关于大锅的文章 / 大锅的散文
遥忆父亲的大锅菜
文/蒋波
和朋友聊天，不经意间听她提到冬天最喜欢吃大锅菜了，用大锅、柴火炖的大锅菜，特别鲜美，别有味道，吃的暖融融的浑身舒服。记忆的风就这样瞬间袭来，我仿佛闻到了大锅菜的香气，隔着岁月的迷雾，往昔吃大锅菜的欢乐情景清晰无比的展现眼前……
小时候在农村，经常吃到大锅炖的菜，母亲或我添火烧锅，厨艺不错的父亲做菜。热气腾腾的白菜比其它别的菜吃着都热乎舒服，一人一碗，连菜带汤，最后都会吃得滴汤不剩干干净净。过年过节的时候是炖肉，诱人的香气飘出很远，我使劲吸着鼻子，盼望肉快点炖熟，吃一块解解馋。
后来，搬到县城的平房，日子好了，有了高压锅、蜂窝炉子和燃气，大锅笨拙麻烦，便闲置起来，很少在用了。可每次老家有红白喜事回去吃饭，我对满桌子的菜肴不感兴趣，眼巴巴等待着最后的大锅菜上桌，吃一小碗，特别香，是熟悉的感觉，故乡的味道，心里便美滋滋的。回家后，顺口说了一句村里事上的大锅菜真好吃！父亲便记在心上。
父亲木讷寡言，朴实勤快，不善于表达对我的爱，却把浓浓的父亲浸染在味道鲜美的大锅菜中。父亲不怕麻烦，县城没有柴火，他便千方百计找人弄来一些劈柴，在院子里支起大锅，备好白菜、猪肉、豆腐、粉条，不顾烟熏火燎，做一锅香气四溢的大白菜，吃着父亲做的大白菜，挑剔的我露出满意的微笑。大锅做的菜和用燃气做的味道就是不一样，是那么香，那么好吃，我一连吃了两大碗，浑身舒服而暖和，满足地打着饱嗝。有的时候，还没到家门口，就闻到了鸡肉浓浓的香气，母亲说，电气化和燃气都炖不出这种味道，只有大锅做的才原汁原味。小鸡炖蘑菇，让人垂涎欲滴，香气扑鼻，但香而不腻，有股烟火的味道。彼时，只顾贪吃，完全没有在乎被烟火熏到的父亲，没有在意他沧桑的面孔和粗糙的手掌，更没有觉察他的手经常扎到刺。我贪婪地享受着他对我的爱，享受着一次次的大锅菜。为了我，父亲不怕费事，他放弃了简单的做菜方式，一次次在浓烟中点燃大锅，一次次做出我爱吃的大锅菜，满足贪嘴我的食欲。
婚后的日子，由于时间紧，我就用天然气炒菜做饭，用高压锅炖肉，省事是省事，但吃着就是没有味道，找不到那种久违而熟悉的感觉。节假日，我嚷嚷着回家，父母高兴地问道：“想吃什么丫头？”每次，我都不加思索地说：“大锅菜！”看我吃得有滋有味，父母喜笑颜开，满脸的疼爱。
随着时间的推移，父亲老了，但还是在为我做爱吃的大锅菜，缕缕飘香，丝丝情浓。直到他离我而去，那大锅菜的浓香永远镶嵌在记忆里。
时隔多年，每每去乡下坐席吃到大锅菜，我便不由想起父亲，想起黑烟旁他大锅做菜的情景，挥动锅铲，满脸的汗水也顾不得擦一擦。遥忆父亲的大锅菜，忆起的不仅是难忘的大锅菜，还有父亲给予我的一生一世的爱和温暖！
大锅菜飘香
文/董竹林
熟悉的故乡，坐落在河北南部，老家人非常喜欢传统的大锅菜。其实，各家条件不同，节气还在悄悄地变化着，下锅的材料也会演变成很多样。如果白菜过了季，还可以用茴头白、冬瓜和干萝卜条来代替。说起传统大锅菜的风味，绝不仅是肉多肉少的事。尽管如此“大锅菜也算不上乡亲们的家常饭食，平时极少下肚，大都是逢年过节的时候，才能品一品久违的滋味。
大锅菜有一串好处，尤其烹饪起来不怕炖，而且持续得时间长，也就是说加热的工夫越长越好吃，哪怕客人再多，也可随到随吃，适合民间流水席的做派；主人用不着琢磨饭桌多少、桌椅高低，只要把大锅菜端上桌，就可以大大方方地请人吃一顿。记得小时候，很多孩子都会端着菜碗，跑到村边的井台上狼吞虎咽。大锅菜煮进了农村千百号人对未来生活的期待和向往。
虽说大锅菜是大众菜、平民菜，人人爱吃、家家可做，但要做得地道并不容易。家里人过节令，还好打理。当遇到儿女婚嫁、老人丧葬、先祖祭祀等大事，就不能凑合了。为了让大家吃得舒心，主人家都会找手艺高超的厨师，严格把关。那些请来的掌灶人，号称统揽“大锅头”。这几个关键人物，会按照主人的家底和嘱托，预备大锅菜的种种材料。他们最大的心愿就是尽量做到既够吃，又不浪费。当然，主人绝不小气，事情结束之后，总会送给掌勺的师傅几盘馒头，外带几尺花布或者体面的香烟等等。
