关于玉米面的文章 / 玉米面的散文
番麦
文/商子秦
番麦其实就是玉米，我下乡的宝鸡西部山区和甘肃陇中，都把玉米叫做番麦。原来以为这仅是西北的叫法，前年去台湾，在夜市上意外发现那儿也把玉米叫做番麦。一东一西，相距遥远，这个相同的叫法，证明玉米是一个外来物种。
玉米原产于拉丁美洲，漂洋过海来到中国，成为主要的粮食作物之一。今天，在百度搜索上打出玉米二字，立刻会出现连篇累牍的词条，而且都是好话。随手摘录如下：
玉米素有长寿食品的美称，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、纤维素及多糖等，具有开发高营养、高生物学功能食品的巨大潜力……
玉米营养价值超过小麦、大米，经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇、高血压等疾病，还具有美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品……
玉米是全世界总产量最高的粮食作物。是世界各国餐桌上的重要食品：在“玉米的故乡”墨西哥，“国菜”玉米饼的年消耗量达到1200万吨之多……
然而对我来说，有许多年，只要一听到“玉米”这两个字，立刻就感到胃中作酸，随之想到下乡时吃玉米的情景。
当年下到农村，才知道各个生产队的口粮数量和标准并不一样。我们那儿浅山区的一些生产队小麦种植面积大，所以细粮较多。而我所在的生产队在深山区，大都是坡地，只能种植番麦，所以粗粮较多。玉米等杂粮一下子占到口粮的一半，而且没有蔬菜副食，缺油少肉。我们这些知青们又都是初学做饭，手艺自然更提不上串，这番麦就变得实在是人见人愁。
一开始大家掌握的是玉米的三种基本吃法，煮玉米糁，蒸玉米面发糕，打玉米面搅团。玉米糁还比较好喝，玉米面发糕就不大好吃了，我们常常是切开后撒上些盐和干辣椒面（这也是知青灶上仅有的调味品），增加点味道刺激食欲。搅团已有专文写过，不再重复。玉米面饭食口感差且不说，吃了还不顶饱，可细粮就那么多，这玉米不吃又没办法。当时大家都年轻，正在长身体，而且劳动量大，饭量也大，发糕搅团也只得硬着头皮去吃。那时谁要是说玉米好吃，这人脑子准是进水了。
最要命的是下乡第二年，一场迟到的春雪，让当年的小麦大幅减产，全年每人口粮仅三百斤出头，其中大部分是秋粮（即玉米等粗粮）。后来在上级的关心下，我们队吃了返销粮，但粮站供应的返销粮全是玉米。当地农民家中有多年积攒的小麦，还可以调剂搭配。我们这些知青毫无积累，只能是整整吃了近三个月的玉米面。那段时间是一日三餐玉米面，天天如此。一位同学把红岩烈士着名的《黑牢诗篇》中的两句“生活被嵌在框子里，今天便是无数个昨天的翻版”，改成了“生活被嵌在了番麦里。这一顿便是无数个上一顿的翻版”，得到大家异口同声的喝彩。
天长日久，我们逐渐学会了玉米的多种做法。比如玉米糁，可以分为细糁和大糁，细糁粒小，用来煮早餐，煮得黏稠。大糁粒大，煮成稀饭，就着玉米饼或发糕做午餐和晚餐。大糁要小火慢煮，清汤中的大颗玉米糁糯软爽口，和细糁的口感截然不同。
纯玉米面也可以做成“面节”，要用开水烫面，面揉得硬一些，擀得厚一些，切得宽一些，一根根像细筷子，再截成短节，实际上就是短面条，煮成连锅面，算是变个花样。
玉米面除了蒸发糕和烙玉米面饼，还可以做“锅贴”，也就是“贴饼子”。在铁锅中烧上少半锅水，把和好发起的玉米面一团团地贴在水上方的锅边上，再盖上锅盖，下面烙，上面蒸，这样做成的“锅贴”一面焦脆，一面绵软。
