关于火候的文章 / 火候的散文

火候

文/二毛

“火候”一词源于道家炼丹的术语。外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握，火候到了，才能炼制出金丹妙药。又引申为“内丹”的炼制，指对意念、神智、气的控制，必须配合天时进退，把握得当，才能炼成内丹而修成圣骨仙躯。也就是《火候须知》中说的：“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

我开始下厨时，哪晓得火候还有这么高的内涵，那时炒菜是遵从大人说的“油多火大作料齐”原则，猛把干柴往灶孔里加。那时的柴火灶旁，往往堆放着不同粗细的两种干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭头子，多用于较长时间的煮和炖，比如萝卜海带炖骨头；细柴或干树枝及油毛毡、自行车旧内胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心爱的腰花。

母亲和哥哥下厨时，都指挥过我这个“火头军”，一会儿叫我“加柴”烧大火，一会儿叫我“退柴”烧小火，一会又叫我把灶孔里的木炭红灰从中间扒向两边烘烤着锅底。有一次我负责烧火，哥哥炒腰花，腰花刚要下锅时，细柴已全部烧完，火势渐渐减小，说时迟那时快，我起身抓了一把吃饭的筷子丢进了灶孔里，在那噼里啪啦升腾着猛火和快炒的交响声中，我们胜利地完成了使腰花脆嫩腴香的光荣任务。

凡带“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、烩、煎、煮，多数与火候有关。“烹”即“烧煮”，“饪”即食物熟了，“调”指的是加热前后或加热之中对味道的“调和”，所以“烹”和“调”这对立的统一是以火候为前提的。不同材料，不同炊具，不同传热导体以及不同烹调手法，直接影响着火候的使用程度。现在电饭煲永远也煮不出柴火铁锅做出的香米饭和脆锅巴了；而燃气灶上的烹调之味，也永远达不到柴火灶上做出来的了，因为完全密封在柴火灶里的铁锅，其受热面积和程度远大于燃气灶上的铁锅，而且柴火可以猛中带柔（干而硬的木柴）或柔中带猛（抽柴留炭），气火则做不到。

而今，虽然不能直接砌一个柴火灶，但有些特殊的烧烤或特制的煨炖，我会用木炭火来烹制。比如，烧炮煳辣椒做蘸碟，不论是干辣椒还是鲜辣椒，在气火上烧烤还是在热锅里烘焙，永远不可能达到在炭火红灰里炮制出来的那种口感和煳香。

其实加盖锅盖也是拿捏火候的一部分，煨、烧、焖等手法都需要加盖锅盖，一是为了食物快速熟烂；二是避免能溶于水的维生素和香气跑掉；三是揭锅盖的瞬间，锅盖内壁的汽水流入锅中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，有的餐馆、饭店已经抛弃了锅盖，因为成百上千的客人在大厅或包间等着厨子上菜啊，哪还有时间去盖锅盖呢？

所以要烹调出真正美味的东西，我们不仅要敬畏食材，还要敬畏火候，无论你用多么高科技的手段进行烹饪，吃调味的同时也是吃火候。火候一词早已用于我们生活的各个方面，在和领导、同事、家人、客户以及恋人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如当爱情来临，什么时候该凉拌，什么时候该红烧，什么时候用武火快炒，什么时候用文火慢煨，都是需要经验和功夫的啊！

心思不到 猪蹄不烂

文/草籽

一网友对今年央视青歌赛评委不分组有意见，说评委里有唱流行的、通俗的、美声的，隔行如隔山，咋能窝在一块儿评。

监审组摆不平，便推给戴玉强、孙悦两位评委。两人惶恐，赶紧说自己除了唱美声、流行外，其他唱法也行。同时说了同一个意思，三种唱法并非隔行如隔山，而是各有特色，评判的标准，比如音准、音高、节奏等，却都是一样的，“最重要的是，好听”。

看电视时我想到猪蹄儿，炖也好，卤也好，红烧也好，“最重要的是，好吃”。

问题是我以前做的猪蹄不好吃。味道还是其次，纠结处在于不烂，牙齿咀嚼负担太重，胃就没有了食欲。不仅猪蹄，芋头扣肉也不烂。家人于是建议我压下做厚道肉菜的念头，常买绞肉炸丸子、包饺子、做炸酱面，间或有鸡鱼上桌就好。

心有多大，舞台就有多大。我的心，只是把饭店里吃到的厚道肉菜，烧猪蹄、酱肘子、粉蒸排骨、梅菜扣肉等学回家，却屡屡让“不烂”打了闷棍。咋办？

想到了火候，怕提起火候。在家做饭20多年来，举的是“取巧省时”的大旗。比如隔夜吃的茶卤蛋，不到10分钟就能搞定：鸡蛋凉水入锅，放各种调料；水开4分钟后敲裂鸡蛋皮，半分钟后再敲一次，再过半分钟关火，好了。

半分钟都抠抠掐掐，所以每次都要克扣菜谱上给出的做厚道肉菜的火候，把肉切小一点儿，薄一点儿，放小苏打。揭开锅盖又不屑尝一口，看烂了没有，那样就没有了厨师范儿。

自己哄自己，栽了跟头，心思一直在动，终于在半年前端正了认识。原因很多，比如看到饭馆贴着“粉蒸肉肉烂味香”的广告，在婚宴上吃到特别烂的鸭掌，听到某人炖牛肉用了一个晚上。关键问题是，肚子吃不到厚道肉菜老发脾气。

心思到了，决定按照菜谱火候酱一次猪蹄，操作时偷偷又延长了20分钟。结果自明，胃口惊诧。乘风又做了肘子、条子肉，均获“烂”评。

尼采对人们说，如果哪天没舞，就是对生命的辜负。胃对嘴说，如果猪蹄炖不烂，就要对厨师提出上诉。

还好。幸亏。