大锅菜熬得好不好，非常有说道。从人们闲散的对话里就能听出来，各位乡亲对大锅菜的色泽、浓淡、滋味，有自己的评判标准。他们并不看重肉多肉少、味道浓淡，而是通过菜品内在质量，衡量一位厨师是否性情实在。如果主人家庭条件优厚，却舍不得往锅里多放好菜，就有人站出来说话了，轻则指责主人小气；说重了，就褒贬某人品性不佳。有时候，“大锅头”心里憋气，还会想着法子让主人在别的地方多破费。红白事都是按照预先看好的时辰行事，假如错过时辰，怕不吉利。这时，“大锅头”如果闹性子，故意不加火，到了吃饭的时间，锅里的蔬菜还是硬生生的。于是，主持灶台的师傅，立刻嚷着让主人拿钱，到街上买现成的菜品，或者浪费几勺刚炒好的肉给人吃。一锅菜，居然检验出人的脾气秉性，其中的学问太深厚了。
在我的记忆中，每逢年节时分，父母必要做的是大锅菜。父母最大的快乐，莫过于家人的团聚。而农历的八月十五和大年初一，又是最具团圆况味的节日。这两天，不管谁登门，父母都会给返回家乡的儿女，熬上一顿特制的大锅菜。即使儿女们不在身边，哪怕家里只剩下一位老人，也会熬上味道十足的大锅菜。自己下嘴之前，还会供奉几大碗到“天地诸神”和祖上先人等牌位跟前。
上世纪早些年，很多家庭整年都吃不上肉，过年时买一小块儿肉，熬菜时，放到菜中间“染染味儿”。当时家里不富裕，若来了亲戚，还有使用“蒙头肉”的。怎么做呢？先将肉在小锅里炖好，搁在火炉旁边，大锅里熬的则是素菜。给亲戚盛菜时，特意往菜碗上加一小勺儿肉，这一小勺儿调味精品才叫“蒙头肉”。即使到了今天，吃大鱼大肉早不像过去那么困难了，但是，天天改善伙食，也算冀南农家的一大奢望。
小时候，家里弟兄多，日子紧巴，大人紧挣慢挣，能让孩子们吃饱就很不容易了。即使这样，到了过节时，父母也会想方设法熬上一顿相对丰盛的“大锅菜”，意思很简单，渴望孩子们认认“节气”。母亲常许愿说：“大锅菜有了腥味才好吃，年底猪不卖了，让孩子们吃满碗的肉。”
如今，人们的观念和生活方式在改变，而且，川菜、鲁菜、淮扬菜系也早传入家乡，但在重要的日子和场合，故乡人钟爱的，还是极有滋味的大锅菜，这滋味，已经融入了每个人的血液，形成了生命记忆。
表哥的拿手好戏
文/董竹林
表哥是下郑村的，六十好几了，自打上世纪的六六年到县食品站上班，直到退休再到如今，从没有离开过灶台，可以说是个地地道道的厨子。眼下岁数大了不愿往城里跑，就在老家村边一个叫“金港”的小饭店里主厨，还带了徒弟。
表哥虽然做了多半辈子饭，但在他手里做的最多最能够叫得响的，就是能够让人闻着香吃着更香的大锅菜。
有天，我路过金港饭店，约了村支书许昆山，专门去吃表哥做的大锅菜。提起做大锅菜了，许书记伸着大拇指，连声说，我们村的小群儿，在整个沙河市，那是顶呱呱的，保准你吃一碗，还想吃第二碗。就应着这句话，我把他留在饭桌上，一个人来到表哥跟前，倒要亲眼看看、亲口问问表哥是如何做好大锅菜的？
先是准备材料：有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜、煮烂糊的海带切成了条、卤水豆腐切成小长方块儿、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、成捆的红薯芡粉条，外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。
