关于酱油的文章 / 酱油的散文
花式鳗鱼
文/青丝
人的思维有时会与一些特定名词，产生程式化反应。如听到鳗鱼，我马上就会想到鳗鱼饭。被切成段的鳗鱼，剔除骨刺后摊平，烤得金黄，铺在热腾腾的白米饭上，旁侧搭配几片小番茄或黄瓜，再浇上黑红透亮的卤汁，那种色彩搭配，带有强烈的黏性，让人扫一眼，目光就再也移不开了。除了叫一客来吃，满足内心深处最为原始的觅食愿望，别无其它选择。
若是听到白鳝，我想到的却又是另外一番景象。过去城市里的居民，遇到家中幼儿挑食消瘦，为济其所缺，常买来白鳝蒸给小孩子吃，以均衡营养。被密集剜以刀花的白鳝，肉呈一段段的，却连而不断，蜷在盘子里，像是一条鳞柔细腻的水蛇。往面上铺撒姜丝，再淋少许料酒辟腥，上灶蒸熟，皮脆肉韧，鲜嫩香美，汁水丰盈，即使再挑嘴的小孩，也会胃口大开，乖乖地把一碗饭吃完。
但鳗鱼和白鳝实际上就是同一样东西，只是各地的叫法不同而已。之所以会给人感受性相去甚远的体验，除了名字造成的情境预设，也因为这种水产分别演绎的市民生活，给人带来了截然不同的美妙记忆。
家兄是钓鱼高手，过去凭着他的手艺，鳗鱼真是没少吃。只是宰杀鳗鱼很麻烦，也很血腥。与别的无鳞鱼一样，鳗鱼身上也布满了黏液，滑不溜秋的，尤其不断扭动挣扎的时候，很难抓稳。须先将鳗鱼在地上砸晕，再把白色的鱼肚朝上，然后用剪刀从尾部一路剪到嘴巴处，取出所有内脏扔掉。整个过程都是血糊糊的，令我常目不忍视。可是，等到鳗鱼被斩成寸段，加上姜葱一同下锅爆炒，香味出来后再添一瓢水，加上酱油红烧，我很快就忘了之前的血腥场面，会适时地把表情调换成垂涎欲滴的贪馋模式。红烧鳗鱼的肉质柔韧弹牙、嫩滑可口，连汤汁也浓稠呈啫喱状，拿来拌饭，那一刻，你就是生活的主人！
日式料理的鳗鱼，不论烧烤还是做寿司，鳗鱼骨都是事先剔掉了的。不仅吃起来方便，副产品的鱼骨和鱼头，还能加工提炼出鱼油，做成保健食品。蒲烧鳗鱼是经典之作。把鳗鱼除刺从中摊开，用酱油和糖腌渍入味，放到烧热的铁板上煎烤，待令人怡悦的“滋滋”声响起，即翻到另一面。其间还须不断涂刷酱汁，及至鱼皮微微卷起，色泽变得金黄，就烤好了。配上一杯清酒小酌，最能衬出鳗鱼的鲜美。还可以进一步深加工，把米饭用醋拌过，铺上嫩脆的黄瓜条和蒲烧鳗鱼，用紫菜卷起，就是鳗鱼寿司了。蘸上芥末和甜酱油吃，不但有味，也更刺激食欲。
而乡间餐桌上的鳗鱼，又是另一种姿态。人们偶有收获，即配上咸菜一起炒，或直接把姜块拍扁，佐以葱段、辣椒焖烧。满满一大盘盛上来，所有人都会为这道自然赐予的美味而感到欣喜，虽然简单，却也丰裕满足。
外婆的料理
文/米果
走在白天与黑夜交接的暮色中，倘若巷尾飘来邻人烹煮晚餐的香气，恰巧有姜烧酱油的味道，不自觉就在步履之间定格，仿佛被时间下了蛊，时空磁场瞬间翻转，随即跌入记忆的缸底，缸底摇晃着焦黄的糖蜜色……
大约从小学三年级开始，爸妈一起出国旅游时，就是由将军北埔乡下的阿嬷或高雄哈马星外婆轮流来陪伴我们。其中，又以外婆来支援的几率比较大。
外婆做菜的手艺很强，曾经在台北城内某“医生公馆”和桃园的“纺织厂老板”家里掌厨帮佣，据说料理出一整桌宴客酒席也不是问题。因此，爸妈出国的日子，我完全不介意父母离家该有的思念，整天就等着外婆变出什么餐桌好料来解馋。
微妙的是，我并不记得那些年，外婆做过什么菜色，唯独一种味道，直到现在都记忆深刻。嗯，是姜烧酱油的味道。
外婆吃早斋，农历初一、十五也吃全素，这姜烧酱油的做法，有时候是香菇泡软之后切成细丝快炒，有时候炒“竹仔枝”（后来才知道那是素料的一种，类似豆皮）。总之，热油锅，先把姜丝炒过，再把香菇或竹仔枝加进去，淋上酱油，少许糖，盖上锅盖，慢火烧，烧到汤汁稍微收干，就好了。
