关于面条的文章 / 面条的散文

油泼面

文/秦延安

恋上油泼面，是大学毕业后在城中村租住的那段日子。工作的不确定，让囊中羞涩的我尽量去选择吃面。那是一家小面馆。店主是一对中年夫妇。虽然一大早他们就忙着做准备，但中午井喷式的吃饭人群，仍让他们忙得团团转。每次，在吃饭的等待中，我总喜欢看男人扯面的过程。

根据女人报的大小碗数，男人从面盆里拿出事先备好的面块，用手压扁擀成手掌大小的宽片，再用小擀杖横压两道折，然后两手拽住面的两头，平列起来用力扯。随着两手伸开徐徐向外抻扯，那面条就像一条银蛇似的，不停地忽闪着身子上下摆动，越抻越长。男人就像抖空竹似的双手舞动着，一边扯一边将面在案板上弹一下，就像农人吆赶耕牛甩在空中的鞭子声似的，啪啪作响。随着悦耳响亮的声音，那面条越来越长，越来越薄，也越来越亮，原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头，将面按着擀杖压的那两道痕一撕，宽面条便成了三条较窄的面，而他又从中拦腰掐断，随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。一切都是在眨眼之间完成的，干净利落，动作娴熟。

锅底的火焰不停地吐着长舌，锅里的面条如潜水员似的上下起伏着，那些豆芽、青菜什么的也加入了进去。就在这大火热浪的滚沸中，面条很快煮熟了。男人将面分别盛到放着酱醋的碗里，再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐，最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后，将烧至八九成的熟油往上一泼，随着刺啦一声声响，顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条，再配上绿油油的青菜，看上去就让人流口水。女人很快地将面端向客人，随着筷子的搅动，那哧溜溜的吃面声便雀跃而起。扯好的面又长又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油泼面，绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪，吃得响，吃得大汗淋漓，吃得热火朝天，才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有，香辣之间，透着西北人豪爽的性格。

油泼面，又叫拉面、拽面、抻面、香棍面等，是从周代的“礼面”基础上发展演变而来的，秦汉时代称之为“汤饼”，隋唐时代叫“长命面”，宋元时代又改称为“水滑面”。俗话说软面饺子硬面面，但这个油泼扯面的面团稍软较好，其关键的技术是和面。凉水加盐，一点点加入，边加边搅，以提高面团的筋韧性能。成团后，使劲揉，其间饧两次，这样才能轻松扯开。将饧好的面切块，表面抹油以免粘连，然后放上备用。在扯的时候，要注意力道。再一个就是调味，很多主营油泼面的面馆遵循一条铁律：辣椒一定要保证陕西原产，因为只有用陕西辣子泼出来的面，才能称得上香而不辣。还有，一定要用热油浇到堆好的调料上，使各种味道融到一起。

简单、快意、解馋、耐饥的油泼面，一如这座城里的人留给我的印象：朴实、敦厚、浓郁，让人经久难忘。

一碗面条

文/武勇坤

那年，我刚下乡时，队长把我领进秋收家。

秋收是个年过四十的汉子，弓背塌腰，鬓生白发，手上结满厚膙，粗布衣服满是补丁，鞋子露着几个洞。家里的土坯房又矮又潮，墙被熏得黢黑。三个孩子在炕上玩耍，见来了人，忙拉过褥子盖上，脸臊得通红。秋收不好意思地说，孩子娘把他们的裤子洗了。

队长向我介绍，秋收家三代是贫民，最后对秋收说，记住，让客人吃一顿白面，这是政治任务。

秋收说，放心，我们绝不亏待他。

眼下正值五月，新小麦还没下来，谁家还存有白面啊。何况他家上有老下有小，爱人还有病，只有秋收一个壮劳力，能分多少白面呀。我对白面不敢奢望，能吃饱就行，秋收却一直记在心里。

那天吃午饭，秋收嫂给我端来一碗面条，卤是蒜汤，上面飘着几点葱花，虽没什么油花，但依然透着香味。秋收双手捧给我，脸上皱纹绽开了花，趁热快吃吧，乡下条件太苦啦，连个油也没有。

我双手接过，不知该说什么才好。我用眼一扫，没见到孩子，奇怪地问，孩子们呢？

秋收故作轻松地说，谁知道他们又跑哪儿去了——孩子就知道疯跑，别管他们，快吃吧。

天气这么热，他们会上哪儿去呢？我站起来，透过门缝看见三个孩子在街门外向屋里窥视。

我顿时明白了，冲他们打招呼，吃饭喽，快回来。

孩子们像刚撒窝的小鸡，欢叫着跑了回来，个个上气不接下气。秋收嫂冲他们喊，让你们上远处去玩，你们偏在门口。

秋收瞪大眼睛，吓得孩子不敢进屋，眼睛却巴巴地瞅着碗里的面条，口水直流。我的心口似堵住了，大哥，大嫂，你们这是干啥，他们还是孩子啊。

秋收脸上的皱纹更深了，孩子没出息，让你见笑了。

秋收嫂把孩子拦住，到外面吃去！他们啃着菜窝窝，喝着面汤。我心里酸溜溜的，把一碗面条拨成三份。

孩子们还没吃出什么味，面条就没了，抬头吧嗒着嘴。

秋收嫂眼睛红了，以后给你们做。

傍晚，我收工回来，累得腰酸背痛，躺在炕上似睡非睡，忽然，外面传来说话声。

这碗面条上面全是肥肉。看，肉片又肥又厚，这哪儿是肉片呀，简直是肉块，炖得真烂乎，嘴都撑不下，一咬满嘴油……老大，快接着——

一阵很大的吧嗒嘴声。

这碗是汤面，上面有肉丝土豆丝，土豆丝切得又细又均匀，还有那么多的葱花——什么？你不要土豆丝，要肉丝，好，这哪儿是面条啊，全是肉丝。我从来没见过这么香的面条，这是我特意给我二儿子做的。