材料准备好后，表哥先将大铁锅放到通红的灶火上，把锅里的水渍蒸发干，用拳头大小的勺子从油盆子里舀了两勺，又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿，锅里就有了“吱喳”声，紧接就闻到了一股幽幽香味。香味还不是很浓，表哥就赶紧捧起葱花、蒜和生姜片扔到翻滚着的油里面，便发出一阵“嗤嗤”声，跟着油锅上面就冒出一片青烟，很快葱花就翻的油面上，葱花的清香也扑鼻而来。接着用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里，慢慢搅了几下，就把五花肉放进去了。肉进锅后，表哥就用勺子不停地翻搅，“吱吱喳喳”在锅里响了起来，随着翻搅一轻一重的。
直到这时，表哥才有了话，他说，花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花漂到油面上正好。
我有点纳闷，他为什么肉放得那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱出了味儿，搅合成疙瘩并用水或酱油化开后再放肉进去炒。
表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了，伴随着突突的油烟，人都像罩在薄雾里。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。他接着说：“炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，不管和菜熬的时间再长，等吃到嘴里，都能慢慢嚼出油来，这才是你吃到的真正肉香。肉没有出油，熬好的菜也不会腻口。”
肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油，“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。说完就提过来开水，将开水倒进锅里，“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条要等疏菜熬好前半个小时才放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。
放豆腐、粉条、盐前后之间，表哥就坐到凳子上，点上烟，使劲抽几口，又吐出一道烟柱，直冲到从锅盖边缝里冒出的热气上。再用力吸一口便咳嗽了几下，走到院里的垃圾上啐了口痰。转回来拿出认真的样子，给我说了不少与大锅菜有关的事儿。
说话间，我倒闻着大锅菜的香味没有先前浓了，头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说，这就对了，香味都到了菜里面。两支烟抽完之后，表哥说菜能吃了，站起身来，把烟头丢到灶灰里，走到盛放一次性碗筷的筐子前，提出来撕掉塑料薄膜，端着碗从滚烫的菜锅里给我舀了满满一碗，让我先吃。
眼看着，大锅里菜上面飘着一层油，可吃到嘴里，并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道，只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉，嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼，不仅有筋骨，还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油，香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉，不仅解馋，更加深了我对大锅菜香喷喷的记忆。
饭后，同桌的人一个个都打着饱嗝，用餐巾纸擦着油光光的嘴唇。许书记告诉我，现在小群儿最开心的事情，就是村上谁家有了红白事请他过去掌灶。有的小户人家不好意思使唤他，可到了事儿上他准会出现在灶台边，胳膊下还夹着头天就磨得利飕飕的切肉刀。人都说，小群儿一过来，事主就得多破费些肉菜了。