吃素不能吃蒜，唯独姜是被允许的。我问过外婆，她也不知为何姜可以列为素菜。但是有别于葱蒜辣椒等辛香料，姜的味道很清雅，辣不至于辣口，呛也不至于过呛，温温顺顺，尤其添了酱油和糖，那味道仿佛是夜里一轮明月，美到不行。
嫩姜切丝煮鱼汤尤其好，可以去腥味，又抢不走鱼的鲜味，起锅前，滴几滴米酒，尤其冬日热热喝，从舌尖一路温到心窝。
嫩姜跟青葱一样，通常是传统市场买菜的人情赠礼，当日若买了蛤蜊或丝瓜，也不必明说，仿佛是市井交易的心领神会，老板娘随即折一段嫩姜塞进袋子，俨然是早就约定好的事情。
几年过来，跟卖菜老板娘交情像山泉水一样，涓滴成无言的默契，馈赠的嫩姜不知不觉累积到一个程度，也就随手拿了柜子里的干香菇来泡，泡软之后，捏掉水分，切成细丝，酱油姜丝炒一炒，又是一盘下饭的配菜，天底下怎会有这么美好的做菜义理啊！
而今，这姜烧酱油味，变成一道思念外婆的情感料理，有时候也懒得起油锅爆香姜丝了，拿单柄小汤锅，把泡过香菇的水，小火烧滚，撒一把姜丝，淋少许酱油，酱油本身就有甜味，连糖也省了。就用这酱汁当底，煮冻豆腐或豆皮，小火焖滚，起锅前，淋几滴香油，配饭配稀饭。或初一、十五，或任何思念外婆的时候，这姜烧酱油料理，变成一座跨越阴阳的桥，桥的那头，外婆穿着旗袍，16岁从桃园乡下卖到台北城内“下奎府町”当养女的青春模样，月光下，哼着《月夜愁》。
也不是什么复杂的菜色，一旦有感情，吃起来就有牵挂的黏度。外婆如果知道我仅仅记得这姜烧酱油的滋味，遗忘了她那些足以办整桌酒席的拿手菜，不知道会不会一手摇扇，一手戳我额头，笑我笨蛋啊！
诗意芫荽
文/海涛
芫荽本是西域之物，汉代由张骞引入中土，迄今已有两千多年。芫荽有个别名叫“香菜”，可我还是喜欢“芫荽”这种叫法，闻之即有满耳余香之感。田间地头，农人总将其套播在蒜苗间，等到其豆蔻年华时，模样颇为俏皮，葱茏翠绿的一簇簇，纤细的绿叶边缘呈锯齿状，紫红的根茎生动水灵。轻风拂过，她们在蒜苗间摩肩接踵，欢声笑语不断，充满生机和诗意。
老实说，我小时候是不太喜欢吃芫荽的。长大后方知即使老饕如作家汪曾祺者，也有“原来不吃芫荽，以为有臭虫味”一说。芫荽这种草就是怪，你越厌弃它就越感觉它臭，你越喜欢它就越感觉它香。我倒未感觉到此物有臭虫味，只是觉得那种怪异浓烈的气味不如芹菜惹人喜爱。可是有一年过年，吃得太油腻拉肚子，难受得很，母亲说芫荽健胃消食，她把芫荽切成细末，下点酱油拌了逼我吃下。不出半日，肚子果真好了。小小青蔬，功效竟然如此神奇，自此才慢慢喜欢上了它。
每次看到芫荽都忍不住买上一把，放入冰箱，几天后拿出来仍然苍翠欲滴，油汪汪的似乎能拧出一把春色来。芫荽的吃法多种多样，凉拌芫荽就是一道原汁原味的好菜。但说到底，芫荽还是适宜做配角，和其他荤菜放在一起，其鲜味一下子就跳出来了，让腥膻的肉食有峰回路转之美。许是这不起眼的草蔬吸纳了天地的万千灵气和自然的甘露精华，才有这般独特的滋味。
土豆烧排骨，因酱油的润泽，排骨红彤泛光；土豆则黄澄流油，如金黄的菜花遇到春日暖阳，艳得步步生风；碗碟边沿的油还吱吱冒泡，颇有夏加尔油画之遗风。此时，在热气袅袅的排骨上放几根细长的芫荽略加渲染，翠生生、乌绿绿的芫荽随即让一道普通的菜肴上升为艺术品，排骨的肉香和芫荽的清香双剑合璧，美味直抵肺腑。
凉拌卤牛肉更少不了芫荽。带筋的牛腱肉，煮得略微烂了，切成片，拌以切碎的芫荽，淋少量麻油、酱油拌匀，撒上适量的芝麻，牛肉香混着芫荽香，口味清劲简洁，让人满口生津。
大骨汤熬好后，丢一把芫荽下去，浓白的汤头一下子就被映绿了。从芫荽绿幽幽的茎叶中斑斑驳驳地浮动出来的香气可谓“横行霸道”，汤未入口，味已冲进五脏六腑，真有画龙点睛之妙……
芫荽之于菜肴，一如口红之于靓妆，些许翠绿宛若精妙的收梢，明媚而又生动。
吃芫荽的日子，愉快而又富有诗意！