关于冬笋的文章 / 冬笋的散文
傍林鲜
文/周华诚
大雪冬日，有一道菜是极好的：冬笋煨咸肉。
然而必要在大山深处吃，才算好。开门见漫山遍野白雪皑皑，万物凝止，万籁俱静。茅庐窗内，是红泥小火炉，煮着一钵冬笋咸肉，炭火噼啪，喝一碗山家自酿的米酒，其逍乎遥哉！纷繁尘事，郁结不快，连同那雾霾一起，都是遥远的，都在另一个世界了。此时，倘若还有爱人在侧，则庶几可以美到哭了。
此时冬笋，是黄泥下未冒尖的冬笋，挖来新煮，肥嫩而鲜。咸肉也要好，必须是土猪肉，抹了盐，在滴水成冰的屋檐下沐了整月的山风。这样的冬笋与土猪肉，是钟表界的瑞士机械表，是包包界的驴牌，衣服界的香奈尔，而且比这些奢侈品还要奢侈，它是有钱也买不到的。就仿佛，买得到大山，却买不到大雪覆山；买得到美人，却买不到爱人在侧，是一样的。
就让它是个梦吧，何况现在也流行说梦。
《山家清供》这本书里，写到一样时鲜菜，“傍林鲜”。趁竹林里的笋长得最盛的时候，就在林子边上挖一个土灶，把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水；燃料，不是户外用品店里卖的罐装瓦斯，而是竹林落叶，纯天然的。这样煮笋吃午饭，叫“傍林鲜”。
想来，这“傍林鲜”和钓鱼人的思路是一致的，刚挖的笋，刚采的蕨，刚钓的鱼，都还带着露水，魂灵儿都还在的；立刻煮起来，味道当然最最鲜美。去鱼馆吃鱼，讲究一点，都是当面现杀的。你眼瞅着，刚还在水里畅游的鱼，啪叽一摔，立即去鳞剖腹下锅。杀猪肉也是如此。吃过杀猪肉吗？山里人杀猪，这边整头猪还在案板上料理，主人家就割了热乎乎的肉去下锅爆炒了，取的，也就是一个生猛海鲜的意思。
鲜笋过季，就只能制成明笋了。鲜笋，不加盐煮熟，晾干，可以久藏。要吃了，把明笋干放入冷水中浸泡一周，每天换水，捞出后用竹竿夹紧，用“一字刨”刨出极薄的片。这样的薄笋片，再用水泡发三四天，随吃随取。明笋往年在乡村酒席，是最常用的打底菜。大碗肥肉，上面是肥油腻色的大块肉，下面大半碗都是明笋。鸡肉鸭肉，下面也多是明笋。概因往年，肉类并不丰裕，只能用这样的办法来撑门面了。
然而明笋一旦吸取了肉味、鸡汁，本身就鲜美，此时也就变得更为鲜美。时至今日，明笋好吃，人更贵之。乡下过年，有鸡鸭鱼肉，也有明笋，明笋总是先吃完。
然而，明笋为什么叫“明笋”，我却不知。后来听说，也可以写作“闽笋”，大概是因为福建菜中多此做法，明笋作为闽菜的特色食材，有“八闽山珍”的称誉。
笋是好食材，杭帮菜里，竹笋是极常用的配料。杭州最具特色的面食“片儿川”，浇头里就一定要有鲜笋片。明笋到了杭州，则似乎已不多见了。现在的馆子里，偶尔也能吃到腌笋、罐头笋，但那味道，与鲜笋、明笋都已不可同日而语。
苏东坡爱吃肉，也爱吃笋。他说，“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”这样的话，已经是尽人皆知，“要想不俗也不瘦，餐餐就要笋烧肉。”然而在我看来，顿顿笋烧肉，也未免落俗了。
或问，若想不俗，当如何？
曰，再盼一场雪来。
雪来，我来；你，来不来？
挖冬笋
文/黄伍林
每到冬季，万木萧条，唯生长在地底下的冬笋，饱满而又滚圆，充满着无限生机。“脆嫩清香口味殊，得来不易费工夫”，一直以来，冬笋就是我们餐桌上的一道食材佳品，但是，要挖到它，却不那么容易。
老家屋后有一大片竹林，近水楼台先得月，趁空闲时节，扛起锄头上山，去与冬笋来个神秘的约会吧。
竹林里，满是细密的须根，泥土被这些纵横交错的须根盘得紧紧的，需要用力才能挖开。所以，挖冬笋纯粹是力气活。挖冬笋不像挖红薯、土豆，沿着兜眼挖下去就有。深藏在地底下的冬笋，似乎处处皆有又处处皆无，若要找到它，还需要一点运气，如果运气好，一趟挖回十来个不成问题。但是，运气不好的时候，也有可能空手而归。
挖冬笋，除了需要力气和运气，还需要一点灵气。所谓灵气`，就是自己的经验和判断。如果判断准确，可以减少开挖的范围，节省时间和体力，起到事半功倍的作用。如何判断，仁者见仁，智者见智，有许多因素可供参考，也有一些行家里手的经验之谈。如观察竹子的长势、土质状况、地上土块的细微变化等等。竹子长势茂盛，土质肥沃疏松，土块有细小开裂，冬笋存在的几率就大，但这些并不绝对可靠。有一条比较笨的办法就是，找到孕育期的竹根，沿着竹根走势，顺藤摸瓜，往往就能找到冬笋的藏身之处。竹根生长的环境良好，所发育的冬笋不仅粗而壮实，有时一条竹根上面，往往还不只一个。当然，这时候也有人会想到，如果发明一种探测仪器之类的东西，能够轻而易举地找到冬笋，那该有多好啊！不过目前看来，这还只是一个梦想而已，还是俗话说得好，“不劳而不获”，只有付出扎扎实实的劳动，才可能有收获。
冬笋是地地道道的山珍，新出土的冬笋外壳笋衣通体金黄，去掉笋衣后，就是白而脆嫩的笋肉，用刀把笋肉切成薄片或细丝，辅以大蒜，适量辣椒等做佐料，用它炒腊肉或者牛肉等，味道清香脆甜，别具口感。冬笋也可以与剁碎的精猪肉相拌做酿豆腐、饺子馅料，这些菜食品，无疑成了年节居家待客的时令佳肴。
挖冬笋是亲近大自然的体力劳动，如果小有收获，可增添劳动的趣味。但我们要注意的是，自然界在向人们馈赠丰厚物资的同时，我们也要自觉地维护好人们赖以生存的生态环境。在开挖冬笋的时候，尽量不要损伤竹根，也不要让挖开的竹根裸露在外，要把翻开的泥土及时回填，使竹林的正常生长不受影响。