又是一阵狼吞虎咽的声音。

这碗是炸酱面，给我的心头肉——小儿子……

我不要炸酱，我要吃肉。

傻孩子，酱里全是肉丝，保准你吃了还想吃。你要不吃，你两个哥哥可吃了。

我听得食欲勾上来了。我爬起来，透过窗户缝隙看见秋收嫂和孩子们坐在老槐树下玩接绳游戏，秋收嫂每接出面条图案，就把手伸到孩子的鼻子下面，如捧着一碗香喷喷的面条，孩子们津津有味地吃下一碗又一碗的面条，连汤都没有剩，我静静地看着，连大气也不敢出，生怕破坏了他们享受面条的氛围……

多少年过去了，这一场面依然如昨……

记忆麦香

文/黄玉才

父亲最爱吃面条，据父亲讲，这是祖传的爱好，祖父也爱吃面条。当年，祖父晴耕雨读，闲来坐在临小溪的吊脚楼上品茗读书，常常是用面条充饥，传承着“耕读为本，忠孝传家”的遗风。

我久居县城，好长时间没有品尝到家乡飘着麦香的手工挂面了，于是常常思念儿时吃手工挂面的情景。

挂面是我国最常见的传统面食之一，历史悠久，源远流长，驰名世界。据史料记载，最早的面条可追溯到距今1900多年前的东汉。面条又称煮饼、汤饼、水引、冷淘、温淘等，就是现代的凉面或水煮面条。黄庭坚《过土山寨》：“南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。”生动形象描绘出宋人对面条的钟情。

传统手工挂面，绵扎细腻，圆润可口，不断节，不浑汤，飘着浓浓的麦香，工艺独特，营养丰富，是国人喜爱的名特小吃。特别是重庆的麻辣小面，驰名中外，伴随重庆人一生，是快节奏生活中不可缺的地方名吃，成为重庆人大众化的美食。民间常将面条视为长寿的象征，每逢祝寿要吃“长寿面”庆贺，土家山寨妇女生了小孩要送挂面贺喜，预意“长寿”，成为历代民间的浓郁风情。

随着时代的发展，传统手工挂面越来越少，机制面条充满市场，再也品不出麦香味，于是回忆儿时到面坊加工面条的往事。

我的家乡地处渝东南武陵山区石柱自治县大风堡山下的中益乡建峰村，地多田少。每年麦子收获了，要人力背运到离家20多公里远的白果坝面坊加工面条。那年月，集体生产，靠挣工分度日，每家仅能分配到百来斤麦子，大人白天随集体出工，到面坊加工面条的重担就落在我的肩上。四兄妹中我是老大，自然是穷人的孩子早当家。那时老家离面坊有20多公里山路，是古代由川入鄂的盐运大路，高低不平的青石板，被前人踩得光亮圆滑，刻满沧桑 。

我背负50余斤麦子，沿巴盐古道，顺河而下，步行3个多小时才能到达白果坝，这是一座有100多年悠久历史的山寨，前临龙河，背靠大山，是巴盐古道必经的山寨，也是这背脚子们的“幺店子”（客栈），谭氏望族集聚的山寨，人气兴旺。面坊师傅姓杨，见我汗流浃背，帮我放下麦袋，然后对附近来加工面条的乡亲说，我路远，又是小孩，时间晚了走夜路不安全，让我先加工。乡亲见杨师傅这么同情我，也就纷纷礼让。

那时，面条加工，是半机械化，从麦子到加工成面条，要经过磨粉、和面、压皮、出条、凉干、裁条、包装等工序，磨面粉是基础，和面、压皮是关键。动力是轰鸣的柴油机。和面是手工操作，压皮要经过五、六遍的反复推压，压成薄薄的面皮，然后安装粗、细几种规格的面条齿轮，有“带带面”、“韭菜叶子”、“细面”等几个品种。面条出条后，杨师傅左手操竹棍挂上刚出条的湿面条，右手持剪刀，按1.5米长的节子剪断长长的面条，然后搁在晒面条的木架上晾干。逢阳光天气，两三个小时就可晒干裁条包装。整个面坊飘着浓浓的麦香。

太阳偏西，我背着刚加工的面条，急步如飞，赶回家中，母亲早已把煮面条的水烧得滚开，全家老小吃着刚加工的手工挂面，吃得津津有味，吃着自己种的麦子加工的面条，汗水味，泥土味，阳光味，麦香味，在碗里飘着淡淡的清香。

饥荒年月，饥不果腹，有客人来才能吃上面条，那是待客的最好食物。记得我在桥头中学读高中时，学生食堂与教师食堂相邻。每当教师晚餐改善生活吃挂面时，就飘来醉人的麦香和面条清香味，让人口水直流，真渴望吃上一碗挂面。每年在桥头区场召开的物资交流大会，每家面馆食客爆满，都争先恐后吃上一碗清香小面。后来，学生食堂也开始用大米兑换小面吃，那时，我家一贫如洗，每月的7元生活费都难凑齐。一位家境较好的同学，用大米兑换了二两小面，那位同学人高马大，在如潮的人流中挤到一碗没有油星的寡面，但麦香味很浓，我俩狼吞虎咽，一扫而光，连面汤都喝得干干净净……

如今，购买商品进超市，买菜到农贸市场，市场上出售的面条都是机制电烘干的，毫无麦香味，儿时那飘着麦香的手工挂面，只能回味……