隆下江南时，身着青衣小帽，路过观前街，见一家饭馆，铺面虽小，生意却也兴隆，他正好饿了，也就挤进去“加仓”。侍卫便带他上了阁楼。跑堂请他点菜，乾隆瞥到“苏州名菜”一栏，有一道菜叫“全家福”，心想蛮好，讨个吉利，就叫了这道菜。不一会，菜端上来了，乾隆夹起一块鱼片问跑堂：“这是什么？”对方答道：“乌龙肉”。乾隆又夹起一块鸡脚爪，问：“这是什么？”答曰：“这是凤爪。”乾隆听了，暗自吃惊：龙代表皇帝，凤代表皇后，你们这班小百姓，要把我皇帝、皇后统统烧了吃掉，还说什么“全家福”，真是大逆不道！想要发火，又碍于自己是乔装改扮，多有不便。后来只好发倔脾气，一定要退这道名菜。

无缘无故要退菜，跑堂哪里肯，双方便争执起来。旁边的顾客看到这个北方口音的人无理取闹，又加上语言不通，发生误解，便聚拢来打抱不平。吃客人多理足喉咙高，乾隆理屈词穷还要充硬汉，免不了被众人狠狠地数落一番，下不了台面，只好怏怏离去。

不久，不知是哪个走漏了消息，说这个北方食客是微服察访的当今皇帝。于是苏州城里城外，一下子传遍了乾隆皇帝在松鹤楼退菜挨骂的事。大家听明底细，好不有趣，都说：“皇帝退，我们去吃。”于是便携幼扶老到松鹤楼来吃一顿“全家福”。咬咬这“乌龙肉”，啃啃这“凤爪”，不亦乐乎。从此，松鹤楼的生意越来越兴隆了。

今天，我们平头百姓过春节，一边品尝“全家福”名菜，一边玩味着它的有趣典故，也是一种文化享受啊！