关于张大千的文章 / 张大千的散文
石趣
文/方华
古人言：山无石不奇，水无石不清，园无石不秀，室无石不雅。有一石相伴，不亦乐乎？
朋友从山中归，遗我一方石，嶙峋而通透，宛如一方微缩的山峦，着实令我喜爱。
石放在案几上，把玩之际，便勾起兴趣，寻些资料来看。原来，这沉顽之石也是极富情趣。
石者，乃大自然之造化。亿万年间，历沧海桑田，纳天地灵气，经雨浸水刷，享日辉月华，具沉、静、坚等个性，呈雄奇、瘦削、润圆等形态，经文人墨客赋之予想象和描摹后，富涵文化品位。
石静，居一方经年不动，淡然处变，不与草木争辉。石沉，任风吹雨打难动其躯，随遇而安，不怨天尤人。石坚，因沧桑变故而险峻，因岁月冲刷而圆润，却自在坚韧，不改本质。石有如此之内涵，难怪文人雅士们喜石、迷石，与石为友。乃石可陶情明志啊。
爱石者言：奇石是大自然散落的美，是无声的诗，是不朽的画。奇石的美学特征让人神往，故历代赏石之人辈出，赏石文化源远流长。
“宋之愚人，得燕石于梧台之东，归而藏之，以为大宝，周客闻而现焉。”这是3000多年前春秋时期《阔子》中的记载。而《山海经》等古籍则指出，黄帝乃我国之首用玉者。“玉，石之美者也。”
隋唐以后，评石之文辈出，着名的有唐代白居易的《太湖石记》，宋代的《云林石谱》，明清的《园冶》《群芳谱》《闲情偶记》等。石，作为自然景观的微缩，小中见大，成为文人墨客们寄情山水、怡情明志的对象，也留下许多脍炙人口的趣闻。
而爱石成癖，堪称古今第一石痴的，当属宋代大书画家米芾。他玩石如痴如醉，举止癫狂，人称“米癫”。最让人津津乐道的就是“米芾拜石”的典故：他任无为州监军时，一次见署内有一立石十分奇特，高兴地大叫：“此足以当吾拜。”于是手握笏板跪倒便拜，并尊称此石为“石丈”。后来他又听说城外濡须河边有一块奇丑的怪石，便命衙役将它移进府内。米芾见此石，竟喜而忘形，跪拜于地，口称：“我欲见石兄二十年矣！”米芾在江苏涟水为官时，因毗邻盛产美石的安徽灵璧县，便常去搜罗奇石，回来后“入玩则终日不出”。他的衣袖中总是藏着奇石，随时随地取出观赏，并美其名曰“握游”。
石本无情，而人有情。而正是人的寄情，才让那一方无生命的沉石有了情感。
现代美术大师张大千客居洛杉矶时，在海边发现一块宛若台湾地区地图的巨石，张大千视为珍宝，题名“梅丘”。1978年，张大千移居台湾，友人将这块巨石运到张大千的居所，置放在“听寒亭”和“翼然亭”之间。而在他的故乡四川青城山，也有“听寒”和“翼然”两亭，其间也有块“梅丘”石。张大千之爱石，实是寄托一腔故园之情啊。
皱、漏、瘦、透、丑，是古人赏石的评判标准，今人又与时俱进地融进了色、质、形、纹、声的新内容，使石的评定更全面更科学。对照这十条评判标准，细审朋友赠我的这方山石，实不为奇。但我辈平常之人，有此石端放陋室，倍增情趣。
古人言：山无石不奇，水无石不清，园无石不秀，室无石不雅。有一石相伴，不亦乐乎？
面对案头的这块山石，忽然想到，这一块沉石，用亿万年的时光，完成了与我的一次偶然相遇与厮守，其缘也奇，也如石厚重啊。
张大千甘做“小人”
文/李安章
抗日战争胜利后，旅居国外的张大千回国来到上海，他的学生糜耕在上海和平饭店专门设宴款待海外归来的老师，还邀请了当时上海的各界名流作陪，其中就有着名京剧艺术家梅兰芳。虽然张大千和梅兰芳都彼此知悉对方的大名，但是这次宴会却是两人的第一次亲密接触。
宴会上，梅兰芳首先站起来向张大千敬酒说：“鄙人先敬张大师一杯，欢迎您荣归故里。”张大千见着名京剧大师向自己敬酒，马上站起来谦虚地说：“不敢当，梅先生，您是君子，我是小人，应该我先敬您才对啊！”敬称梅兰芳是“君子”倒也不为过，但称自己是“小人”，这也谦虚得有点过了吧！所以一时之间，梅兰芳倒有点不知所措，一脸茫然，不知如何是好。这时，张大千才笑笑说：“梅先生是着名京剧大师，您是动口不动手；而我是画画的，我只动手不动口。俗话说‘君子动口不动手，小人动手不动口’，所以说您是君子，而鄙人只能算小人了。”一番解释后，宾客们纷纷鼓起了掌，大家不禁为张大千的幽默喝彩。
就这样，张大千用一种自黑式的戏虐幽默法，将自己与梅兰芳的第一次见面在一种轻松幽默的氛围中展开来，这种出其不意的问候方式也给梅兰芳和在座的各位宾客留下了很深的印象，人们不仅看到了大师的谦虚品质，更领略了大师的幽默才华。
现实生活中，如果我们也能切合时宜地巧妙运用好这种自黑式的戏虐幽默法，那么这将会给我们的人生开启一个愉快而美好的旅程。
鱼翅和肉
文/二毛
鱼翅和肉，是张大千最钟爱的两样食材。一般来说鱼翅张大千都用来干烧，干烧鱼翅的时候里面不放辣，因为，鱼翅要突出的味道是鲜；张大千喜欢把猪肉做成丸子，牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉，或者做成牛肉丸子汤。
鱼翅做成的菜里，张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅，喜欢到不惜血本的程度：住在南京的时候，曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。