最为绝门是我们还用纯粹的玉米面烙出了大锅盔。制作工艺是先用开水烫面，待揉匀和好，擀成大饼放进铁锅，火不能大，先把一面烙熟，饼子成为凹形。再翻过扣在锅上，凹形大饼只有一圈直接挨着铁锅，这时加上一把大火，全靠中间的热气烘烤使这一面成熟，又圆又厚的玉米面大锅盔，看上去和小麦面锅盔一模一样，吃起来比一般的玉米面饼也好吃许多。用玉米面烙出这样的大锅盔，也很有成就感，记得一位女同学就捧着这样的大锅盔，连连感叹没有照相机，能给自己照张相留个纪念。现在人人都有能用来照相的手机了，但烙玉米面大锅盔的岁月却一去不复返了。
说了这么多，其实玉米最简单也最香的吃法，就是煮或烤嫩玉米棒子。那是在玉米成熟前，我们趁着夜晚，从生产队的地里偷着掰上一背篓，在知青灶上大家连煮带烤吃个痛快。生产队长改天发现了肯定要吆喝着骂，管他呢，装着没听见……
哎，这让人难以忘怀的番麦呀！
“蔬菜皇后”
文/陈树庆
地瓜就是家乡一普通农作物，也是老百姓餐桌上常见的食品。地瓜可以煮、烤，或晒成干或磨成面吃。地瓜叶、秧拌上玉米面蒸着吃，或做成菜吃，是当年乡间一道佳肴，别有一番滋味。
暮春时节，经犁翻锄刨，地里拢起长长的地垄。乡亲们把地瓜秧剪叶后，运到地里一棵棵均匀地栽入地垄，担上几担水，一窝一窝地点上一点水。到了第二天，你再到地里去看，地瓜秧一定是临风而舞，向你招手了。过几天后，碧绿的地瓜秧儿向垄两边爬，不到一个月，绿油油的便爬了满地，碧绿碧绿的叶子如翠玉般，惹人喜爱。一到夏季，地瓜秧子开始猛长，四处蔓延，三角形的叶子把地表覆盖得严严实实，阳光都漏不进去，仿佛给大地披上了一层绿油油的地毯。
六月六地瓜鸡蛋粗。这时的地瓜秧子慢慢伸展开来，已是秧藤满地了，密匝匝严实实。远远望去，生机葱茏，走近细看，红红的茎，碧绿的叶片，红红的叶脉，仿佛人的脉搏一样，流淌着鲜活的血液。三角形的叶子被略微发红的地瓜秧撑着，油绿油绿的，地瓜秧子的顶尖是最嫩的，用手掐一下，秧子里面便会冒出一股白色的水来。此时，离秋收时节还早，家里的余粮已不多，葳葳蕤蕤的秧叶，温润如玉的秧子，可以采摘回来拌上玉米面当饭吃，或炒或蒸当菜吃。母亲去地瓜田里割上一大筐背回家来。把地瓜秧上的叶掐下来，拌上玉米面，蒸成蒸菜，再捣一碗蒜泥，地瓜叶蒸菜蘸着蒜泥吃。蒸熟后的地瓜叶依然是绿色的，油光闪亮的，饭香中还伴着一股淡淡的自然清气，十分爽口。地瓜秧劈去外面一层皮，不去掉也可以的，只是那样口感相对差一些，地瓜秧切小段，锅中放入油加热。地瓜秧是很容易熟的，所以大火，轻轻翻炒几下，然后加食盐少许，就可以出锅了。清脆的颜色，水嫩的口感，扑鼻而来的是一股来自大自然的清香。
没有忍受过饥饿，不懂得饭菜的香甜。在“瓜代饭、菜代饭”的年代，几乎很少有喜欢地瓜的。拿母亲的话说，一提起“地瓜”两个字，嘴里就发酸，吃得实在太多了。在我的记忆里，吃地瓜秧、地瓜叶做的饭菜并不怎么深刻。那时候，生活已经逐步富裕起来了，吃地瓜秧已经成为了调剂菜肴的象征性点缀。妻子跟随母亲学会了做地瓜叶饼，先将地瓜叶洗净，过开水备用。再将焯好的地瓜叶放入凉水中过一下。然后挤干水分切末，取一大碗，加入面粉和玉米面、鸡蛋，加入少许水搅拌成糊状备用。饼铛预热后刷上香油，将面糊用勺子淋入饼铛上煎至两面金黄即可。妻子做出来的地瓜叶饼鲜美可口，味道诱人，成为我家老小心目中的一道美食。地瓜秧性平、味甘、微凉，有补虚乏、益气力、生津润燥、健脾宽肠、养血止血、通便等功效。此外，地瓜秧还具有生肌肉、抗癌、美容等多种保健作用。在“食不厌精，脍不厌细”的今天，初秋地瓜秧变得翠灵起来时，人们纷纷到地瓜地里采摘地瓜叶、地瓜秧，用来做蒸菜、凉拌菜或炒菜，独特的风味儿，常常引得久居城市的人纷纷到乡村农家品尝。
地瓜秧，这道来自乡间田野的菜，从苦涩不被人们所接受，难登大雅之堂，到今日变成餐桌上充满清香味道的健康菜，甚至有人称地瓜秧为“蔬菜皇后”。也许，不仅是现代人追求健康，回归自然的生活时尚，而是忘不了那心头的一番殷殷地瓜情，地瓜那种平平淡淡的风格，永远获得了人们的宠爱。
冬天的粥
文/蔡小怀
多少年来难得吃次玉米，玉米面更是几乎不吃了，回想我小时候，天天与玉米面打交道，开始是由于口粮有限，以玉米面为主食，逢年过节或者有客人时才吃顿白面，有点类似于路遥《平凡的世界》里的亚洲和欧洲的生活水平，也暗自庆幸没有赶上非洲的生活。分田到户后没几年粮食有剩余了，就慢慢司空见惯地吃白面了，虽然有那个生活水平的支撑，冬天里的早饭还是雷打不动的玉米面粥。
再有钱、生活水平再高的人家，冬天早上依然选择吃玉米粥，尤其是新玉米面粥颜色就馋人口水，这除了是一种习惯外，更是一种气候条件下的最佳选择，冬天早上起床很晚，九点钟过后吃早饭不算晚，经过漫长的一个冬日的夜晚，肚子里早已空空而响了，其实玉米粥不耐饱，与其说吃早饭，不如说是暖手，粥吃得很胀的肚子不到两小时就饿了，因此吃粥图的就是双手捧着粥碗、面前冒着热气的那股热乎劲儿了，把人体与严寒隔离开来。
粥在我们那儿并不叫粥，叫馓饭，做法很简单，就是把水烧开，把玉米面粉均匀地撒进开水锅里，并一直搅，搅到水和面粉交织到一起变稠，就成了。
白面和玉米面都经常吃时，我也捉摸过，白面的吃法太单一了，就是个面条，至多是面条的厚薄宽窄而已，而玉米面吃食的做法有七八种不止。不管哪一种玉米面的吃食，第一步都是把面粉做成粥，然后各走各的路。最常吃的有“搅团”和“面鱼儿”了，一个对粥要求稠些，一个对粥要求稀些。
我们的粥又分为甜馓饭和菜馓饭两种，能够进一步加工成其它吃法的必然是甜馓饭，菜馓饭只能当粥吃掉。菜馓饭水烧开时把浆水菜加进去，再一直撒面粉搅至稠，当然除了放浆水菜外还常常放土豆，菜馓饭里的土豆非常惹孩子们青睐，那时我盛饭时就专门挑土豆。
吃甜馓饭一定要有下菜，否则难以下咽，冬天来临前就已经备好了胡萝卜、洋姜等腌菜。吃甜馓饭有讲究，我小时候吃完饭如果不舔碗要挨骂的，馓饭吃得好的人舔碗很容易，因为碗内绝大部分地方是干净的，而吃馓饭水平不够好的人，饭后碗是不容易舔的，遗留的面积太大了，舔碗则弄得满脸都是粥腻子。
漫长的三四个月的冬天的粥也会把人吃腻的，虽然也轮换着有一顿甜的有一顿菜的，有时下菜也翻一下花样，偶然早餐吃点别的后还是继续吃粥，毕竟冬天的早晨暖手更重要。尽管馓饭吃后上山干活没有爬到山上就有点饿了，因此吃过馓饭上山干活前要备些干粮带着的。
腊八节也过的，那时哪有大米吃，过节尽量不吃玉米的，如果有大米或者小米也做真正的粥庆祝腊八节，记得我们把这个粥叫“米馇馇”，没米也确实想吃腊八粥的话，就把玉米粒用手磨碾成馇，主要是去一下玉米皮，然后当做米来熬成粥，那的确比纯粹的馓饭好吃多了，不过只是有一年腊八吃一下，有一年吃不到，因为碾玉米馇太麻烦了，玉米面都是机器磨了，石磨懒得用。
冬天的粥给人更多的是温暖，那些带着亲情的温暖留下的是永恒的回忆，也饱含着挥不去、扯不断的乡情。