其实，干烧鱼翅这道菜是川菜名菜，是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜，属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍，张大千无法克隆，馋瘾上来了，他有时会自己做干烧鱼翅吃。
这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧，最后再转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样，但是，张大千的鱼翅涨发有自己的方法，他一般选用北非产的大排翅，采用清宫御厨的方法，把鱼翅放在一个坛子内，先放一层网油再放一层鱼翅，再一层网油再一层鱼翅，然后，用文火炖一周之久。
所谓一周，不是说每天都炖，比如说今天炖十二个小时，明天再炖十二个小时，这样坚持一周。这样处理过的鱼翅既有韧劲，又软滑。
还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜，就是葱烧乌参。凡有重要客人来，张家菜谱上都会有葱烧乌参，这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜，发展成为北京的代表菜。海参本身无味，要用鸡汤和葱油等辅料和海参一起烧以便入味，最讲究的是火候。
张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结，“南腿”指金华火腿，“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有的一个结，是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋，买回来是干的，先泡软，下锅前每一支打一个结，所以叫“帽结”。实际上这个菜就是火腿炖笋子，张大千给它起名叫“南腿帽结”，汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常适口。
研究之后，我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖，味道应该超过“南腿帽结”的厚度，因为我放了土鸡。
上世纪三十年代，张大千常去北京宣武门外五道庙一家叫春华楼的福建馆子。但实际上这家馆子做的不是福建菜，而是北苏菜。春华楼东家白永吉先生同时也是大厨，白永吉很喜欢和文人墨客交往，尤其有名画家来吃饭，无论认识还是不认识，他都不收账，免费招待。画家白吃一顿还可以，第二顿往往自己就不好意思了，于是用画来抵饭钱。白永吉与画家里面交情最好的就是张大千，因为张大千也平生豪爽，喜欢交朋友。
张大千每次来北京，日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭，于是就去春华楼把做这道菜的做法告诉了白永吉，白永吉加上自己的理解，先炸再挂炉烤，出来的鸭子又香又酥，这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。
川菜做香酥鸭本来是先蒸然后再油炸，可能嫌这样做太慢，所以把鸭子先炸后烤。张大千还传授给白永吉一道牛肉菜，叫银丝牛肉，也成了春华楼的看家菜。这道菜的做法是，把牛里脊肉切成细丝勾上浓浓的芡粉，然后把牛肉丝放在铁丝做的网型的勺子内，把勺子嵌入油中，油最好是猪油，或者是猪油和菜子油的混合油。勺子在油里不断晃荡，大概30-50秒内就提出来，这个时候的牛肉细嫩香浓。
张大千后来去了台湾，台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的地方，这里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片，也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮，且与木耳黑白分明。一次朋友酒足饭饱之后问张大千，牛肉片都是红的，为什么你炒出来会是白的？张大千笑说，把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲二十分钟，然后加少许的芡粉调水，然后，急火热油与发好木耳同时下锅，便会有此效果。
张大千还嗜食鸡屁股，代表菜叫菌烧鸡尾。这道菜他是在上海时迷上的，抗战时回成都，他特意让家厨找来二十个鸡尾，他自己做了满满一盘子。
这道菜现成的菜谱已经找不到了，我偶然在清人童岳荐编撰的《调鼎集》上发现有鸡尾的记载。他记的是，“鸡尾：最活且肥，煮熟可糟、可醉、可脍”。现在就是连“江湖菜”都很难见到烧鸡尾，可能是受大众心理的影响。我以前用比较辣的青椒和仔姜来烧过鸭尾，出奇的香。
张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。
吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味。